Bakterier som er motstandsdyktige mot antibiotika og feil bruk av rengjøringsmidlene som skal knekke dem truer matsikkerheten og dermed vår helse. Situasjonen forverres av dårlig renhold og mangel på kunnskap. Når matvareindustrien f. eks. opplyser oss om at noe er “pakket i beskyttende atmosfære” - føler vi oss da tryggere?

Lurer seg selv

Det er vanlig å skifte mellom to eller flere typer desinfeksjonsmidler, med forskjellige virkningsmekanismer. At de virker ulikt sikrer at bakteriene som overlever den ene typen middel, blir tatt av dage med den neste. Det gjør det også vanskeligere for bakteriene å utvikle motstandsdyktighet.

- Vi har observert at matvareprodusentene ofte veksler mellom to typer desinfeksjonsmidler som virker på nesten samme måte - og det etter råd fra leverandørene. - De vet ikke bedre, sier seniorforsker Askild Holck på institutt for mikrobiologi og emballasje ved Matforsk i Ås.

- Produsentene av desinfeksjonsmidler vet ikke alltid hva de leverer, næringsmiddelindustrien er ukyndige i sin omgang med midlene - og vi forskerne vet ikke nok om følgene av å bruke dem. Folk vet rett og slett ikke hva de driver med, poengterer Holck.

Forsvarer seg

Laboratorietestene som utføres av produsenter foregår ofte i et sterilt miljø og med relativt sarte bakterier.

- Da kan det være lett å vise til at midlene fungerer desinfiserende. Matvareproduksjon foregår imidlertid i helt andre omgivelser, der både selve romløsningen, arbeidsmøblene og ikke minst maskinene og redskapene som benyttes, f.eks. til å skjære kjøtt, er med på å påvirke bakteriefloraen, framholder Holck.

- Dersom renholdet er slurvete, slik at for eksempel fukt blir liggende igjen, kan bakteriene “gjemme seg” i matrester. Der blir de beskyttet mot desinfiseringen og over tid kan de tilpasse seg ved å utvikle tettere cellevegger, som gjør dem mer motstandsdyktige mot desinfeksjonsmidlene.

- Bakterier kan også danne såkalt biofilm ved at de fester seg til en flate og skiller ut et beskyttende slim. Flere studier har vist at bakterier som vokser i biofilm tåler mye større doser desinfeksjonsmiddel enn de ville gjort om de befant seg utenfor.

Må opplyse bransjen

- Det er altså ofte uvitenhet og ikke uvilje som gjør at problemene angripes på feil måte. Vi har som forskere en oppgave i å nå frem med informasjon og sakkunnskap til de involverte bransjer og miljøer. Vi kan også direkte gjennom våre forskningsresultater bidra til en bedring.