Mat som blir kastet er et stort problem i hele verden, men i fremtiden kan vi kanskje unngå det ved å produsere kjøtt og grønnsaker kjemisk.
Anne MarieLykkegaardjournalist, videnskab.dk
Publisert
Denne artikkelen er over ti år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.
Det ligner ikke en biff, men Hervé This har brukt de molekylene som skal til for å skape noe tilsvarende. Han har, i tillegg til protein og vann, tilsatt smaken av sjampinjong og rødbetefarge. (Foto: Anne Marie Lykkegaard)
Forestill deg at du skal ha en stor, mør biff, men i stedet for å kjøpe den hos slakteren, blander du den der hjemme i en bolle.
Det er fremtiden, ifølge den franske kjemikeren Hervé This, som er en av grunnleggerne av molekylær gastronomi. Nylig var han i Danmark for å fortelle om nymat-konseptet sitt Note by Note Cuisine.
Det går ut på at man kjemisk produserer forskjellige molekyler fra matvarer og bruker dem i matlagingen. Det kan for eksempel være elementet i en chili som gir den brennende følelsen i munnen.
– Det vil bli mye lettere å lage mat fordi du ikke trenger å lagre matvarer som råtner. I stedet vil du ha pulver og væsker som kan erstatte duft, farge, smak og så videre. Dermed kan vi unngå matavfall, sier This, som er kjemiker ved Institut National de la Recherche Argronomique på AgroParis Tech i Paris.
Når vi kjenner molekylene, kan vi lage mat
Molekylær gastronomi høres litt avansert ut, men det finnes allerede eksempler på de fleste kjøkkener. Mandeldråper, som for eksempel brukes i riskrem, er kjemisk produsert med bestemte molekyler som gir duft og smak av mandel.
– I dag vet vi hvilke molekyler som gir bestemte smaker, dufter, farger og konsistenser. Da kan man lage mat basert på den kunnskapen, sier Karl Anker Jørgensen, som er professor ved Institut for Kemi ved Aarhus Universitet.
– Vi kan lage en kjemisk produsert potet fordi vi kjenner de enkelte molekylene som skaper duften, smaken og konsistensen på en ny potet. Det er jo smart når vi i fremtiden vil oppleve en knapphet på ressurser.
Et par av kokkene i Aarhus produserte en brennesle med det molekylet i chili som gir den brennende følelsen i munnen. (Foto: Jesper Rais AU)
Hervé This besøkte på mandag Aarhus Universitet, hvor han sammen med syv prominente kokker og syv kjemistudenter laget molekylær mat.
En kjemisk biff
Ifølge Hervé This er det ikke bare kokkene som kan bruke Note by Note cuisine. Han drømmer om å redusere den enorme mengden matavfall i verden
– I industrialiserte land kaster man 40 prosent av maten. Med molekylær gastronomi kan man kjøpe kjemiske komponenter til matlaging. Dermed vil ingenting gå til spille, sier This mens han står og pisker i en blanding av proteinpulver, vann, olje, glukose, salt- og syrepulver, rød farge, etanol og sopparoma.
Det skal bli en biff, med 60 prosent proteiner.
Proteinpulver hjelper fattige
Det kan kanskje høres ut som en dyr biff. Men Karl Anker Jørgensen forteller at komponentene kan produseres relativt billig. Han tror Note by note cuisine kan bidra til å løse fremtidens matproblemer.
– I områder med matmangel kan man produsere mat ut fra molekyler som er ernæringsmessig viktige. De kan altså billig og rent kjemisk lage mat som gjør at folk ikke sulter, sier han.
