Josefine Skaret deler opp flatbiff. Hver bit skal være nøyaktig like stor. Stekepannen skal være nøyaktig like varm. Kjøttbitene skal stekes i akkurat like mye nøytral olje på sekundet like lenge.

Hun forbereder smakstesting på matforskningsinstituttet Nofima.

Forskere bruker mange metoder. De studerer dokumenter, intervjuer vanlige folk og eksperimenterer i laboratoriet. På Nofima er ti smaksdommere en viktig forskningsmetode.

Josefine Skaret legger kjøttbitene i små plastskåler og bærer dem inn til ti smaksdommere som sitter klare i hver sin bås i naborommet.

Rommet er badet i sterkt, rødt lys.

LES OGSÅ

Flere døde av hjertesykdom på de kaldeste og varmeste dagene

En kjøttbit – 26 egenskaper

I dagens test skal ikke smaksdommerne vurdere farge og utseende på kjøttet.

– Derfor bruker vi rødt lys i testrommet, slik at vi kamuflerer fargen på kjøttet. Da ser bitene like ut, og utseendet påvirker ikke bedømmelsen, forklarer Josefine Skaret, som er sjefen til smaksdommerne. Eller det sensoriske panelet, som det heter på fagspråk.

De ti smaksdommerne skal vurdere hele 26 ulike egenskaper ved de små kjøttbitene.

Hvordan smaker kjøttet? Har det søt, sur, salt og/eller bitter smak? Ikke glem den femte grunnsmaken: umami.

Men tro ikke at det er så enkelt som at de kan krysse av for bitter eller salt. Nei, smaksdommerne må kjenne bittesmå nyanser. Hvis de mener at kjøttet smaker syrlig, akkurat hvor syrlig? Hvor bittert smaker kjøttet på en skala fra en til ni?

Lukten skal også bedømmes.

Noen av luktene de skal bedømme, er vanlige. Hvor sterk er stekt-lukten, for eksempel? Mens andre lukter virker merkelige. Smaksdommerne skal vurdere om kjøttet lukter emment, harskt, lever, metall eller gjødsel.

Hvor mye kraft og tygging?

Uten at smaksdommerne vet det, er det teksturen som er viktigst i denne testen. Den er del av et internasjonalt prosjekt hvor forskerne blant annet ser på mørning av storfekjøtt. De vil finne ut om forskjellige behandlinger av biff gjør den lettere å tygge for eldre.

Skaret forklarer hvordan smaksdommerne vurderer teksturen:

– De skal vurdere hardhet, det vil si hvor mye kraft de må bruke for å bite gjennom kjøttbiten. Mørhet, det vil si hvor mange tygginger som er nødvendig for å finfordele kjøttbiten i munnen før den kan svelges.

Dessuten skal de vurdere saftighet, hvor mye væske det er igjen i kjøttbiten etter åtte-ni tygg, om de har en fornemmelse av fett i munnen og hvor mye ettersmak de har igjen i munnen etter 30 sekunder uten skylling med vann.

Mens smaksdommerne sitter badet i rødt lys og lukter, smaker og tygger, følger Josefine Skaret med på skjerm. Her kommer resultatene inn.

10 kvinner = 1 instrument

Når alle har smakt og luktet og tygget seg ferdig, går de gjennom testen og resultatene.

– Det sensoriske panelet er et instrument for forskningen, sier Skaret.

Som alle instrumenter må de finjusteres. I dag har de et såkalt for-forsøk. Derfor besto testen av bare to kjøttbiter som er mørnet på ulike måter.

Skaret sjekker med smaksdommerne: Har de forstått hva de skal lukte og smake?

Om det er store avvik i resultatene, må de finne ut om det skyldes en forkjølelse, om noen har trykket feil eller om noen har misforstått hva syrlig lukt egentlig er.

– Vi har alltid en kalibrering hvor vi samstemmer instrumentet før vi starter med selve hovedforsøket, sier Skaret. Det skal foregå dagen etter. Da blir det mange ulike kjøttprøver med forskjellige mørningsmetoder.

Det luktet gjødsel

I denne runden er resultatene fra dommerne relativt samstemte.

Flere synes kjøttbitene luktet lever og gjødsel. Skaret forklarer at dette er lukter med lav intensitet. Det er slett ikke sikkert at en vanlig forbruker vil merke dem.

– De trente dommerne er supersensitive, sier Skaret.

Du må altså være superlukter for å kjenne det smaksdommerne beskriver som en ufrisk, kvalmende lukt.

Smaksdommerne synes sur smak er vanskelig, for «syrlig» blir for generelt. De vil skille mellom syrlig som i frukt og syrlig som i kjøtt.

Den ene kjøttbiten var mørnet i en lake av saltfosfat. Den andre var behandlet med mikroblader, såkalt tenderisering. Da er det skjært inn bittesmå snitt i kjøttet.

Så hvordan var strukturen og tyggbarheten på de to kjøttbitene?

