Om du tar med deg et glass melk ut en solrik dag, tar det få minutter før melken får en markant usmak. Det samme gjelder for smør og andre meieriprodukter. Kraftig solsmak kan faktisk lukte som svidd hår.

Men det er ikke bare sola som gir denne smaken, det er lys generelt. Den samme smaken kan oppstå i meieriprodukter som blir utsatt for lys i butikker.

Det er derfor viktig å beskytte melk mot lys for å sikre holdbarheten. I Norge blir melken tappet på kartonger som slipper inn lite lys. Men i store deler av verden tappes melken på gjennomsiktige plastflasker, og da blir solsmak et problem.

Orange lys gir mer solsmak

De siste seksti årene er det gjort mye forskning for å forstå årsaken til solsmak. Det har lenge vært antatt at det er vitamin B2 (riboflavin) i melken som utløser prosessen som fører til solsmak.

Riboflavin er lysfølsomt, og ved belysning vil det sette i gang oksidasjonsprosesser i melken som fører til solsmak, det vil si at stoffer i melken forbinder seg med oksygen. Men riboflavin starter bare slike reaksjoner når det blir utsatt for fiolett og blått lys. Gult og rødt lys skal ikke gi noen slik negativ effekt.

Nå har forskere ved matforskningsinstituttet Nofima overraskende påvist at orange og rødt lys faktisk gir mer solsmak i melk enn blått lys. Forskerne har også funnet ut hvorfor.

Lysfølsomt klorofyll fra gress

– Melk inneholder ørsmå mengder av klorofyll og nedbrytningsstoffer av klorofyll. Disse stoffene ender opp i melken fordi kua spiser grønt gress. Klorofyll er svært lysfølsomt og vil også sette i gang oksidasjon i melken. Disse nye lysfølsomme stoffene er mest følsomme for fiolett, orange og rødt lys, derav kraftig solsmak når melk utsettes for rødt lys, forteller seniorforsker Jens Petter Wold i Nofima.

Så kan man spørre seg hvorfor denne sammenhengen ikke er oppdaget for lenge siden i noe såpass velkjent og utforsket produkt som melk. Det kommer rett og slett av at konsentrasjonen av disse stoffene i melk er svært lav. Det er ingen som har visst om dem.

Oppdaget ved en tilfeldighet

– Vi oppdaget disse stoffene for noen år siden ved en tilfeldighet fordi vi brukte en meget følsom målemetode basert på fluorescens. Siden da har vi studert hvordan lyset påvirker disse stoffene i melken og hvordan solsmak utvikles som følge av dette. En foreløpig konklusjon er at de klorofyllaktige stoffene har en langt sterkere effekt på dannelse av solsmak enn det riboflavin har, sier Jens Petter Wold, som har vært med og skrevet flere vitenskapelige artikler om dette. 

En annen viktig grunn til at Nofimas forskere har kommet langt i å forstå sammenhengen mellom belysning og oksidasjon er fordi de har brukt verdens mest følsomme instrument for måling av solsmak og lukt i meieriprodukter. 

“Instrumentet” er 10 damer som bedømmer og kvantifiserer matlukt og smak. De kalles sensorisk panel, og har et mer utviklet sanseapparat enn folk flest. De veltrente smakerne har status som objektivt instrument i matforskningen. 

Hjelper oss å skreddersy emballasje

– I forskningen brukes avanserte instrumenter til å måle lukter, men vi har i alle våre studier erfart at vårt sensoriske panel er både mye mer følsomt og også mer stabilt enn disse instrumentene, sier Wold.

Når vi vet hvilke stoffer i melken som skaper solsmak, så vet vi også mye mer om hvordan vi kan beskytte mot solsmak. Kunnskapen kan brukes til å skreddersy passende emballasje og man kan gi råd om hva slags lys man bør bruke i butikken for å redusere faren for solsmak. Kunnskapen kan også overføres til andre matvarer, for en rekke typer mat kan få redusert kvalitet som følge av belysning.

Nofima har et eget laboratorium for å gjøre belysningsstudier på mat, både for å lære om grunnleggende mekanismer og for kunne hjelpe industrien til å finne frem til de mest gunstige lagringsbetingelser for deres produkter.

Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Norges forskningsråd.

Referanser: 

Jens Petter Wold, m.fl. Assessment of the action spectrum for photooxidation in full fat bovine milk i Food Chemistry, 2015 (kommer)

Jens Petter Wold, m.fl. Minimizing photooxidation in pasteurized milk with altering light transmission of green polyethylene films. Journal of Dairy Science 2013; Volume 96. Sammendrag. 

Jens Petter Wold, m.fl. Effect of different wavelength of light on the formation of photo-oxidation in Gouda-like cheese. International Dairy Journal ; Volume 21, 2011. Sammendrag. 

Jens Petter Wold, m.fl. Effect of Naturally Occurring Tetrapyrroles on Photooxidation in Cow’s Milk. Journal of Agricultural and Food Chemistry ; Volume 59, 2011. Sammendrag.