Hovedårsaken til at det står dårlig til med nordmenns kjøkkenhygiene er rett og slett at vi ikke har behøvd å bry oss om det:

- Vi har stort sett hatt friske dyr her til lands, samtidig som norske myndigheter har praktisert en streng importpolitikk. Lenger sør på kontinentet, har folk et helt annet kunnskapsnivå enn oss.

- Franske kokker synes for eksempel at mange av deres norske kollegaer har sjokkerende dårlige rutiner på kjøkkenet, sier Granum.

Matskandaler endrer holdninger

Men selv om det til nå ikke har vært marked for å lære bort mattrygghet verken til vanlige folk eller til kokker her til lands, tror Granum at dette er i ferd med å forandre seg.

Flere store matskandaler med både E. coli og Salmonella i spekepølse, Giardia-parasitter i drikkevann og listeriabakterier i oster, bidrar til at folk flest får øynene opp for mattrygghet.

- Rått kjøtt bør i prinsippet behandles som om det er infisert. Vi kan ikke anta at alle varer fra butikken kan spises som de er. De må behandles og tilberedes på riktig måte, også i forhold til andre matvarer.

Det handler om noen enkle, grunnleggende prinsipper, som at rått kjøtt for eksempel, aldri skal skjæres opp på trefjøl.

Eller at kylling og grønnsaker ikke skal skjæres opp på samme fjøl eller med samme kniv, for å unngå at smittestoffer beveger seg fra en matvare til enn annen - såkalt krysskotaminasjon.

De store er gode

Selv om både privatpersoner og halvproffe matprodusenter har langt igjen før de når et tilfredsstillende nivå i forhold til mat og hygiene, er de store matprodusentene stort sett gode, mener Granum.

Han har nylig etablert Senter for mattrygghet ved NVH. Målet med senteret er å tilby industri og annen relevant virksomhet kompetanse innen hele fagfeltet mattrygghet.

- Vi retter oss mot næringsmiddelindustriens behov, og tilbyr tjenester innen både forskning, rådgivning og analyser, sier Granum.

- Bedriftene kan mye, men har ikke ressurser til å holde seg fullt ut oppdatert på fagfeltet til enhver tid.

Senter for mattrygghet samarbeider med noen av de største aktørene innen matvareproduksjon i Norge, som for eksempel Fjordland, Stabburet, Tine og Idun.