Bakterie kan overleve i saltfisk

Listeria-bakterien kan overleve saltmodning av fisk, og begynne å vokse i den utvannede saltfisken ved kjølelagring.

Publisert
(Illustrasjonsfoto: iStockphoto)
(Illustrasjonsfoto: iStockphoto)

Listeria

  • Listeria monocytogenes kan formere seg i næringsmidler ved kjøleskapstemperatur.
  • De fleste mennesker inntar av og til matvarer som inneholder Listeria, uten å bli syke. Personer med nedsatt immunforsvar kan utvikle alvorlig sykdom.
  • Tilstander som predisponerer for listeriose, er blant annet høy alder, immunsuppressiv behandling, graviditet, alkoholisme, eller underliggende sykdom som kreft og diabetes.
  • Bakterien kan overføres fra mor til foster under graviditet, og kan medføre livstruende sykdom hos fosteret.

(Kilde: Folkehelseinstituttet)

Bakterien forandrer også enkelte egenskaper etter å ha vært utsatt for store mengder salt. Blant annet svekkes bakteriens evne til å fremkalle sykdom, viser en ny doktorgrad.

Innledende forsøk viste at Listeria overlevde i opptil 60 dager ved 15 og 21 prosent salt i løsning. Dette tilsvarer saltkonsentrasjonen i henholdsvis saltfisk og klippfisk.

Forsøket ble gjentatt der torsk ble tilsatt Listeria. Torsken ble deretter saltet og lagret i tre uker ved 4 °C før utvanning ble gjennomført. Vilkår for saltkonsentrasjon, temperatur og tid var i henhold til praksis i saltfiskindustrien.

Overlevde saltingen

– Resultatene viste at bakterien overlevde saltingen. I det ferdig utvannede produktet begynte bakterien å vokse under kjølelagringen. Dette er et viktig funn, siden dette kan sette nye rammer for vurdering av matvaretrygghet for fullsaltede produkter.

– Det faktum at en sykdomsfremkallende bakterie overlever slike ekstreme mengder salt bør tas på alvor av næringen, sier seniorforsker Grete Lorentzen i Nofima, som nylig disputerte for doktorgraden ved Universitetet i Tromsø.

Det har hersket en oppfatning om at den høye saltkonsentrasjonen i salt- og klippfiskeproduksjon har vært tilstrekkelig for å hindre overlevelse av uønskede bakterier.

Om lag halvparten av torsken som fanges årlig i Norge, saltes og modnes. I 2009 ble rundt 120 000 tonn saltfisk eksportert fra Norge.

Nye matvaner

Saltfisk og klippfisk er høyt verdsatte produkter på grunn av den karakteristiske smaken, teksturen og de gode lagringsegenskapene. Dette er viktige grunner til at disse produktene er tradisjonelle råvarer i blant annet det portugisiske, spanske og brasilianske kjøkken.

Råvarene tilberedes ved utvannin,g og det ferdig utvannede produktet inngår som en ingrediens i en rekke spiseklare produkter, for eksempel klippfiskboller.

Tradisjonelt har forbrukeren selv vannet ut fisken rett før videre tilberedning. Utvanning er tidkrevende, og det er etter hvert blitt mer og mer vanlig å kjøpe ferdig utvannet fisk i butikken. Da kan det gå noe tid mellom utvanning og konsum.

Dersom Listeria er til stede i det ferdig utvannede produktet, kan lagringsperioden føre til vekst av bakterien.

– Dersom den utvannede fisken skal brukes i bacalao, som gjerne kokes i 2–3 timer, drepes Listeria, og maten vil være trygg å spise, sier Lorentzen.

Utvannet saltfisk inngår som en ingrediens i for eksempel klippfiskboller, Bolinhos de bacalhau. (Foto: Frank Gregersen/Nofima)
Utvannet saltfisk inngår som en ingrediens i for eksempel klippfiskboller, Bolinhos de bacalhau. (Foto: Frank Gregersen/Nofima)

Farlig uten varmebehandling

Utvannet saltfisk inngår også som en ingrediens i for eksempel klippfiskboller, Bolinhos de bacalhau. Bollene tilberedes gjerne en stund før de blir solgt, og blir deretter spist direkte.

– Dersom bollene ikke er tilstrekkelig varmebehandlet, og råstoffet inneholder Listeria, kan det i løpet av mellomlagringsperioden skje en formering av bakterien, slik at mennesker som spiser maten kan bli syke.

– Dessuten bør en være oppmerksom på at spanjoler og portugisere også bruker fullsaltet fisk som en ingrediens i en rekke salater, og da spises saltfisken rå, sier Lorentzen.

Forandrer enkelte egenskaper

Studiene som ligger bak doktorgraden, viser også at Listeria forandrer enkelte egenskaper etter å ha vært utsatt for høye saltkonsentrasjoner.

Varmebehandling dreper Listeria. Dagens regelverk for varmebehandling av matvarer er basert på en lineær drapskurve for bakterien. Dette innebærer at det legges til grunn at like mange Listeria drepes per tidsenhet gjennom hele varmebehandlingen.

Men resultatene fra forskningen til Lorentzen viser at dette ikke alltid er tilfelle.

Trenger lengre varmebehandling

– Når Listeria utsettes for høye saltkonsentrasjoner, fører dette til at en del av bakteriene ikke klarer seg, en del vil ha uendrede egenskaper, og noen kommer styrket ut av saltpåkjenningen, ved at de kan tåle en ny type påkjenning bedre enn det de kunne før, for eksempel varmebehandling, sier Lorentzen.

Dannelse av ulike ”grupper” Listeria vises ved at drapskurven for Listeria ikke lenger er lineær. I praksis innebærer dette at produkter som tidligere har vært fullsaltet behøver en lengre varmebehandlingsperiode for å være sikker på at eventuelle Listeria er drept sammenlignet med øvrige produkter.

– Resultatene viser at det er viktig å ta hensyn til produksjonshistorikken når man skal lage retningslinjer for varmebehandling, sier Lorentzen.

Fremdeles farlig?

Listeria monocytogenes-bakterie. (Foto: Wikimedia Commons)
Listeria monocytogenes-bakterie. (Foto: Wikimedia Commons)

Sykdommen listeriose, som skyldes Listeria, forekommer sjelden. De fleste mennesker spiser av og til matvarer som inneholder bakterien, uten å bli syke. I 2008 var det 1381 bekreftede tilfeller i EU-landene.

I USA utvikler årlig ca 2500 personer listeriose, med en dødelighet på rundt 20 prosent.

Dersom bakterien klarer å trenge gjennom celleveggen i menneskers fordøyelsessystem, kan dette være svært farlig. Spesielt utsatte grupper er eldre, gravide, små barn og folk med svekket immunforsvar.

Dersom Listeriaen forblir i fordøyelseskanalen, vil dette gi symptomer som kan forveksles med en lett influensa.

Hittil har det ikke vært rapportert om tilfeller der noen har blitt syke av å spise salt- eller klippfisk, eller utvannede produkter.

Forskningen til Lorentzen viser at Listeria som har vært utsatt for store mengder salt, har en svekket evne til å trenge gjennom menneskeceller i forhold til Listeria som ikke har vært utsatt for salt.

– Resultatene tyder på at når man eksponerer bakteriene for store mengder salt, svekkes evnen til å passere celleveggene. Det kan være med å forklare hvorfor listeriose ikke har vært assosiert med slike produkter, sier Lorentzen.

Referanser:

Lorentzen, G., Mennen, S., Olsen, R.L. og Skjerdal, T. 2011. Invasiveness Of Listeria Monocytogenes Strains Of Caco-2 Cells In Response To A Period Of Extreme Salt Stress Reflecting Salt-Curing And Rehydration Of Cod (Gadus Morhua L.)., Food Control.

Lorentzen, G., Ytterstad, E., Olsen, R.L. og Skjerdal, T. 2010. Thermal inactivation and growth potential of Listeria innocua in rehydrated salt-cured cod prepared for ready-to-eat products, Food Control.

Lorentzen, G., Olsen, R.L., Bjørkevoll, I., Mikkelsen, H. og Skjerdal, T. 2010. Survival of Listeria innocua and L. monoctogenes in muscle of cod (Gadus morhua L.) during salt-curing and growth during chilled storage of rehydrated product, Food Control.