Forskning mot skitne slakt

Reine slaktedyr og god slaktehygiene er grunnleggende forutsetninger for at kjøtt til forbrukerne skal være trygt å spise. Forskerne jobber med å gjøre dette enda bedre.

Publisert
Svabring av storfeslakt (Foto: Grethe Ringdal, Animalia)
Svabring av storfeslakt (Foto: Grethe Ringdal, Animalia)

Reinere dyre og bedre slaktehygiene er måle for forskningsprosektet “Reine skrotter” ved Norges Veterinærhøgskole.

E. coli er en vanlig tarmbakterie hos mennesker, dyr og fugler. Bare noen få bakteriestammer er sykdomsfremkallende og kan forårsake diaré og nyresvikt, spesielt hos barn.

Bakterien dør ved temperaturer over 60-70 °C og drepes derfor ved vanlig koking og steking.

Under E. coli-utbruddet i 2006 ble 17 mennesker syke og et barn døde etter å ha spist morrpølse produsert av sauekjøtt. Etter denne hendelsen har kjøttbransjen satt i verk flere tiltak for å redusere risikoen for matforgiftning som er forårsaket av kjøtt.

Målet for “Reine skrotter” har vært å få fram data som kan bidra til å forbedre den hygieniske kvaliteten av slakt fra storfe og sau gjennom reinere dyr og effektive tiltak for slakting av høy-risikodyr.

Som en del av dette prosjektet har Sigrun J. Hauge studert effekten av tiltak på gård og i slakteri.

Skitne storfe gir pristrekk

Slakteriene har systemer for kategorisering av storfe etter hvor skitne de er. Om lag tre til fem prosent av alle storfe som leveres til slakt er så skitne at de regnes som høyrisikodyr.

Eiere av skitne dyr blir straffet økonomisk i form av trekk ved slakteoppgjøret. Samlet årlig trekk i slakteprisen på grunn av skitne dyr, er på over ni millioner kroner.

Skitne slaktedyr kan utgjøre en risiko for mattryggheten, da avføring på skinn og ull kan overføres til kjøttet under slakteprosessen.

Det skjer fordi kniver og slakterhender lettere forurenses når dyra er skitne, selv ved gode slakterutiner.

Hvorfor så skitne?

Hauge startet arbeidet på gårdene med kartlegging av årsaker til at dyra blir mye skitnere i noen besetninger enn i andre. 

Faktorer som hadde innvirkning på slaktedyrenes reinhet var knyttet til oppstallingstyper, fõr-typer, rutiner for utgjødsling og strøing, klipping, vask og puss.

Dette er faktorer som både i seg selv har stor betydning og som delvis kan kompensere for andre uheldige faktorer i driftsopplegget.

- Gode rutiner for klipping og vask kan for eksempel veie opp for dårlige oppstallingsforhold, sier Hauge.

Neste skritt var å undersøke hvilken betydning rein eller skitten hud har for forurensing av flådde slakt i slakteriene. Undersøkelsene bekreftet som antatt at det var mer E. coli på slaktene fra skitne storfe enn reine storfe.

Uklipte sauer er en risiko

Kabinett for varmtvannspasteurisering av lammeslakt. (Foto: Grethe Ringdal, Animalia)
Kabinett for varmtvannspasteurisering av lammeslakt. (Foto: Grethe Ringdal, Animalia)

Sauebøndene får også pristrekk for skitne og uklipte dyr.

Hauges undersøkelser viste at slakt fra klipte sauer hadde mindre E. coli på overflaten enn slakt fra uklipte sauer like etter flåing. Klippetidspunktet før slakting også hadde betydning, rett etter flåing.

- Men ved slutten av slakteprosessen hadde alle slaktene like mengder E. coli på overflaten, uansett hvordan sauene var klippet, sannsynligvis på grunn av dårlig slaktehygiene, sier Hauge.

Både skitne storfe og uklipte og skitne sauer regnes som høy-risikodyr og sendes derfor i separate varestrømmer i slakteriene.

Disse slaktene benyttes ikke til ukokte produkter som kjøttdeig og spekemat, men utelukkende til produkter som varmebehandles før salg (for eksempel pølser og kjøttkaker).

Hauge benyttet to ulike metoder for påvisning av E. coli på slakt, den tradisjonelle dyrkingsmetoden og en ny enzymatisk metode.

De to metodene ga svært like resultater. Den enzymatiske metoden er rask, billig og lettvint i tillegg til at den krever mindre utstyr og mindre kunnskaper hos analysepersonalet.

- Den nye metoden er derfor egnet til bruk i slakteriene for overvåking av E. coli, sier Hauge.

99,5 prosent reduksjon av E. coli

Ferdig slaktebehandlede lammeskrotter ble spylt med 82 °C vann i åtte sekunder i et slags dusjkabinett før de ble sendt til kjøling.

Denne varmtvannspasteuriseringen reduserte E. coli-mengden på slaktene med hele 99,5 prosent.

Etter fem døgn på kjøling fant man ikke lenger E. coli på slaktene. Like etter pasteuriseringen var slaktene noe bleke å se til, men fikk normal farge igjen etter et døgn med kjøling.

Det resirkulerte vannet i kabinettet viste seg også å ha god mikrobiologisk, kjemisk og fysisk kvalitet.

- Varmtvannspasteurisering er ikke generelt akseptert som tiltak i Norge og EU, og det trengs klarsignal fra Mattilsynet for å benytte denne metoden i slakteriene, sier Hauge.

- Varmtvannspasteurisering vil imidlertid kunne erstatte separat varestrøm for “høy-risiko” saueslakt, avslutter hun.

Bakgrunn:

Cand.agric. Sigrun J. Hauge disputerte 2. mai 2012 for doktorgraden ved Norges veterinærhøgskole med avhandlingen “Hygienic impact of measures related to unclean cattle and sheep at farm level and in the abattoir”.