Smaksopplevelse på tid

Putt en skinkebit i munnen. Tygg. Angi smak fortløpende. Spytt ut etter 25 sekunder. Fortsett å angi smak til det har gått 60 sekunder. Endret smaken seg?

(Illustrasjonsfoto: www.colourbox.no)
(Illustrasjonsfoto: www.colourbox.no)

Sensoriske metoder

Beskrivende tester I en beskrivende test finner sensorikerne fram til de egenskapene som er aktuelle for å beskrive produktet, og angir intensiteten av egenskapene.

Forskjellstester gir svar på om det er sensorisk forskjell mellom to eller flere produkter.

TDS (Temporal Dominance of Sensations) er angivelse over den mest dominerende egenskapen i munnen over en viss tid.

Denne måten å jobbe med smak på, er en nyutviklet sensorisk metode, kalt TDS (Temporal Dominance of Sensations).

Forskjellen mellom denne metoden og beskrivende analyse, som er den mest benyttede sensoriske metoden i dag, er at man i stedet for å angi intensitet av alle egenskaper i et produkt, angir den mest dominerende egenskapen i munnen i løpet av noen sekunder.

Tyggegummi er et eksempel som kan beskrive metoden, for eksempel hvor lenge den kjølende effekten av mentol oppfattes i samspill med andre egenskaper.

Hva dominerer spekeskinken?

Leder Josefine Skaret og stipendiat Morten Thyregod Paulsen arbeider med metoden på Nofimas sensoriske panel. Panelet smakte på spekeskinker fra henholdsvis Norge, Italia og Spania.

Panelet skulle angi de mest dominerende egenskapene i løpet av 60 sekunder.

– Selv om dette kun var en trening, fikk vi interessante utslag, forteller Skaret.

– Ved angivelse av de spanske og italienske skinkene var det egenskapene modensmak og saltsmak som byttet på å dominere produktet i løpet av de 60 sekundene. I den norske spekeskinken dominerte saltsmak i større grad, fortsetter hun.

Samspill i måltider

– Metoden er svært aktuell å benytte seg av når vi skal teste samspillet mellom smakskomponenter i sammensatte måltider. Vi kan for eksempel få svar på hvor mye sausen dominerer i et måltid med laks.

– Eller vi kan få kunnskap om hvordan drikke påvirker smaken på maten, sier Paulsen.

Metoden er utviklet ved forskningsinstituttet INRA i Dijon i Frankrike av forskeren Pascal Schlich.

Produkter kan ha relativt lik intensitet for flere egenskaper, men de kan likevel oppfattes som svært forskjellig når man spiser dem. Paulsen trekker frem sjokolade som et eksempel.

Josefine Skaret og Morten Thyregod Paulsen tester en ny sensorisk metode på spekeskinker. (Foto: Kjell J. Merok)
Josefine Skaret og Morten Thyregod Paulsen tester en ny sensorisk metode på spekeskinker. (Foto: Kjell J. Merok)

– Ved hjelp av vanlig profilering, som innebærer å angi intensiteten av sensoriske egenskaper som kakaosmak, søtsmak og karamellsmak, ville man kanskje ikke kunne skille mellom produktene.

– Men med TDS kan man finne i hvilken rekkefølge de ulike smakene dominerer produktet, forklarer han. Metoden fungerer best til for å beskrive egenskaper som smak og tekstur, men har også blitt benyttet på lydegenskaper i bilindustrien.

– Metoden gir også anledning til å teste flere produkter på kortere tid, sier han.

Uvant med tidspress

Det sensoriske panelet synes det er spennende å jobbe med nye sensoriske metoder. For dem er det en helt ny måte å jobbe på, og tidsaspektet er uvant for dem.

– Dommerne får fortløpende beskjed på skjermen foran seg når de skal angi den mest intense smaken og når de skal spytte ut. Dette er en uvant arbeidsmåte for dem, og det er viktig å fokusere på at de skal slappe av og ikke bli stresset av tidsaspektet. Denne måten å jobbe på krever trening, sier Skaret.

Powered by Labrador CMS