Stress ned laksen - øk kvaliteten

Laks som stresses før slakting får kortere holdbarhet fordi fiskekjøttet har økt bakterievekst og raskere utvikling av uønsket smak og lukt. De negative følgene av stress er større for rå enn for kokt laks.

Publisert
 (Illustrasjonsfoto: www.colourbox.no)
(Illustrasjonsfoto: www.colourbox.no)

Det er en rekke forhold som påvirker hvor lenge fisk holder seg fersk.

– I denne studien har vi konsentrert oss om hvilke effekter stress like før slakting får på kvaliteten på fiskekjøttet, forteller forsker Anlaug Ådland Hansen i Nofima.

Laksen ble delt inn i tre ulike grupper. Den eneste forskjellen var lengden på stressopplevelsen før slakting. Den ene gruppen ble behandlet så skånsomt som mulig før slakting uten trenging av fisken i merden før den ble tatt opp av sjøen.

Laksen i neste gruppe ble trengt sammen i 20 minutter før den ble slaktet, mens laksen i den tredje gruppen ble trengt i cirka 20 timer. Fôr, fiskestørrelse og andre faktorer som kan påvirke kvaliteten var tilsvarende for all fisken.

Etter slakt ble laksen filetert umiddelbart, kuttet opp i porsjonsstykker, pakket i modifisert atmosfære (MAP) og lagret ved 0,3 °C.

Kvalitetsanalyser ble tatt jevnlig i løpet av 22 dager, og det viste seg at både bakterieveksten og uønskede sensoriske egenskaper økte raskest for laksen som hadde vært utsatt for langvarig stress.

– Den sensoriske analysen viste at spesielt uønsket lukt kom tydelig frem som følge av langvarig stress. Det viste seg også at kvalitetsforskjellene ble større når fisken var rå, sier forsker og sensoriker Marit Rødbotten .

Stress fremskynder dødsstivheten

Forskere fra flere ulike fagfelt i Nofima har jobbet sammen om denne studien. Fra venstre Turid Mørkøre, Anlaug Hanssen, Marit Rødbotten og Per Lea. (Foto: Kjell J. Merok)
Forskere fra flere ulike fagfelt i Nofima har jobbet sammen om denne studien. Fra venstre Turid Mørkøre, Anlaug Hanssen, Marit Rødbotten og Per Lea. (Foto: Kjell J. Merok)

En økende andel norsk oppdrettslaks blir filetert innen noen få timer etter slakting– før dødsstivheten inntreffer. Tidlig filetering gir flere arbeidsplasser i Norge og gjør at fisken er ferskere og fastere når den når kundene.

Det er kjent at slaktestress fremskynder tidspunktet for når dødsstivheten inntreffer. Det anbefales ikke å filetere laks som er dødsstiv, og tidsvinduet der fisken kan fileteres blir derfor mindre for laks som er stresset før slakting. Men også for fiskevelferden er det viktig å håndtere fisken så skånsomt som mulig.

– I vår studie fremskyndet både kort- og langtidstrenging dødsstivheten, men det var langtidstrenging som ga kvalitetsproblemer og tre dagers forkortet holdbarhet.

– Trenging av fisken ga ingen negative konsekvenser for filetfarge, fasthet eller drypptap ved lagring, sier forsker Turid Mørkøre, som var ansvarlig for studien som ble gjennomført ved Nofimas sjøanlegg på Averøya.

Sushi

– Nå som vi vet at stress har større negative konsekvenser for rå enn for kokt laks, er det viktig med mer forskning på hvilke effekter ulike typer oppdrett og fangst har på sluttkvaliteten hos rå fisk.

– Spesielt med tanke på at rå fisk, for eksempel sushi, øker kraftig i popularitet, avslutter Ådland Hansen.

Referanse:

Ådland Hansen, Rødbotten, Eie, Lea, Rudi & Mørkøre: The effect of crowding stress on bacterial growth and sensory properties of chilled Atlantic salmon fillets, Journal of Food Science 2012, Jan;77(1):S84-90, doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02513.x.