Lettere med kjøtt enn med akevitt

Smaksdommerne vurderer kjøttet som var kuttet med mikroblader, som lettere å tygge. Det kjentes mørere og saftigere ut. Men de merker at kjøttbiten er behandlet, uten at de vet hvordan. De er enige i at denne biten har mindre naturlig kjøttstruktur.

Ingen av dommerne synes denne testen er veldig vanskelig.

– Men det kan være krevende for kjevene med mye tygging av kjøtt, sier Skaret.

Uka før smakte de på mange ulike akevitter. Det var mye vanskeligere.

Kristin Enger er en av de sensoriske dommerne. Hun har smakt og luktet på mat for forskere i 17 år.

– Akevitten var veldig krevende, fordi den inneholder så mange smaker og er sterk i munnen, sier hun.

Smaksdommerne nøytraliserer munnen mellom hver smaking, enten med vann, kjeks eller yoghurt. Men det var vanskelig å bli kvitt ettersmaken av akevittslurkene.

16 dager gammel fisk

Ikke alle arbeidsdager og smakstester er like morsomme. Som da de smakte på fisk som hadde gått over holdbarhetsdatoen. En dag, to dager, tre dager og videre i dagevis.

Etter 16 dagers lagring på dårlig temperatur, var det ikke lenger like gøy å teste.

– Da ble det mye fisk som det var vanskelig å smake på. Jeg hadde ikke fisk til middagen den uken, sier Enger.

– Det var en mindre bra dag på jobben, sier Josefine Skaret.

En av smaksdommerne sluttet å spise laks etter den runden.

– Jeg smaker på mye som jeg ikke ville spist privat. Men det funker på jobben. Om jeg liker det eller ikke, spiller ikke noen rolle der, sier Enger.

Sjokolade er vanskelig

En av de første smakingene Enger var med på, var av harsk sildefarse.

– Det var en utfordring.

Men ellers går det greit. Man skulle tro at sjokoladesmaking var best, men den gang ei.

– Det er ikke enkelt å bedømme sjokolade. Det er mye sterke og forskjellige smaker, og vi skal ha tak i ørsmå forskjeller. Om du liker sjokolade eller ikke, spiller ingen rolle, sier Enger.

Hun synes frukt er det enkleste å teste:

– Det er mindre krevende for munnen. Frukt er ikke så sterkt, og det er sjelden negative smaker. Frukten kan være overmoden, men det er ikke så ille.

Den dagen de satt i mange timer og tygde rå løk, var heftigere.

Egen smak spiller ingen rolle

– Rå løk er så sterkt. Vi skulle beskrive sprøhet, sødme og bitterhet. Men det var en helt vanlig dag på jobben, og jeg aner ikke hvorfor vi gjorde det, sier Enger.

Jobben som smaksdommer handler ikke om å vurdere hvor god maten er.

– Vi skal identifisere hvilke smaker det er i maten. Vi blir fort vant til ikke å bry oss om vi misliker det vi smaker på, sier Kristin Enger.

– Uansett hva som serveres, så bedømmes det profesjonelt og objektivt av de sensoriske dommerne. De får selvsagt ikke farlige næringsmidler. Alt er testet, slik at det er sikkert å smake på, sier Josefine Skaret.

Dommerne svelger ikke det de smaker på. De spytter ut, slik at de ikke blir mette, for dette kan påvirke bedømmelsen.

Jobben som smaksdommer starter hjemme.

Verken sulten eller mett

Kristin Enger og kollegaene må ta mange hensyn. De kan ikke bruke parfymert sjampo, hudkremer eller vaskemidler.

– Vi kan heller ikke spise sterk mat eller drikke alkohol dagen før en smakstest. Vi skal ikke ha rester av smak i munnen. Vi skal ikke være mette, men heller ikke sultne, sier Enger.

De får ekstra lang lunsjpause. Etter at de har spist, må de vente en halv time før de kan begynne på smakingen.

Enger synes det er helt greit å leve med reglene.

– Vi gjør en viktig jobb. Du tuller ikke med forskning, sier hun.

Laks med fruktsmak

De holder testrommene frie for såpelukt og parfyme. Men midt i pandemien ble resultatene plutselig rare.

Smaksdommerne testet rå laks. En av laksebitene smakte syrlig, flere av dommerne merket at den smakte svakt av frukt.

– Vi skjønte ingenting, forteller Skaret. De begynte å lete.

Det viste seg at fiskelaboratoriet hadde tatt i bruk en ny type sprit for å desinfisere lokalene sine.

– Etter mye sporing fant vi fram til den nye spriten, som luktet frukt. Det var denne lukten som smaksdommerne kjente, sier Skaret.

Resultatene fra testene brukes av flere. Ofte er det forskere som prøver ut ulike metoder å behandle råvarer på. Påvirker metoden lukt, smak og tekstur?

Får ikke vite hvorfor de smaker

– Noen ganger får vi oppdrag fra matindustrien. Det kan være en bedrift som kommer til oss med et produkt som ikke selger like godt som konkurrentens produkt. Så kommer de til oss for å finne ut hvorfor. Vi kan kartlegge smaksprofilen og forskjellene mellom de to produktene, sier Skaret.

Selv om smakspanelet er en viktig forskningsmetode på Nofima, er det sjelden smaksdommerne får vite om resultatene av studiene. I hvert fall ikke før lenge etterpå.

– Vi kan jo ikke fortelle noe om hva testingen går ut på mens den pågår. Og når resultatene er klare, har det gått så lang tid at dommerne nesten har glemt akkurat den testen, sier Josefine Skaret.

– Det hender vi blir nysgjerrige, men vi får ikke svar. Vi gjør jobben og snakker ikke med hverandre om hvorfor vi smaker eller akkurat hva vi skal finne, sier Kristin Enger.

Noen ganger er det lett å skjønne. En gang testet de pizza med tomatsaus. Da skulle de skrape av sausen og vurdere om den hadde trukket ned i bunnen.

– Vi skulle sjekke om bunnen ble bløt, sier Skaret.

Jobben de ti smaksdommerne gjør, må ikke forveksles med forbrukertester.

Trening hjelper

Det sensoriske panelet beskriver objektive egenskaper ved maten, ifølge Josefine Skaret. Slik kan forskere finne ut hvordan metode A påvirker produkt B. For eksempel hvordan en saltlake påvirker en kjøttbit eller hvordan dårlig lagring påvirker smaken på laks.

– Om vanlige folk liker maten eller ikke, må vi finne ut gjennom forbrukertester, ikke ved hjelp av våre trente dommere, sier Skaret.

For smaksdommerne blir godt trent.

Med jevne mellomrom blir de testet på grunnsmakene. Slik får de sjekket om smaksløkene fortsatt virker som de skal.

– Det er for å sjekke at vi ikke endrer oss over tid, sier Kristin Enger.

Da får de 32 små glass med vann, som har svak smak av bitter, umami, salt, søtt og surt.

Supervanskelig test

– Noen av vannglassene smaker så å si ingenting, men jeg klarer de aller fleste. Det har hendt at jeg har bommet på noen av de svakeste smakene, men de har ekstremt lite smak, sier Enger.

Det er ikke noe problem å ha en dårlig test en gang iblant, men hvis det gjentar seg over tid, må de finne ut hvorfor.

To av forskning.nos journalister ble også testet på grunnsmakene, farge og lukt.

Først får vi smake på merkede prøver, sånn at vi blir kjent med smakene. Så startet blindtesten. Alle smakene kommer i tre intensiteter.

Det er skikkelig vanskelig. Smaker den lille slurken salt eller bittert?

Vi klarer oss ganske bra på søtt og den kjøttaktige smaken umami. Men resten går dårlig. Veldig dårlig.

LES OGSÅ

Hvorfor etterligner vegetar­maten kjøtt?

Ikke alle kjenner rånelukt

Fargetesten klarer vi derimot med glans. Full score.

Begge kjenner også smaken av prop. Det er en fryktelig, bitter smak. Som å få kaldt grillkull i munnen. Men 30 prosent av befolkningen kjenner ikke denne smaken i det hele tatt.

Så får vi en tusj vi skal lukte på og deretter beskrive. Selv skriver jeg at det lukter tåfis og gammel urin. Journalist Anders Moen Kaste kjenner ingen lukt.

Han går rett i krisemodus. Det kjennes ikke bra å lukte ingenting når kollegaen din nesten brekker seg av stanken.

– Har vi fått samme prøve? spør han Josefine Skaret. Hun bekrefter at prøvene er like.

Men hun kan også berolige ham. Prøven var rånelukt, en lukt fra kjøttet til hanngriser som ikke er kastrert. Akkurat som med prop er en andel av befolkningen genetisk disponert til å ikke kjenne rånelukten.

forskning.no-journalistene ville ikke fått jobb som smaksdommere.

Kristin Enger var ikke klar over at hun var supersmaker før hun ble testet da hun søkte jobb på Nofima.

– Jeg hadde aldri tenkt over det. Men jeg har alltid vært ekstra følsom for lukt og smak. Jeg merket raskere enn resten av familien at leverposteien i kjøleskapet hadde vært åpen i tre dager, sier hun.

Også de andre smaksdommerne forteller om episoder fra barndom og ungdom. De var mer sensitive enn resten av familien. En av dem luktet brann lenge før de andre merket noe. Flere har blitt kalt sære og kresne.

– Men selv om vi er sensitive, er vi ikke kresne, sier Enger.

Jobben som smaksdommer gir henne noen fordeler hjemme. Det er enklere for Enger å balansere smaker og krydre.

– Jeg er glad i å lage mat, men er ingen superkokk. Men jeg er nøye på å smake til sauser. Da kan jeg bruke smaksferdighetene mine, sier hun.

—————

Denne saken kan du også lese på engelsk på sciencenorway.no