Den svarte iberiske grisen spiser eikenøtter og urter før den blir til verdenskjent spekeskinke. (Bilde fra video: Jan Ketil Simonsen )
Den svarte iberiske grisen spiser eikenøtter og urter før den blir til verdenskjent spekeskinke. (Bilde fra video: Jan Ketil Simonsen )

Hvorfor er spansk spekeskinke så svinedyr?

Reklamen viser svarte iberiske griser som gomler eikenøtter under en idyllisk treklynge i et solfylt landskap. Nå vil forskere undersøke hvordan denne spanske grisen skapte en hel industri.

Publisert

Spekeskinke lages over hele verden og trenger ikke koste stort. Men når folk i Spania skal feire noe viktig – og rike kinesere, amerikanere eller nordmenn skal flotte seg – tyr de gjerne til svinedyr spansk pata negra -skinke.

Sammen med to andre mat-antropologer skal Jan Ketil Simonsen ved NTNU utforske den kulturelle politikken bak den spanske spekeskinkeindustrien.

De ønsker å finne ut hva som gjør at den eksklusive og svært kostbare spekeskinken er spydspissen i en langt større industri. For lokal småskalaproduksjon av de svarte grisene er forvandlet til en industriell storproduksjon for verdensmarkedet.

– Hvordan mat blir produsert og konsumert kan fortelle mye om sentrale sosiale, kulturelle, økonomiske og politiske prosesser i samfunnet, sier Simonsen.

Den begrensede produksjonen av skinke fra de frittgående grisene driver prisene i været. Ibérico er et beskyttet varemerke. Skinker fra andre steder kan ikke bruke det navnet. (Foto: Jan Ketil Simonsen)
Den begrensede produksjonen av skinke fra de frittgående grisene driver prisene i været. Ibérico er et beskyttet varemerke. Skinker fra andre steder kan ikke bruke det navnet. (Foto: Jan Ketil Simonsen)

Gris i motbakke

Når den iberiske grisen spiser livretten sin, eikenøtter, absorberes nøttesmaken i fettet. Slik får kjøttet den sødmefulle smaken som er så ettertraktet.

Men så er det tilgangen da.

Sosialantropolog Jan Kjetil Simonsen skal undersøke hva grisen betyr for kultur, økonomi og identitet i et område sørvest i Spania. (Foto: Svein-Inge Meland)
Sosialantropolog Jan Kjetil Simonsen skal undersøke hva grisen betyr for kultur, økonomi og identitet i et område sørvest i Spania. (Foto: Svein-Inge Meland)

1900-tallet var et vondt århundre for den iberiske grisen og eikeskogen.

Da landet gikk over til industriell kjøttproduksjon ble mye eikeskog hogd ned og omgjort til jorder for korndyrking til kraftfôr. På 60-tallet gjorde en virussykdom dype innhogg i den iberiske svinebestanden.

Skinker og pølser fra den iberiske grisen forble småskalaproduksjon for det lokale markedet.

Skogbeitene var truet

I 1980 var svinebestanden så liten at myndighetene satte i gang en redningsaksjon.

UNESCO startet samtidig et program for å berge det som var igjen av skogsbeitemarker i Europa.

Først på 1990-tallet bevilget EU penger for å gjenplante eikeskog sørvest i Spania, der de gamle eikelundene var sterkt redusert av rovhogst.

I 2002 fikk store skogsbeiteområder i Sierra de Aracena status som biosfærereservat av UNESCO. Området fikk et spesielt vern fordi det viser hvordan mennesker kan leve og arbeide på moderne vis i bedre harmoni med naturen.

Se hvordan grisene lever i eikeskogen:

Industri med idyllisk fasade

Redningsaksjonene for grisen og eikelundene la grunnlaget for industrialiseringen av iberisk svinekjøtt etter 1990.

Men størrelsen på eikelundene begrenser produksjonen av renraset svin som fetes opp på eikenøtter. Kun fem prosent av disse grisene blir til den mest eksklusive og kostbare spekeskinken, jamón ibérico de béllota (béllota betyr eikenøtter).

Serrano er navnet på den mest vanlige skinketypen som blir produsert i Spania. Dette er en matvare som det også selges mye av i norske dagligvarebutikker.

– Serranoskinken kommer fra den mest brukte rasen i industriproduksjon, yorkshiregrisen. Eksklusiv serrano fra steder som Teruel og Trevelez kan også bli svært kostbar, forteller Simonsen.

Lang vei til produkt

Grisen må være på beite i eikeskog i minst 60 dager, være minst 11 måneder gammel og veie 160 kilo før den slaktes. Nøttene er rik på de samme fettsyrene som finnes i oliven. Skinkene tørrsaltes, renses og henges til lufttørking i 6-9 måneder, før de henges i modningsrom, såkalte bodegaer, i opptil tre år.

Fagfolk og landbruksmyndighetene overvåker og kontrollerer prosessen.

Bygget på tradisjoner

Tradisjonelt har samfunnet i sørvest Spania vært preget av sterk klassedeling.

Mange av de store landeierne bodde i byene mens fattige og landløse arbeidere gjorde gårdsarbeidet. Kulturelle verdier og symboler på mattradisjoner, landskap, dyr og arbeidsdeling har alltid vært knyttet til storbonden.

