Salte sauser reduserer smaken av fiskeolje

Mens bitter saus forandrer laksesmaken mest, blir fiskeoljesmaken nesten borte når laksen blir servert sammen med en salt saus.

Publisert
11 sensoriske dommere fikk først smake kun på laks, deretter kun på saus og så kombinasjonen av saus og laks.
11 sensoriske dommere fikk først smake kun på laks, deretter kun på saus og så kombinasjonen av saus og laks.

Forskere ved Nofima Mat har undersøkt hvordan sauser basert på ulike grunnsmaker påvirker smaken på laks

Profesjonelle smaksdommere har testet salmalaks for seg og i kombinasjon med sure, søte, bitre og salte sauser, samt med en saus basert den femte grunnsmaken umani.

Det viser seg at laksesmaken blir mindre tydelig når fisken blir spist i kombinasjon med enten bitter, sur eller salt saus. Den salte sausen med skalldyrkraft reduserer i tillegg fiskeoljesmaken.

Men det er den bitre sausen, tilsatt sikkorisalat og grapefruktjuice, som endrer laksens smaksprofil mest.

Grunnforskning på smaks-samspill

Et sunt kosthold inneholder en god del fisk og grønt, og vi spiser for lite av begge deler.

En utfordring med fisk er at enkelte sensoriske egenskaper ikke faller i smak hos forbrukerne, som for eksempel fiskeolje.

- Et ledd i arbeidet med å øke aksepten for fisk er, slik vi nå har gjort, å kartlegge hvilke smaker som bidrar til å kamuflere uønskede smaker og hvilke som forsterker smakene som er best likt, sier stipendiat Morten Thyregod Paulsen ved Nofima Mat.

I undersøkelsen fikk 11 sensoriske dommere først smake kun på laksen, deretter kun på saus og så kombinasjonen av saus og laks.

En basissaus og de fem ulike grunnsmakssausene salt, søt, surt, bittert og umani ble utviklet til undersøkelsen
En basissaus og de fem ulike grunnsmakssausene salt, søt, surt, bittert og umani ble utviklet til undersøkelsen

Kulinariske sauser

Grunnsmakssausen er utviklet av studenter i kulinarisk kunst og måltidsvitenskap, ved Instituttet for restaurant- og måltidskunnskap på Örebro Universitet, Campus Grythyttan.

Basissausen som dannet underlaget for grunnsmakssausene bestod av smør, hvetemel, buljong, vann, timian, fersk sitronjuice og fersk grapefruktjuice.

For å skape den søte sausen tilsatte studentene fennikel, løk og honning. Mer sitronjuice var ekstraingrediensen i den sure sausen og ekstra grapefrukt ga den bitre sausen sin smak.

Til den salte sausen tilsatte studentene sjøsalt og skalldyrkraft, og umanismaken ble forsøkt laget med hjelp av smaksforsterkeren MSG.

Dommen fra smakspanelet var at studentene lyktes godt med alle sausene, bortsett fra umanivarianten.

- Tradisjonelt har man kombinert sauser med spesifikke sensoriske egenskaper med forskjellig typer mat for å oppnå ønskede samspill.

- I denne studien var det laks og saus som ble benyttet som modell-måltid for å studere slike sensoriske samspill.  Men et viktig fokus er også å utvikle nye metoder for å teste slike kombinasjoner, noe som kan være nyttige verktøy innen måltidsutvikling, sier Paulsen.

Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter.