Slik lager du bedre saus

Molekylær gastronomi er på fremmarsj. Hver eneste detalj i matlagningen blir analysert for å gi deg den perfekte matopplevelsen. Ny doktoravhandling viser vei til bedre saus.

Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.

Gastronomien har siden begynnelsen av 1990-tallet blitt vitenskapeliggjort. (Foto: Colourbox)
Gastronomien har siden begynnelsen av 1990-tallet blitt vitenskapeliggjort. (Foto: Colourbox)

Hvis du tror man lager kraft ved å kaste noen bein og litt grønnsaker i en gryte, har du egentlig rett.

– Man kan ikke si at det er en riktig eller gal måte å lage kraft på. Det kommer an på hva du skal bruke den til, forteller Pia Snitkjær, som har skrevet doktoravhandling om koking av kraft.

Rask eller kort nedkoking

Snitkjær har brukt over tre år på å finne ut hvordan forskjellige faktorer påvirker smaken.

– Koking av kraft er en grunnleggende prosess som brukes for mange retter. Vi koker egentlig bare kjøtt og noen grønnsaker i vann, men det er viktig å kjenne de fysiske og kjemiske prosessene som ligger bak. Forskningen vår gir kokker i restauranter og industrikjøkken et verktøy til å styre smaken bedre, forteller Snitkjær.

Forskeren har skrevet om hvordan innkokingsfarten påvirker sluttresultatet.

Rask og langsom nedkoking gir to helt ulike resultater.

– I mange kokebøker står det at kjøttkraften skal kokes ned til for eksempel ti prosent av det opprinnelige volumet. På den måten får kraften en kraftig smak og blir mer tyktflytende. Men det er avgjørende for smaken også hvor lenge den har kokt.

– Mange av de kjemiske reaksjonene er tidsavhengige og gir først smak etter en god stund, forklarer Snitkjær.

Et eksempel på en smak som er svært tidsavhengig, er smaken av brunet kjøtt og stekeskorpe.

Typisk vil en kraft smake av kokt kjøtt og grønnsaker, mens smaken av steking først kommer fram når kraften har kokt i lang tid.

– En annen måte å forsterke den brune og stekte smaken, er gjennom å steke grønnsakene før man koker dem, forteller Snitkjær.

Velg rødvinen med omhu

Hvis du vil nyte de fine aromaene i en god vin, så drikk den til maten i stedet for å helle den i sausen.

– Vinen må velges med omhu, for smaksegenskapene betyr mye for smaken i kraften og sausen, forteller Snitkjær.

Hun anbefaler ikke å bruke en ti år gammel Barolo for å gjøre rødvinssausen ekstra god.

Aromastoffene i den dyre vinen forsvinner raskt, så det blir å kaste bort god rødvin. I stedet skal du se etter andre kvaliteter.

– Det er ikke hvor god vinen er som er avgjørende. Det er hvilken vin man velger. Vinen må passe med det resultatet du ønsker, og velges ut fra mengden av garvesyre, surhet, sødme og bitterhet. Det er balansen mellom de forskjellige smakene som er viktig, forklarer Snitkjær.

Dessuten vil valget av vin påvirke fargen på kraften.

Smakspanelet

Siden smak er individuelt, har Snitkjær utført sine forsøk med et smakspanel.

Smakspanelet besto av vanlige mennesker som fikk et felles ordforråd gjennom en rekke testforsøk.

– For å kunne forstå hvilken smak som kom ut av forskjellige koketider, var det viktig at smakspanelet brukte samme språk. Derfor gjennomførte jeg et testforsøk for å sikre meg at alle mente det samme når de for eksempel sa at kraften smakte av stekeskorpe eller kokt kjøtt. Smakstesten var en sensorisk test som skulle beskrive smakene, og ikke hvor godt de syntes det var, forklarer Snitkjær.

– Til syvende og sist handler det om én ting, fastslår Snitkjær.

– Det er smaken som er viktigst.

___________________

© videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygård for forskning.no

Referanser:

Pia Snitkjær mfl: Flavour development during beef stock reduction, Food Chemistry, 122:3, oktober 2010 (sammendrag)

Pia Snitkjær mfl: Beef stock reduction with red wine – Effects of preparation method and wine characteristics, Food Chemistry, 126:1, mai 2011 (sammendrag)

Powered by Labrador CMS