Tørrfisken som har gått gjennomtradisjonell tørkeprosessen innendørs, lukter mindre og smaker like godt som tradisjonell tørket tørrfisk, mener John-Erik Haugen i Nofima. (Foto: Reidun Lilleholt Kraugerud, Nofima)
Tørker fisken fire ganger fortere innendørs
Nofima-forsker John-Erik Haugen trenger under én måned på å produsere tørrfisk av høy kvalitet innendørs. Tradisjonell utendørstørking tar fire måneder.
Tørrfisk er et naturprodukt med naturlige svingninger i kvalitet fordi fisken tørkes ute. En eksportør fra Bergen ønsket stabil kvalitet og fikk ide til ny tørkeprosess.
Nå har en forsker ved Nofima utviklet hans opprinnelige ide til en prosess for innendørstørking av fisk.
Nordahl Anthonisen i Athena Seafoods i Bergen hadde den opprinnelige ideen:
– Kvaliteten på tørrfisk er helt avhengig av værbetingelsene under tradisjonell utendørstørking. Min drøm var å kunne kontrollere forholdene fisken blir tørket under, så vi kan selge utelukkende god tørrfisk til Europa, sier Anthonisen.
Tørrfiskeksportøren knyttet derfor relevante bedrifter og forskningsinstitutter i Europa sammen med forsker John-Erik Haugen. Resultatene fra dette forskningsarbeidet viser at det er mulig å produsere tørrfisk innendørs basert på hodekappet og sløyet rund torsk, det samme råstoffet som for tradisjonell utendørstørking.
Ny prosess
John-Erik Haugen er seniorforsker i matforskningsinstituttet Nofima. I laboratoriet sitt på Ås har han forsket seg frem til en innendørs tørkeprosess som gir god kvalitet på tørrfisken og effektiv tørking. I tillegg til å bruke tradisjonelt råstoff tok han utgangspunkt i optimale værforhold under tradisjonell utendørstørking når han utviklet metoden.
Mens tradisjonell utendørstørking på hjell tar rundt fire måneder, trenger Haugen under én måned på å produsere tørrfisk av høy kvalitet innendørs.
– Foreløpige kost-nytte-beregninger viser at dette også vil være bærekraftig økonomisk, sier han.
Den italienske gastronomibedriften Il Ceppo har 80 års erfaring med tørrfisk. De var med i prosjektet og har vurdert utseende og lukt av den innendørstørkede fisken. Il Ceppo har også utført lokale forbrukerundersøkelser i Italia der innendørs og utendørsprodusert tørrfisk har blitt blindtestet, basert på tradisjonelle italienske retter.
– Disse første testene indikerer at produktet har høy kvalitet, og de tørrfiskrettene som lages basert på innendørsprodukter, er like gode som de som er basert på tradisjonelle utendørsprodukter, sier Haugen.
I videoen under presenterer forskningsprosjektet «Safetrack» hva de har funnet ut. (På engelsk)
