- Det handler om at mat er kjemi, og det å forstå hva som skjer når man lager mat, handler om å forstå kjemi. Her kan forskerne være et mellomledd mellom kokken og maten.

Det sier Martin Lersch, forsker på organometallisk kjemi i sitt virke, og matblogger og gastronom på fritiden.

- Innenfor matvitenskap har det kanskje vært mest fokusert på storskala og industriell produksjon, for eksempel på hva som skal til for at ting skal ha lang holdbarhet – det har kanskje ikke vært så stort fokus på at det skal smake godt, sier Lersch.

Her kommer imidlertid noen kjemitriks som kan gjøre underverker for både brødet og biffen din.

Brød du ikke må kna

- Noe som er blitt populært, blant annet i USA er ”no knead” - brødet. Knead betyr å kna, så det er altså en brød man ikke behøver å kna. Dette er et eksempel på hvor hverdagslig dette kan være, sier Lersch.

Trikset når man lager brødet, er å bruke mer vann enn vanlig i brøddeigen, forteller han. Dette starter en prosess med to proteiner som man bare kan framkalle ved å kna kraftig dersom det er mindre vann i deigen.

- At man har mye vann i, øker mobiliteten til proteinene glutenin og gliadin. Dermed blir det ikke nødvendig å kna så mye. Du bare blander bare ingrediensene, og så lar du det stå.

Også når man skal steke brødet, finnes det gjennomtenkte og forbedrede løsninger fra kjemiens verden.

Da er det lurt å bare kna den kort sammen, og dumpe deigen oppi en forvarmet jerngryte med lokk. Slik kan fuktigheten få bli i brødet, og gryta gir god varmeoverføring, som gir bedre heving, sier Lersch.

Slik blir kjøttet mørt

Det hender kanskje i det distré gjennomsnittsmenneskets liv, at man glemmer å ta ut kotelettene, og ender opp med å steke dem fra svært kald tilstand. Det er ikke lurt, i følge Martin Lersch.

- Kjøtt leder varme dårlig, men det vi ønsker å oppnå når vi steker kjøttet, er at kjernen skal oppnå en temperatur på 55 til 60 grader, mens vi ønsker at overflaten skal komme opp over 120 grader. Det skal vi oppnå med en stekepanne på cirka 170 grader – det er ikke lett!

- Dette blir spesielt vanskelig hvis kjøttet kommer rett fra kjøleskapet og holder fire grader. Når kjernen er oppi ønsket temperatur da, er overflaten helt uttørket, sier han.

Lersch foreslår å la kjøttet være i emballasjen det vanligvis kommer i, og legge det i lunkent vann, til det oppnår romtemperatur.

For kjøttnerder

- Hvis du trekker det helt ut i det ekstreme, finnes det de som vakuumerer kjøttet, og legger det i et termostatstyrt vannbad, som er å få kjøpt. Der kan kjøttet ligge til det har oppnådd ønsket kjernetemperatur. Da er det allerede gjennombehandlet, og det vil bare ta sekunder å brune overflaten i panna, sier han.

Mørningen skjer ved at kollagen eller bindevev brytes ned. Dette begynner å skje sakte ved 55 grader, i følge matentusiasten.

- Hvis du har et kjøttstykke i et vannbad på 55 grader i to døgn, kan du få en stek som er rosa, og veldig mør.

- Hvis du går høyere i temperatur, vil muskelproteinene i kjøttet begynne å trekke seg sammen, og kjøttsaften begynner å sive ut. Men ved å være forsiktig med temperaturen, beholder man kjøttsaften inni kjøttet, og det er det vi ønsker, sier Lersch.

Stekt og kokt kjøttsmak

Mange liker den salte, sprø overflaten på en deilig biff. Stekesmaken får vi gjennom den såkalte Maillard-reaksjonen, oppkalt etter en fransk kjemikeren Louis-Camille Maillard, som oppdaget den i 1912.

- Ved tilbereding av kjøtt ved lav temperatur, vil det smake som kokt kjøtt. Stekesmaken må du over 100 grader for å få.

Det som skjer i overflaten, er en bruningsreaksjon du finner mange steder på kjøkkenet; i brødskorpa, i smultringer for eksempel, sier Lersch.

Reaksjonen er sukker som reagerer med protein - når proteiner og sukker fra kjøttet varmes opp, dannes det både smaks-, lukt- og fargestoffer.

- - -

Hvis du er interessert i å vite mer om matvarenes og kokkeleringsprosessenes hemmelige liv, skal Martin Lersch holde foredraget “Kokkens kjemiske kjøkkentriks” under Forskningsdagene torsdag 24.september på Kjemisk institutt i Oslo.