Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.
Forsker Sidsel Fiskaa Hagen har blant annet undersøkt næringsinnholdet i frossen gulrot og gulbete.
(Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen)
Nei, det er ikke stor forskjell på næringsinnholdet i frosne og ferske grønnsaker
Forskere har fryst, kokt og testet.
Forskere har undersøkt forskjeller i næringsinnhold mellom frosne og ferske grønnsaker.
Det er små eller ingen forskjeller.
– Resultatene våre viser at varmebehandlingen har størst betydning for næringsinnholdet og påvirker blant annet innholdet av vitamin C, forteller forsker Sidsel Fiskaa Hagen i Nofima.
Forskerne har undersøkt flere typer antioksidanter
Forsøk gjort med gulrøtter og gulbeter viste for eksempel at mellom 50-67 prosent av vitamin C-innholdet gikk tapt da grønnsakene ble kokt før de skulle spises, mens fryseprosessering på fabrikk reduserte vitamin C-innholdet med maksimalt 23 prosent.
– Vi målte næringsstoffene vitamin C, polyfenoler, betakaroten og betalainer, og for alle disse var innholdet etter koking tilnærmet likt for de ferske og frosne grønnsakene, sier hun.
Hvilken varmebehandlingsmetode man velger, påvirker dessuten teksturen.
Teksturanalyser viste at frosne grønnsaker ble mykere enn ferske etter koking, men teksturen kan også påvirkes av varmebehandlingsmetode. For eksempel var kokt gulrot signifikant mykere enn gulrot som ble stekt, dampet eller varmet i mikrobølgeovn.
Reelle sammenlikninger av fryst og ferskt
I forsøkene ble nyhøstete gulrøtter og gulbeter fordelt til innfrysing på fabrikk eller fersklagring som simulerte kommersiell distribusjon og butikksalg.
De ferske grønnsakene ble lagret i opptil 14 dager ved 4°C for å etterlikne distribusjonsfasen, og deretter i tre dager ved 20°C for å etterlikne forholdene i butikk.
– I våre forsøk har vi sammenliknet grønnsaker som kommer fra de samme jordene og som er høstet samtidig. Vi tok prøver til analyser fortløpende gjennom hele produksjonskjeden – fra jord til bord, forteller forskeren.
Det er mer vanlig å sammenlikne samme slag grønnsaker som tilfeldigvis ligger i grønnsaksdisken og i frysedisken, men da blir sammenlikningsgrunnlaget dårligere ettersom grønnsakene kan ha svært forskjellige utgangspunkt.
Frosne grønnsaker har lang holdbarhet
Innfrysing er en god måte å forlenge grønnsakers holdbarhet på. Hvis de fryses industrielt, har de vanligvis en holdbarhet på opptil 1,5 år. For å bevare mest mulig av næringsstoffene, bør innfrysingen skje så raskt som mulig.
– Rask innfrysning gir best resultat fordi grønnsaker inneholder mye vann som omdannes til iskrystaller under frysing. Jo lengre tid iskrystaller får til å vokse seg store, desto mer skade gjør de på plantecellene – og jo større blir lekkasjen av næringsstoffer og tapet av tekstur, forklarer Hagen.
Grønnsaker bør dessuten varmebehandles raskt, blansjeres, før innfrysing. Det bremser enzymer som kan bidra til dårlig smak og nedbryting av næringsstoffer under fryselagringen.
Forskjeller mellom grønnsakene i frysedisken
Forsøkene ble gjort på gulrot og gulbete som var kortreist og ble fryst ned mindre enn 24 timer etter høsting.
Det gjelder ikke for alle grønnsakene du finner i frysedisken. Kvaliteten på de ferske grønnsakene man finner i butikken, vil selvsagt variere.
– Resultatene fra våre forsøk kan ikke automatisk overføres til andre råvarer, produkter eller produsenter, påpeker Sidsel Fiskaa Hagen.
Resultatene vil likevel være av generell interesse. De viser at det er andre faktorer som er mer avgjørende for næringsverdien, enn akkurat om grønnsakene er ferske eller frosne.
Testet ny innfrysingsteknologi
Forskerne testet også en ny teknologi: innfrysing i sterke magnetiske felt.
De sammenliknet denne teknologien med innfrysing i frysetunnel på fabrikk og i vanlig fryseskap. Sistnevnte simulerte innfrysing hjemme hos forbruker.
– I våre forsøk ga innfrysing i frysetunnel på fabrikk best sluttresultat. Hjemmefrysing kom dårligst ut. Det skyldes nok at innfrysingen på fabrikk gikk mye raskere enn i et vanlig fryseskap, sier hun.
Forskerne fant ingen effekt av å tilføre magnetiske felt under innfrysingen.
Om forskningen på fryste grønnsaker
- Forskning er gjennomført i prosjektet NORFRYG, Økt sortiment, kvalitet og verdi av fryste norske grønnsaker.
- I tillegg til Nofima har Findus Norge AS, Brødrene Freberg DA, Hoppestad Gård og UCT Praha deltatt.
- Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråd og deltakende bedrifter. Sidsel Fiskaa Hagen har ledet forskningen på helserelatert og sensorisk kvalitet.
Saken er oppdatert 16.03.22 kl. 14.40
Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?
forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER
