Mør, mørere, mørest

Det er mange ulike faktorer som påvirker hvor mør og saftig biffen blir. En av de viktigste er hvordan musklene er blitt behandlet etter slakting. Jo mer proteinene brytes ned, desto mørere blir kjøttet.

Publisert

Stipendiat Stefania Bjarnadottir ved Nofima har undersøkt hvilke forandringer som skjer i storfemuskler etter at dyret er slaktet, og hva som påvirker kjøttkvaliteten.

– I denne studien er det hovedsakelig muskelproteinene – de strukturelle proteinene som har blitt kartlagt. Disse proteinene er biokjemisk aktive og endrer seg betydelig også etter slakting og under mørning.

– Nå vet vi mer om hva som skjer i de biokjemiske prosessene, og hvordan og hvorfor dette påvirker kjøttkvaliteten, sier Bjarnadottir.

Hun har benyttet seg av proteomanalyser i sine studier. Dette er en relativt ny metode innen kjøttvitenskap og den gjør det mulig å studere hundrevis av proteiner, både løselige og uløselige, samtidig.

Dermed kommer sammenhengene mellom proteinene tydeligere frem. Én slik sammenheng er håndtering av stress.

Det viser seg å være en sammenheng mellom stabiliteten av strukturelle proteiner og løseligheten av andre typer proteiner som også er tilstede i musklene. Noen av disse proteinene har som funksjon å beskytte de strukturelle proteinene mot stress.

Stipendiat Stefania Bjarnadottir ved Nofima. (Foto: Kjell J. Merok)
Stipendiat Stefania Bjarnadottir ved Nofima. (Foto: Kjell J. Merok)

– Etter slakting oppstår det stress-situasjoner i muskelen på grunn av oksygenmangel og temperaturendringer. Resultater fra våre forsøk viser at muskelen iverksetter tiltak for å beskytte bygningsproteiner i muskelen ved slike situasjoner.

– De strukturelle proteinene er viktige i forhold til mørhet, så endringer i dem kan ha effekt på kjøttkvaliteten, sier Bjarnadottir.

Mørere kjøtt

Bjarnadottir har også undersøkt effekten av elektrisk stimulering.

Ved å samle inn prøver fra storfemuskel på ulike tidspunkt (1 til 24 timer) etter elektriske stimulering, har hun fått en ytterligere bekreftelse på sammenhengen mellom stabiliteten av strukturelle proteiner og løseligheten av proteiner med beskyttende effekt.

– Nå kan vi med større sikkerhet slå fast at elektrisk stimulering sørger for at nedbrytningen av strukturelle proteiner går raskere enn ellers, og dette har positiv effekt på kjøttkvaliteten, forteller Bjarnadottir.

Enzymer og kjøttkvalitet

– Naturlige muskelenzymer bidrar til å gjøre kjøtt mørt. Ved å se på forskjellen i proteinene mellom veldig mørt og veldig seigt kjøtt oppdaget vi at flere enzymer enn hva vi tidligere har trodd påvirker kjøttets kvalitet, sier Bjarnadottir.

Med andre ord; resultatene fra denne studien tyder på at programmert celledød, såkalt apoptisis, har betydning for utviklingen av mørt kjøtt.

– Et viktig mål med kjøttforskningen på Nofima er å finne bedre og sikrere markører for god kjøttkvalitet. Denne forskningen er et viktig bidrag i så måte og den gir oss et solid styringsverktøy, sier veileder Eva Veiseth-Kent, forsker i Nofima.

Bakgrunn:

Stefania Bjarnadottir disputerte ved Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) 28. oktober. Avhandlingens tittel er Post mortem proteomendringer i storfemuskel: effekt av lagringstid, elektrisk stimulering og mørhet.

Forskningen er finansiert av Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og Norges forskningsråd.