Nordsjøsilda finnes i Nordsjøen, Skagerrak og Kattegat. Fiskeriet foregår i hovedsak med ringnotfartøy og trålere.

I dag produseres det flere ulike produkter av nordsjøsild der den nederlandske matjessild er det mest kjente.

Matjessilda er et lettsaltet, modnet sildeprodukt som produseres av feit nordsjøsild rundt juni måned hvert år.

Nederland har vært et viktig marked, men i de senere år har matjes-konsumet der stagnert. Noen år har konsumet vært lavere enn produksjonen, som har gjort at silda hoper seg opp på lager.

Dette skjer mens nordsjøsild-stammen er sterkere enn på lang tid. Tilgangen på godt råstoff har dermed blitt stadig bedre.

Fornying av prosess og produkt

Nordsjøsilda har høy ferskhetsgrad, fettinnhold opp mot 20 prosent og en delikat struktur, og er svært godt egnet til å produsere lettsaltede sildeprodukter.

Forskere ved Nofima har derfor, i samarbeid med fiskeindustrien og med finansiering fra Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond, sett på muligheten til å utvikle nye produkter av dette råstoffet.

– Gjennom å utvikle nye metoder for prosessering har vi bevart råstoffets gode smaks- og teksturegenskaper, samt utviklet nye markedstilpassede produkter, forteller prosjektleder Torstein Skåra.

Et av disse har fått navnet jomfrusild. Den lages av filetert, fersk liten førstegangsgytende nordsjøsild som modnes og gir en mild smak.

Liten og feit

Navnet jomfrusild har sitt opphav fra nederlandske matjessilden. Matjes kommer av det nederlandske ordet «maagd», som betyr jomfru.

Silda som brukes må ha riktig mengde av raudåte i tarmen og den må være feit. Det jomfruelige aspektet har sammenheng med at det skal være en liten sild, en førstegangsgyter.

Fangstene til jomfrusild og matjessild er mindre enn normale sildefangster. Det har sammenheng med at mageinnholdet, raudåte, kan forårsake buksprenging. Høye kvalitetskrav til råstoffet medfører usedvanlig kort tid fra fangst til levering.

Produseres fra filet

Basert på forsøk gjennomført i løpet av de to siste årene, er det utviklet prosesser for produksjon av nye filetprodukter. Mens matjessild fileteres etter at den er ferdig prosessert, kan de nye produktene produseres direkte fra filet – med eller uten skinn.

– Dette er både mer rasjonelt produksjonsmessig og mer forbrukervennlig. Samtidig blir verdifulle biprodukter tilgjengelige for videre prosessering til mel og olje, og transportkostnadene reduseres, forteller Skåra.

Forsøkene begynte i liten skala med å undersøke hva som var de viktigste faktorene for å oppnå den modningen som skjer i matjes-prosessen.

Forskerne avdekket flere interessante sammenhenger, og utviklet metoder for å kunne tilpasse produktenes smaks- og teksturegenskaper til markedets ønsker og behov. I fjor sommer ble prosessene oppskalert til industriell skala.

Sild som folk vil ha?

Markedsmessig har jomfrusild flere potensielle konkurransefortrinn, mener forskerne.

Forbrukerne ønsker lettvinte produkter med mindre salt. Siden jomfrusilda er filet og lettsaltet sammenlignet med de fleste andre tradisjonelle sildeprodukter, er den i tråd med forbrukernes ønsker på flere områder.

– Vi ser også at de tradisjonelle, smakssterke sildeproduktene mangler appell hos yngre forbrukere. I jomfrusild-produktene sørger nye prosesser for at man kan lage produkter med en mildere smak som kan tilpasses yngre forbrukeres preferanser, sier Skåra.

I disse dager arbeides det med å teste ut produktene hos produsenter i flere markeder.

– Tilbakemeldingene fra markedsevalueringene vil være avgjørende for videre justeringer og utvikling av prosessene og produktene, og vi tar sikte på å lansere produktene for industrielle kunder og hotell-, restaurant- og kantinebransjen etter årets sesong, sier Nofima-forsker Morten Heide.