Gamle smaksløker ruster ikke

Menneskets smakssanser kan trenes opp til de utroligste ting. Og har de først lært noe, glemmer de det aldri. Pensjonerte smaksdommere beholder evnen til å karakterisere smak - selv etter over 20 år uten trening.

Publisert
"Janna Bitnes flankert av noen av Matforsks nåværende smaksdommere"
"Janna Bitnes flankert av noen av Matforsks nåværende smaksdommere"

Sensorikk

Sensorikk er læren om sansene. Ved hjelp av menneskets sanser bedømmes og beskrives produktets egenskaper: farge, form, lukt, smak, tekstur/ konsistens, lyd og smerte.

Stipendiat Janna Bitnes ble født i 1976. Samme år startet Matforsk opp med sensorisk laboratorium.

Nå har Bitnes gått gjennom og systematisert dataene helt fra starten - og testet smaksdommere som har gått av med pensjon.

Det menneskelige instrument

- Jeg var interessert i å lære mer om smak og trening av smak, og se på hvordan den endres, forteller den ferske doktoranden.

Hun mener at forskningsarbeidet styrker sensorikk (se ordforklaring) som vitenskap.

 

- Jeg har fått mer respekt for det menneskelige instrument. Mennesket egner seg godt til å si noe om mat, og til å være et instrument for mat. Jeg vet det høres ut som en klisjé, men det er sant, sier Janna Bitnes.

- Smaksevnen holder seg overraskende stabil. Bruk av smaksdommere er en robust metode, og evnen til å identifisere smaker går ikke ned med alderen eller fravær av trening, konkluderer hun.

21 år uten trening

Selv etter mange år var smaksdommernes ekspertise bevart. De åtte pensjonerte smaksdommerne som var med i undersøkelsen hadde mellom fem og 23 års erfaring, og det var tre til 21 år siden de sluttet som aktive smaksdommere.

Bitnes har undersøkt deres oppfatning av bestemte smaker i forhold til alder og læringserfaring, og i forhold til kompleksiteten til næringsmidlet.

Evnene var avhengig av individuelle forskjeller, egenskaper, produkter og anvendt metode. Pensjonistene var også bedre på å gjenkjenne grunnsmaker enn på å bedømme spesifikke produkter.

- Det åpner opp for å kunne innhente sensoriske dommere ved tilfeldige tidspunkt uten en spesiell opptreningsplan, samtidig som det minner oss på at de sensoriske evnene kan endre seg, sier hun.

Hva trenger industrien?

Læring fra spesifikk produktkunnskap har større betydning for sensoriske prestasjoner enn læring som gir generell kunnskap. Dette har betydning for næringsmiddelbedrifter med et begrenset antall produkter.

Der vil det være mest hensiktsmessig med et sensorisk panel som er spesifikt trenet i bestemte egenskaper, enn å ha dommere som lett tilpasser seg nye produkter og egenskaper.

- Industrien må tenke på hva de skal bruke panelet sitt til. I forbindelse med produktutvikling og nye produkter, kan det jo være greit at panelet er trenet på andre ting enn bedriftens eget, begrensede produktspekter, sier Bitnes.

Hun har fått innpass i sensoriske paneler hos fire store industriaktører i Norge. Bitnes har sammenliknet tester de utfører med tester på Matforsks sensoriske dommere.

- Sammenlikninger viste at industripanelet kan skille bedre mellom prøver i “sine” produktkategorier, mens Matforsk-dommerne kom best ut for alle prøvekategoriene samlet.

Ny jobb i Nortura

How perception of certain tastes and flavours is affected by ageing, learning, and complexity in food systems er tittelen på Janna Bitnes doktorgradsavhandling, og disputasen finner sted ved København Universitet fredag 7. desember.

Janna starter som fagsjef i sensorikk hos Nortura i januar 2008.