Setter ord på smaken

Mens vi vanlige smakere sier hva vi synes om maten, setter sensoriske dommere ord på hva de finner i maten. Ordene de bruker på å beskrive smaker sammenfaller ikke alltid med hva forbrukeren vil høre.

Publisert

Sensorikk

Sensorikk er læren om sansene.

Med sensorisk analyse menes menneskers beskrivelse av produktenes utseende, lukt, smak, tekstur og lyd.

Et trenet panel skal ikke vurdere om de liker eller ikke liker produktene de blir servert. De skal kun gi en objektiv bedømmelse av produktene.

Problemstillingen bestemmer hvilken analysemetode som blir valgt. Det sensoriske panelet i Nofima Mat på Ås består av 12 sensoriske dommere.

Vokabular er en viktig del av sensorikken.

– Ordet ”viltsmak” gir en positiv assosiasjon, og blir derfor brukt til å markedsføre et produkt.

– For en sensoriker består viltsmaken blant annet av begreper som emment, stramt, lever og søtt, forklarer Marit Rødbotten.

Hun har forsket på ordene som brukes for å beskrive produkter sensorisk (smak, lukt, utseende, tekstur og lyd) og hvordan disse benyttes for å identifisere produktets egenskaper.

Kan utvide norsk matvokabular

– Etter mange år i bransjen, savner jeg et tettere samarbeid mellom matindustriens markedsavdelinger og sensorikk-forskere. Når vi leverer resultater fra sensoriske tester til industrien, legger vi med definisjoner av ordene som brukes.

– Jeg mener imidlertid at bedriftene ville fått enda mer utbytte av å diskutere begreper sammen med forskerne i neste ledd, sier Rødbotten.

Begreper som parfymelukt eller -smak brukes for å beskrive enkelte eplersorter, og harsksmak er et riktig begrep for å beskrive modne spekeskinker.

– Dette er eksempler på at bruken av vokabular gir en meget nøye forståelse av produktkvalitet selv om dette ikke er ord som forbrukere er bevisste på i sin beskrivelse av de samme produktene.

– Forbrukerne vil trolig oppfatte disse beskrivelsene som direkte negative for produktet, sier Marit Rødbotten.

– Vi bør bli mer bevisste på hvordan vi kan utnytte våre sanser, og dette bør skje allerede i tidlige barneår.

Supersmakere

Marit Rødbotten tar doktorgrad på betydningen av ordvalg i sensorisk bedømmelse. (Foto: Kjell J. Merok)
Marit Rødbotten tar doktorgrad på betydningen av ordvalg i sensorisk bedømmelse. (Foto: Kjell J. Merok)

For mange er det overraskende at vi mennesker ikke smaker det samme, men sannheten er at det er genetisk bestemt hvor intenst hver og en av oss kjenner grunnsmakene.

For å bli en sensorisk dommer må man være en supersmaker, og for å finne ut om man er en supersmaker, må man gjennom mange tester.

– Du og jeg kjenner nok smaken av en halv teskje sukker i et glass vann. Til sammenligning kan en sensorisk dommer kjenne et eneste sukkerkorn oppløst i et glass vann, sier Rødbotten.

Bakgrunn:

Marit Rødbotten disputerer onsdag 3. juni 2009 ved Universitetet for miljø- og biovitenskap. Tittel på avhandlingen er “Betydningen av ordvalg i sensorisk bedømmelse”.