Da ibéricoindustrien vokste frem, tok produsentene med seg den kulturelle ballasten fra tidligere tiders småskaladrift.

I tillegg ble ny kultur og nye tradisjoner rundt spekeskinkeproduksjonen skapt for å bygge opp om merkevaren.

Bygger opp om eksklusivitet

For å sikre eksklusivitet og autentisitet ble det innført streng sertifisering og kontroll.

EU ga skogsbeitene i eikelundene status som beskyttet varemerke. Beiteområdene ble fremhevet som unike levesteder, kultivert frem gjennom århundrer i samspill mellom planter, dyr og mennesker.

Spekeskinkene er klassifisert i hovedklassene svart, rød, grønn og hvit. Det avgjørende er rase, hva grisen spiser, i hvilken grad den har vært frittgående og hvor lenge skinken er modnet.

Den renrasede iberiske grisen er på toppen, med svart merke.

– I minst 60 dager før slakting gjeter en svinerøkter flokken rundt til eikelundene der grisene bare spiser eikenøtter, sopp og urter. Trimmen er viktig for kvaliteten på kjøttet. Etter salting og tørking blir skinken modnet i opptil fire år, forklarer Jan Ketil Simonsen, som kjenner regionen og skikkene godt.

Landbruksmyndighetene regulerer hvor mange griser som kan fetes opp, avhengig av årets eikenøttproduksjon.

Beskyttet varemerke

Blandingsgrisen står nederst på ibéricoskalaen med hvitt merke. Den spiser kraftfôr og oppholder seg utendørs i binger. Kravet til denne er at grisen er 50 prosent iberisk svin og at skinken modnes i to år.

Simonsen og kolleger studerer skinkeproduksjonen i provinsen Badajoz, sørvest i Spania. Her vet svinebøndene at knappe goder får høy symbolsk verdi som skaper større etterspørsel. Derfor sikrer produsentene eksklusivitet gjennom sertifisering av kjøttet.

– Den begrensede produksjonen av skinke fra de frittgående grisene driver prisene i været. Ibérico er et beskyttet varemerke. Skinker fra andre steder kan ikke bruke det navnet, forteller Simonsen.

Området med eikeskog strekker seg inn i Portugal, som også har begynt å få fart på sin ibérico-produksjon.

Mer enn skinke

Simonsen forteller at produsentene gjør mye forskjellig for å styrke merkevaren. De arrangerer matfestivaler, griseutstillinger og ulike messer der besøkende kan lære mer om de spesialiserte prosessene med slakting, salting, tørking og skjæring.

For eksempel feires Día del Jamón, spekeskinkens dag, hvert år i september i skinkebyen Monesterio.

– Den svarte, lykkelige og frittgående grisen under eiketrærne er bildet produsentene helst vil vise frem på hjemmesider og i reklame. Bildene viser ingen andre husdyr eller mennesker. Eikelundene fremstilles som det opprinnelige og naturlige levestedet til grisen alene, forteller Simonsen.

Forskeren tror industrien spiller på den urbane forbrukerens forestilling om økologisk, ren, naturlig og sunn mat, god dyrevelferd og bærekraftig drift. At varen er spesiell og sjelden, bygger opp under synet på at maten er eksklusiv.

Om spekeskinkene i virkeligheten fortjener forestillingene om sunn mat, vil ikke Simonsen ha noen formening om.

Ringvirkninger

Forskerne undersøker også hva som skjer når nye kulturelle forestillinger om grisen i eikelunden skaper nye næringer.

Agroturisme med overnatting, mat og ulike opplevelser er en næring i vekst. I et område med svarte griser kan besøkende gå turistløypen Ruta del jamón ibérico, skinkeveien.

Forskerne ser også at lokale politikerne bygger opp under skinkeproduksjonen i en tid der den spanske landsbygda sliter med fraflytting. Politikerne håper at et mer variert arbeidsliv vil klare å holde på ungdommen.

Etter finanskrisen i 2008 fikk produksjonen av dyr spekeskinke hard medfart og produksjonen gikk ned. De siste årene har imidlertid markedet tatt seg opp igjen, ikke minst takket være rike kinesere.

Norske paralleller

Simonsen ser noen likhetstrekk med det som skjer på den norske landsbygda. Også her får mat og mattradisjoner en lokal identitet, som i sin tur blir omsatt til en opplevelsesindustri.

Forskeren ser likhetstrekk mellom markedet for ibérico-skinken og for eksempel Bondens marked, som bildet viser. (Foto: Tore Berntsen)
Forskeren ser likhetstrekk mellom markedet for ibérico-skinken og for eksempel Bondens marked, som bildet viser. (Foto: Tore Berntsen)

– Landbruksminister Lars Sponheim gikk i bresjen for å revitalisere og utvikle lokal matproduksjon og gårdsturisme. I dag vrimler det av lokale matvarer og matfestivaler som kanskje særlig appellerer til den urbane befolkningen, slik ibéricoskinken gjør. Forestillingen om noe eksklusivt, sunt og ekte er den samme, sier Simonsen.

Han mener at populariteten til Bondens marked i Trondheim eller rakfiskfestivalen i Fagernes i Valdres er klare paralleller til Día del Jamón.