Fortidens grønnsaker var bitre og sterke. Dagens grønnsaker er søte og milde. De er dyrket fram gjennom tiår ut fra en overbevisning om at det var det forbrukerne ville ha.

Men denne foredlingsprosessen har antagelig gjort grønnsakene mindre sunne. Den bitre smaken kommer nemlig fra såkalte phytokjemikalier, som har vist seg å kunne redusere risikofaktorene for type 2-diabetes og hjerte-karsykdommer.

Forskerne frykter at denne sykdomsforebyggende evnen er forsvunnet i takt med at plantene er blitt foredlet.

Små studier

Den mistanken er hittil bare blitt underbygd med små studier, men det vil seniorforsker Ulla Kidmose fra Institutt for Fødevarekvalitet, Aarhus universitet, nå ordne opp i.

Sammen med kolleger skal hun undersøke hva foredlingsprosessen har betydd for grønnsakenes smak og helsevirkninger.

– Vi antar at noen av de smaksstoffene som gir bitterheten i grønnsaker samtidig gjør dem sunne. Det er et dilemma, siden mange forbrukere foretrekker søte og milde grønnsaker.

– Vi vil gjerne tilbake til de gamle grønnsakene og få forbrukerne til å sette dem på middagsbordet, sier Kidmose.

Rotfrukter og kål på menyen

De grønnsakene Kidmose og kollegene skal granske, er rotfrukter som gulrøtter, rotselleri samt forskjellige typer kål, som alle har vært gjennom en betydelig foredlingsprosess gjennom de siste tiårene.

I første omgang er det viktig å finne ut om grønnsaker virkelig var sunnere før, og derfor er planen å gjennomføre kliniske studier som skal ledes av professor Per Bendix Jeppesen fra Aarhus universitetssykehus.

– Det som gir rotfruktene og kålen den bitre smaken, er de såkalte sekundære metabolittene, og vi skal teste om disse stoffene har positive effekter på type 2-diabetes og hjerte-karsykdommer. Vi mener at disse stoffene øker kroppens følsomhet overfor insulin, og studiene våre vil vise om det riktig, sier han.

Helseeffekter

Grønnkål har for eksempel vist seg å kunne redusere blodets innhold av fettstoffer, slik at man altså får en blodfortynnende effekt. Og det vil redusere risikoen for hjerte-kar-sykdommer.

– Vi vil gjerne vite hvor mye grønnsakene inneholder av de forskjellige metabolittene, og hvordan hver og en påvirker kroppen, sier Jeppesen.

Men selv om det viser seg at fortidens rotfrukter og kålarter var sunnere, betyr ikke det nødvendigvis at forbrukerne kaster seg over dem. For en ting er helsen, en annen ting er smaken, og den spiller stor rolle for hvordan vi handler.

Den bitre smaken kan maskeres

For å lære mer om hva forbrukerne sier til sterkere og mer bitre grønnsaker, vil Ulla Kidmose og teamet hennes ta i bruk Nordisk genbank, som inneholder frø fra en rekke gamle arter.

Deretter vil de dyrke et utvalg av dem sammen med nye sorter, og kartlegge hva det betyr for smaken.

Forbrukernes smaksløker er forskjellige, og forskerne vet ikke særlig mye om hva forbrukerne synes om de bitre grønnsakene.

Maskere bitterhet

– Det kan godt være at det er en ganske stor gruppe som faktisk liker den bitre smaken. For eksempel vil vi gjerne vite om personer med type 2-diabetes er flinke til å smake bitterhet, for det er avgjørende for hvilken kost de velger. Det vil ha betydning for om de vil ta i bruk fortidens grønnsaker, sier Kidmose.

Viser det seg at mange forbrukere ikke liker den bitre smaken, gjelder det å finne en måte å maskere bitterheten på.

– Taktikken er å forsøke å heve innholdet av forskjellige maskeringskjemikalier som for eksempel sukkerstoffer i plantene, som kan bidra til å oppheve bitterheten gjennom de dyrkingsmetodene man bruker, og den måten man tilfører plantene næring på, forteller hun.

Forbrukerne møter kålmuren

Veien til forbrukernes mager er imidlertid lang, for den riktige smaken er ingen garanti for at forbrukerne vil ta i bruk varen. Forbrukerne har nemlig mange inngrodde vaner som dels skyldes kulturhistoriske, psykologiske og sosiologiske faktorer.

Den barrieren vil forskerne også takle, og derfor har Kidmose alliert seg med sosiologer, blant annet førsteamanuensis Chris Kjeldsen fra Forskningscenter Foulum fra Institutt for Jordbruksproduksjon og Miljø på Aarhus universitet.

– Vi skal finne en måte å studere kålen og rotfruktene, slik at forbrukere og kokker i høyere grad kan bruke dem i det nordiske kjøkkenet, sier Kjeldsen.

Ideen er å gå ut og spørre kokker, distributører og supermarkeder om hva de mener er årsaken til at mange forbrukere verger seg mot å spise disse grønnsakene.

– En åpenlys barriere er smaksopplevelsen, som særlig er et problem for kål. Jeg har hatt kontakt med en privat grønnsaksdistributør som påpeker at forbrukerne unngår grønnsaksdisken ut på vinteren: De møter så å si kålmuren i de sene vintermånedene.

– En annen ting som kan være et problem, er at forbrukerne har en oppfatning av at kål er en billig vare for den fattige delen av befolkningen, så her er det folks vanetenkning man må arbeide med, sier Kjeldsen.

___________________

© videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygård for forskning.no

Referanse

Kontaktopplysninger for Ulla Kidmose