Tyske og amerikanske forskere står bak en studie som American Chemical Society omtaler som en av de mest omfattende kjemiske analysene av kaffe.

Resultatet er at forskere for første gang kan fortelle oss hva som gir den bitre smaken i kaffe.

Koffeinet?

De fleste konsumenter av den sorte drikk har vel en eller annen gang filosofert over hva denne bitterheten egentlig skyldes.

- Alle tror at det er koffeinet som i hovedsak gjør kaffen bitter, men slik er det definitivt ikke, sier professor Thomas Hofmann ved det tekniske universitetet i München, Tyskland.

Hoffmann har ledet den nye bitterhetsstudien, og anslår at koffeinet bare står for 15 prosent av bitterheten.

Brenning og kjemiske reaksjoner

Stoffene som virkelig sørger for bitter smak, finnes ikke i kaffebønner i rå tilstand, men dannes når de brennes.

- Brenningen er nøkkelfaktoren. Jo kraftigere du brenner bønnene, jo bitrere blir de som regel, sier Hoffmann.

Han forklarer at forlenget brennetid utløser en rekke kjemiske reaksjoner, som igjen danner stoffene som gir den mest intense smaken.

Forskerne har kommet frem til at det er to stoffer, begge utledet av klorogensyren i rå bønner, som må ta det bitre hovedansvaret. Det er første gang forskere rapporterer om et slikt funn.

Ingen av disse to stoffene - som begge er antioksidanter - finnes i rå kaffebønner, bemerker forskerne.

Mer velsmakende?

Espressokaffe, som lages ved å bruke høyt trykk og høye temperaturer, har for øvrig en tendens til å inneholde mest av stoffene som sørger for det kraftigste bitterpreget.

Ifølge American Chemical Society kan forskernes nye avsløringer innen kaffekjemi føre til mer velsmakende brygg i fremtiden.

Så kan det sikkert diskuteres hva som egentlig er mest velsmakende i kaffesammenheng.

For de som elsker at bitter kaffe sjokkrøsker i både kropp og sjel, lenge før hanen galer, er dette kanskje et varsku om at de gode tider er over?

Les mer:

Science: Coffee’s Bitter Mystery