Søtt og fett. Det er en suksessoppskrift for at noe skal falle i smak hos mennesker. Det ligger i genene våre.
(Foto: Dima Sobko / Shutterstock / NTB)
Forskere håper fremtidens sjokolade vil være magrere, men fortsatt smelte i munnen
– Det er plasseringen av fettet i sjokoladen som er viktig, mener forsker.
Det kan føles som en uimotståelig fristelse når sjokoladeskålen blir satt på bordet. Og når du først tar en bit, er du på kjøret.
Hva er det med sjokolade som gjør den så vidunderlig? Mye ligger i teksturen, som forskere fra University of Leeds i Storbritannia har undersøkt nærmere.
Studien deres er publisert i et vitenskapelig tidsskrift som heter ACS Applied Materials and Interface.
De lurer på om fremtidens sjokolade kan bli sunnere, men være like god.
Vidunderlig fordi den smelter
Forskerne bak denne nye studien håper funnene deres kan bidra til å utvikle en magrere og mindre kaloririk sjokolade for fremtiden. Den skal imidlertid ha en like god og smeltende munnfølelse som den fettrike.
Det har de kommet frem til hvordan ved å studere nærmere hva som egentlig skjer i munnen når sjokoladen går fra fast form og smelter i munnen.
Det skjer både på grunn av ingrediensene i selve sjokoladen, og fordi spyttet hjelper til.
Og i smeltingen ligger noe av svaret på hva folk syns er så fantastisk med sjokolade, skal vi tro denne studien.
Kunstig tunge
Fettet er helt essensielt for at sjokoladen skal smelte. Så blir faste kakaopartikler frigjort og bidrar til den helhetlige sjokoladeopplevelsen.
Forskerne tok i bruk en kunstig tunge som var spesiallaget ved samme universitet. Den kunstige tungen ble matet med luksussjokolade. Det hele skulle etterligne sjokolade som smelter i en menneskemunn.
En spesiell bildeteknikk ble brukt for å studere sjokoladen på molekylnivå underveis.
Forskerne mener fettet ytterst på sjokoladen er viktigst for den gode smelteeffekten.
Lagvis fettprosent?
Forskeren Anwesha Sarkar sier i en pressemelding fra universitetet at sjokoladen kan gi en slik fantastisk munn-sensasjon uansett om den inneholder fem eller femti prosent fett.
– Det er plasseringen av fettet i sjokoladen som er viktig. I studien vår viser vi at fettlaget må være i det ytre laget, sier hun.
Lenger inn i sjokoladen, tror de fettmengden godt kan reduseres – uten at det skal gå ut over munnfølelsen.
Undersøkte bare tekstur, ikke smak
Når sjokolade smelter i munnen, legger det seg et lag eller en tynn film med fett på tungen og i resten av munnen. Det er denne filmen som gir sjokoladen den glatte følelsen i munnen.
I annen rekke kommer kakaopartiklene. De må være dekket av fett, fordi de også bidrar til sjokoladens gode tekstur, sier forskerne.
Selve smaken av sjokolade var riktignok ikke i fokus i denne studien. Forskerne holdt seg til strukturen og hvordan den endrer seg.
Nå lurer forskerteamet på om det er mulig å produsere sjokolade lagvis i fremtiden. Det ytterste laget mest fettrikt, mens sjokoladen er mindre fettrik på innsiden.
Smelter ikke i munnen i alle land
I varmere land er den smeltende sjokoladen et problem. Derfor tilsetter man fett som ikke smelter. Det gir ikke den samme gode følelsen, fortalte Nofima-forsker Einar Risvik til ung.forskning.no i 2019.
– Følelsen mat gir i munnen er enda viktigere enn smak for om folk liker noe, sa Risvik.
Sjokolade er på mange måter den perfekte kombinasjonen av sukker og fett som vi mennesker fra evolusjonens side er dømt til å elske. I 2017 publiserte forskning.no en artikkel der forsker Michael Bom Frøst svarte på spørsmålet:
Hvorfor smaker usunn mat så godt?
– Historisk sett har adgangen til karbohydrater og fett vært veldig begrenset og derfor var det om å gjøre å få i seg så mye som mulig når man fant det, sa Frøst.
– De samme driftene eksisterer i dag, men adgangen til de energitette matvarene har blitt bedre.
Sunn sjokolade i fremtiden?
Disse forskerne er ikke de første som har drømt om å lage det superpopulære godteriet litt bedre for kroppen.
Mørk sjokolade har fått rykte på seg som å være helsebringende takket være høyt kakaoinnhold.
Forskning.no skrev i 2020 om forskere som vil gjøre melkesjokoladen like sunn. Det ville de gjøre ved å tilsette antioksidanter fra ting som kaffegrut og peanøtt-skall. Professor Harald Carlsen var imidlertid skeptisk.
Når det gjelder den nye studien, er det store spørsmålet om en magrere sjokolade ville smakt like godt og føltes like bra på en mennesketunge. Kanskje får vi vite det om noen år?
Referanse:
Soltanahmadi, Siavash., Bryant, Michael og Sarkar, Anwesha. (2023). Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials and Interface.
