Syrnet melk redder nyttige bakterier

Mat som er tilsatt bakterier med positive helseeffekter, såkalte probiotika, blir stadig mer populær. Enkelte probiotika klarer seg bedre på veien gjennom magen når de er tilsatt syrnede melkeprodukter.

Publisert
(Foto: Håkon Sparre)
(Foto: Håkon Sparre)

For å kunne gi helseeffekt må bakteriene som er tilsatt maten kunne overleve ugunstige levekår i fordøyelseskanalen.

Forskere ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) har utviklet en fordøyelsesmodell som kan måle overlevelsesevnen til disse bakteriene i fordøyelsessystemet hos mennesker.

Resultatene viser at noen bakterietyper har bedre sjanse for å overleve når de inntas tilsatt syrnede melkeprodukter, som for eksempel Biola og tettemelk.

– De fleste bakterietypene vi testet har interessante egenskaper når de er tilsatt ulike matprodukter. Vi ønsker å undersøke om de kan gi positive helseeffekter, og da må vi først vite om de kan passere fordøyelseskanalen.

– Våre resultater bekrefter at matprodukter, som for eksempel syrnet melk, kan gi et beskyttende miljø for enkelte bakterier, sier professor Siv Skeie ved Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap ved UMB.

Resultatene fra studien er nylig publisert i tidsskriftet Journal of Dairy Science.

Fordøyelsesmodell

Forskerne testet ulike typer av bakteriene laktokokker og laktobasiller, som alle finnes i tradisjonelle nordiske syrnede melkeprodukter, og som antatt har gode effekter på forbrukernes helse.

De undersøkte også en enterokokk, som er potensielt sykdomsfremkallende og gi magesyke. Dermed kan den ha en negativ helseeffekt.

Studien testet om bakterietypene overlever i et surt miljø, og med påvirkning fra gallesalter, som er den vanlige måten å teste bakterienes overlevelse.

Forskerne testet deretter bakteriene ved å bruke en prosess som ligner fordøyelsessystemet hos mennesker. Det vil si at bakteriene ble dyrket i kroppstempererte mage- og tarmsafter fra mennesker. Bakteriene ble testet både i ren form og tilsatt syrnede melkeprodukter.

Høyere toleranse

Professor Siv Skeie. (Foto: Håkon Sparre)
Professor Siv Skeie. (Foto: Håkon Sparre)

Resultatene fra fordøyelsesmodellen viser at laktobasillene tåler syre og gallesalter bedre enn laktokkene og enterokokkene.

Modellen gjør det mulig å simulere ganske nøyaktig de ulike faktorene som til slutt påvirker hvorvidt bakteriene overlever og hvordan de fungerer når de kommer over i tarmsystemet.

– Et interessant funn, er at verken laktokokkene eller enterokokkene overlevde i magesaft. De hadde imidlertid god overlevelsesevne i tarmsaft, som finnes i tolvfingertarmen. Der vokste bakteriene opp igjen.

– Dette kan bety at laktokokker og enterokokker klarer å gjenopprette sin levedyktighet når de kommer i mer passende omgivelser, som for eksempel i tynntarmen. Dette er et veldig viktig funn, fordi det er i tarmsystemet at funksjonelle eller probiotiske bakterier antas å gi oss positive helseeffekter, sier Skeie.

Referanse:

Faye, Tamburello, Vegarud & Skeie: Survival of lactic acid bacteria from fermented milks in an in vitro digestion model exploiting sequential incubation in human gastric and duodenum juice, Journal of Dairy Science, Volume 95, Issue 2 , Pages 558-566, February 2012, doi:10.3168/jds.2011-4705.