Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Proteininnholdet i en middag bør være 20 gram. Blant vegetarburgerne varierer proteininnholdet fra 4,9 til 21 gram per 100 gram, og de fleste burgerne veier litt over 100 gram.(Foto: Nofima)
Dette gir smak til vegetarburgeren
Smaksdommere har testet vegetarburgere i forskingens tjeneste. Testen viser store forskjeller mellom de ulike burgerne.
Smaksdommerne smakte på totalt 24 burgere. De to siste var med storfekjøtt for å kunne sammenlikne likheter og ulikheter med tanke på smak og tekstur. Dommerne kom frem til 29 egenskaper koblet til lukt, smak og tekstur, sier sensoriker Kristine Svartebekk Myhrer i Nofima.
En sensoriker er ekspert på utseende, lukt, smak og konsistens på mat.
Rødbeter gir mest smak
Liker du rødbeter? Rødbeter er råvaren som setter mest preg på smaken og skiller seg mest fra de andre burgerne. Rødbeteburgerne er også saftige og ganske søte.
Andre råvarer som gir karakteristiske egenskaper, er storfekjøtt. Kjøttsmaken er naturlig nok langt mer tydelig i storfehamburgerne, men også flere vegetarburgere scorer ganske høyt på kjøttsmak.
– Litt forenklet kan vi si at det er vegetarburgerne med høyt proteininnhold som smaker mest likt storfeburgerne. Disse inneholder soya og/eller hvete, ofte i kombinasjon med erter. Burgere med erter smaker faktisk mer av kjøtt enn av erter, forteller Svartebekk Myhrer.
Burgere som inneholder sopp, har naturlig nok mer soppsmak enn burgere uten. Bønneburgere har mer bønnesmak enn andre burgere.
Disse smakene er mindre fremtredende enn rødbetesmak for rødbeteburgere og kjøttsmak for storfeburgerne.
Grunnsmaken Umani – som på japansk betyr «god smak/velsmakende» - beskrives ofte som smaken av buljong, kjøtt, soltørkede tomater og parmesan.
Burgerne med mest umanismak er storfeburgerne, men alle burgerne i testen smaker av umami.
Det er stor variasjon i teksturen på burgerne, både for hardhet, saftighet, fethet, kornethet, seighet og fethet.
Sjekk saltinnholdet!
Salt er en smaksforsterker, men et høyt saltinnhold utgjør en helserisiko.
Mange av vegetarburgerne i denne testen inneholder mye salt. Fem gram salt tilsvarer en strøken teskje og generelt kan en si at saltinnholdet regnes som høyt når det er mer enn 1,25 gram per 100 gram vare.
– Åtte av de 22 vegetarburgerne har et saltinnhold som overstiger 1,25 gram per 100 gram. Saltinnholdet i burgerne varierer fra 0,3 til 1,8 gram per 100 gram. Nordmenn har et gjennomsnittlig inntak på cirka ti gram per dag. Det er dobbelt så mye salt som anbefalt av helsemyndigheter og WHO, sier Ida Synnøve Grini, seniorrådgiver i Nofima.
Forsker på vegetarmat
Forskere fra matforskingsinstituttet Nofima samarbeider med matprodusenter for å utvikle helnorske vegetarprodukter basert på norske råvarer, blant annet i forskingsprosjektet NORSKVegetar.
Proteininnholdet i en middag bør være 20 gram. Blant vegetarburgerne varierer proteininnholdet fra 4,9 til 21 gram per 100 gram, og de fleste burgerne veier litt over 100 gram.
Begge storfeburgerne har 18 gram proteiner per 100 gram.
Annonse
Det er store variasjoner også med tanke på antallet kalorier i vegetarburgerne, fra 98 til 255 kcal per 100 gram.
I hovedsak har belgfruktburgerne flest kalorier og de beste proteinene. Grønnsaksburgerne har færrest kalorier. Storfeburgerne inneholder begge 234 kcal per 100 gram
– Det er ikke så vanskelig å sette sammen vegetarkost slik at behovet for energi og næringsstoffer dekkes, men vær oppmerksom på at flere av burgerne i undersøkelse har for lite protein for å kunne være en naturlig erstatter for kjøttburger i en middag. En burgermeny består jo av mer enn selve burger og de andre delene kan naturligvis bidra til å øke protein- og kaloriinnhold, avslutter Ida Synnøve Grini.
Test av 22 vegetarburgere
Studiene er finansiert av Nofimas grunnbevilgning, som en del av teknisk karaktering av det sensoriske dommerpanelet.
Dette er aktuelle proteinkilder i burgerne: Bønner og linser, erter, soya, hvete, sopp, grønnsaker, mykoproteiner.
