For noen er whisky nærmest en religion, for andre en vitenskap. Den gylne drikken skal serveres ved den rette temperaturen og i det riktige glasset, og mange whiskyentusiaster legger til et par dråper vann for å få whiskyen til å «åpne seg» og smake mer.

Men det er ikke helt klart hvorfor vann skulle gjøre whiskyen bedre. Vannet må på en eller annen måte endre kjemien i whiskyen for å få den til å gi fra seg flere av de flyktige stoffene som er helt avgjørende for smaksopplevelsen, kunne man tenke.

Nå har to svenske kjemikere undersøkt saken teoretisk ved hjelp av datasimuleringer. Datamaskinen kan fortelle hvordan molekylene i whisky oppfører seg når alkoholprosenten endres, og det ser ut til å være nøkkelen til det smaksinntrykket drikken etterlater.

Litt vann hjelper

Forskerne tok utgangspunkt i en whiskymodell som består av en blanding av vann og alkohol (etanol) tilsatt litt guajakol, som er en kjent smaksgiver til whisky – spesielt den skotske.

Så skrudde de på alkoholprosenten i datamodellen for å se om det førte til en endring.

De fant ut at guajakolmolekylene omringes av etanolmolekyler og forblir nede i væsken når alkoholprosenten er høy – over 59 prosent. Ved lavere prosent får mer av guajakolen lov til å komme til overflaten, slik at den fordamper lettere. Da kan den fanges inn av nesen og bidra til smaksopplevelsen.

– I en whisky med om lag 40 prosent alkohol – det man typisk heller i glasset sitt – finnes guajakolen først og fremst i grensesnittet mellom luften og væsken, der den kan bidra til whiskyens smak og duft, forteller en av forskerne bak studien, førsteamanuensis Björn Karlsson fra Linné-universitetet i Kalmar i Sverige.

– Men ytterligere fortynning til om lag 27 prosent alkohol førte til økt konsentrasjon av stoffet i overflaten. Det gir støtte til at det faktisk hjelper å tilsette noen dråper vann for å øke smaksopplevelsen ytterligere.

Resultatet fremgår av en artikkel i det vitenskapelige onlinetidsskriftet Scientific Reports.

Røyk gir duftstoffene

Guajakol hører til den gruppen av organiske, kjemiske forbindelser som kalles fenoler. Det er særlig bitterhet og røyksmak som kan tilskrives fenolene.

I skotsk whisky ligger innholdet av guajakol omkring fire milligram per liter, og i Islay-whiskyene er innholdet sannsynligvis høyere. Stoffet kommer frem når man tørker byggmalt i røyken fra brennende torv.

Det er flere hundre forskjellige duftkomponenter i whisky, og guajakol er bare én av dem. Men forskerne mener at resultatet kan overføres til andre smaksgivende molekyler av samme type.

Massevis av prosent

Tradisjonell skotsk maltwhisky produseres ved å destillere øl brygget av vann, byggmalt og gjær. Etter destilleringen er alkoholprosenten i nærheten av 70, men så blir whiskyen lagret på fat i noen år. Da fordamper en del alkohol, så direkte fra fatet er alkoholprosenten nede på 60–65 (cask strength). Whiskyen får smaken fra både produksjonen og lagringen.

Whisky fortynnes som regel til 40–45 prosent alkohol før den tappes på flasker. Det er ikke akkurat noen en nyhet at whiskyen smaker bedre når den tilsettes vann – i tillegg til at den skarpe alkoholsmaken mildnes.

De svenske kjemikerne fant ut at guajakol foretrekker å bli på overflaten av whiskyen når det er opptil 45 prosent alkohol i. Jo lavere alkoholprosent, desto mer guajakol kommer til overflaten, der den kan fordampe og øke whiskyens duft (og dermed også smaksopplevelsen).

Når man heller vann i whiskyen, blir det samtidig lenger mellom duftstoffene. Derfor gjelder det om å finne en balanse.

Forsøk viser det samme

Resultatet fra datamodellen kommer ikke som noen overraskelse på Mikael Agerlin Petersen, som er førsteamanuensis ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, der han har vært med på å utføre eksperimenter for duftstoffer fra whisky.

– Vi ser det samme i våre forsøk – at konsentrasjonen av mange av duftstoffene stiger når man tilsetter vann, sier han.

– Det skyldes at hoveddelen av duftkomponentene oppløses dårlig i vann, så det er spriten som holder dem i whiskyen. Jo mer man fortynner spriten, desto mindre er det til å holde duftkomponentene i oppløsningen, grovt sagt. 

En vei til bedre whisky

Når man nå har bedre orden på hvorfor smaksstoffer frigis ved en lavere alkoholprosent, kan man kanskje bedre finne frem til den optimale whiskystyrken.

– Ytterligere studier av andre smaksstoffer som inngår i whisky, kunne gi et mer komplett bilde og muliggjøre en optimering av smaks- og duftopplevelsen av en whisky, som Björn Karlsson uttrykker det.

Han påpeker at resultatet også kan brukes mer generelt, når man vil prøve å forstå hvordan såkalte ikke-ideelle løsninger oppfører seg. Det kan for eksempel gjelde i utviklingen av legemidler.

I denne videoen fra 2015 forklarer førsteamanuensis Jens Risbo fra Københavns Universitet hvordan vann påvirker smaken av whisky. (Video: KU)

Referanse:

B.C.G. Karlsson og R. Friedman: «Dilution of whisky – the molecular perspective», Scientific Reports (2017), doi: 10.1038/s41598-017-06423-5

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.