Forskningshistorien om den mye brukte matfisken du trolig aldri har hørt om, begynner i Stavanger i 1974. På Hermetikkindustriens Laboratorium.

Vassild finnes det en god del av langs norskekysten og i fjordene våre.

Tar du en kikk på lista over ingredienser i en fiskekake, fiskebolle eller fiskeburger du kjøper i butikken, så står denne fisken mest sannsynlig aller først på lista.

Den står først fordi det er mest av den i maten, slik regelverket krever. Det står bare ikke vassild.

I stedet står det hvitlaks, kvitlaks, hvitfisk eller kvitfisk.

På forsiden av pakningen står den ikke nevnt. Der står det kanskje torsk, hyse eller steinbitt.

Kan det lages mat av skitfisk?

Hermetikkindustriens Laboratorium i Stavanger ble opprettet av Stortinget på 1920-tallet.

I 1974 fikk matforskerne i Stavanger midler fra den såkalte hermetikkavgifta til å undersøke om det var mulig å lage menneskemat av fiskeslag som lodde, kolmule, tobis, brugde, skjellbrosme, havmus, norske haier, blekksprut – og vassild.

«Mat av hittil uforedlede havressurser» ble navnet på forskningsprosjektet.

I havet utenfor Norge finnes det nemlig mye bra fisk som ikke spises av mennesker.

Vi begrenser oss til noen kjente fiskeslag som torsk, sild, sei og makrell. Annen fisk som fanges går gjerne under betegnelsen industrifisk og brukes kun til dyrefôr.

Eller den dumpes i havet som «skitfisk».

Lodde og kolmule

Morten Sivertsvik er i dag forskningssjef på Nofimas avdeling i Stavanger. Han forteller:

– Forskerne ved Hermetikkindustriens Laboratorium kikket nærmere på noe av det som ofte følger med som bifangst når det blir trålet etter reker. Fisk som ble med opp fra dypet og som ikke ble brukt til noe.

Størst forventninger var det kanskje til lodda. Flere nye produkter ble fremstilt av lodde, først og fremst med tanke på japanske kjøpere. Men japanerne var lite interessert.

Kolmule var det også store forventninger til, blant annet som fiskekaker og fiskepølse.

Produktene som ble lagd av kolmule hadde høy kvalitet. Problemet var at fiskerne håndterte denne fisken så dårlig at det var vanskelig å sikre kvaliteten.

Nok et problem forskerne støtte på, var nedfrysingen av fisken ute på havet. Frysingen reduserte bindeevnen. Fiskeproduktene som ble lagd i laboratoriet hang ikke sammen.

Det store gjennombruddet

De første forsøkene med vassilda ble gjort allerede ganske tidlig i forskningsprosjektet.

I årsberetningen for 1974 fra Hermetikkindustriens Laboratorium heter det nøkternt at «vassilden har vist seg å være et interessant råstoff med meget god smak og fin kjøttfylde.»

I årsberetningen for 1976 er begeistringen blitt helt tydelig.

Da heter det at vassilda har «uvanlig gode egenskaper i forbindelse med farseproduksjon, og at fryselagring over lengre tid samt “brutal” maskinell behandling ikke nedsetter disse egenskapene vesentlig.»

I 1978 var forskningsgjennombruddet definitivt.

Da hadde vassilda vist seg som en nesten genial matfisk.

Fiskebollene som ble lagd i laboratoriet hadde flott konsistens og farge, også når råstoffet var frosset. I tillegg sto fiskere og fiskeforedlingsindustrien på Møre klare til å samarbeide om denne nyoppdagede ressursen i havet utenfor Norge.

Fiskekakene mest vellykket

– Vassilda kunne fryses og tines uten at det gikk ut over noen av de gode egenskapene den har. Plutselig hadde man et helt nytt råstoff til bruk i norske fiskeforedlingsindustri, forteller Morten Sivertsvik.

Spesielt vellykkede ble fiskekakene som Stavanger-forskerne lagde av vassilda. Ekstra gode ble de med innblanding av litt torsk og hyse.

– Lager du fiskekaker hjemme, så oppdager du raskt hvor vanskelig det kan være å få dem til å henge sammen. Fiskekaker som blir lagd med vassild har utmerkede bindeegenskaper. 

Genial fisk med feil navn

Da forskerne i Stavanger sto der i 1978 med forskningsgjennombruddet sitt, forsto de at de også hadde et problem.

For første og eneste gang i historien har norske forskere sendt en søknad til myndighetene om å få endre navn på et dyr, for å få folk til å spise det.

Forslaget om å la vassilda endre navn til hvitlaks var godt begrunnet fra forskernes side.

Riktig nok ligner vassilda litt på en stor sølvglinsende sild. Men noen sild er den ikke. Vassilda hører tvert imot hjemme i laksefamilen.

Gjennom å kalle den hvit ville man fortelle at dette er en laks som er hvit og ikke rød i kjøttet.

I søknaden ble det også vist til at fisken heter «gullaks» i Sverige og «goldlachs» i Tyskland. Forskerne minnet dessuten om de uheldige forsøkene på å selge produktet transardiner som menneskemat på 1960-tallet.

– Men hos Fiskeridirektoratet i Oslo ville de ikke bytte navn. Forslaget ble ikke godkjent, forteller Morten Sivertsvik.

Kalles likevel hvitlaks

Likevel er det hvitlaks eller hvitfisk den gode matfisken kalles av produsentene i dag, uten at myndighetene griper inn. 

Noen andre steder enn med liten skrift i ingredienslista bakpå fiskekakene, er det likevel ikke den smakfulle vassilda forunt å komme.

Og da under et annet navn.

Den geniale fisken som forskerne i Stavanger fant fram til for førti år siden, må finne seg i å spille en svært så anonym tilværelse. For at vi i det hele tatt vil spise den.

Fortsatt mye ukjent mat i havet

I dag er oppgavene til Hermetikkindustriens Laboratorium i Stavanger overtatt av forskningssenteret Nofima, med hovedkvarter i Tromsø og forskningsvirksomhet både i Stavanger og flere andre steder i landet.

I begrunnelsen for å sette i gang forskningsprosjektet «Mat av hittil uforedlede havressurser», het det at «verdens matvarebehov vil øke og at havets protein har høy biologisk verdi som egner seg utmerket som menneskeføde.»

Med litt andre ord: Vi bør absolutt ta en nærmere kikk på mye av den maten som finnes i havet. Mat vi mennesker ikke spiser nå.

– Dette er minst like aktuelt i dag som det var den gangen, mener Morten Sivertsvik ved Nofima.