Etter utallige runder med prøving og feiling er riktig oppskrift nå i ferd med å ta form: Brødene i Tromsø Bakeri kan langtidsheve over natta og selges rykende ferske neste morgen – uten at noen har måttet jobbe nattskift. (Foto: Anne-May Johansen, Nofima)
Etter utallige runder med prøving og feiling er riktig oppskrift nå i ferd med å ta form: Brødene i Tromsø Bakeri kan langtidsheve over natta og selges rykende ferske neste morgen – uten at noen har måttet jobbe nattskift. (Foto: Anne-May Johansen, Nofima)

Med riktig oppskrift slipper bakerne å jobbe om natta

Nattarbeid er slitsomt – både for bakerens kropp og helse og bakeriets lønnsomhet. Tromsø Bakeri gikk til forskningen for å få hjelp til å slippe belastende nattarbeid.

Published

Når du kan nyte duften og den herlige smaken av nybakt brød til frokost, har bakerne jobbet i flere timer.

For at de ferske brødene skal rekke å bli både bakt, hevet og stekt før frokost, må prosessen starte midt på natten. Det er både slitsomt for de ansatte i bakeriet – og dyrt for bedriften. Men ingen ønsker jo at kundene skal måtte spise gammelt brød.

Så hva kan da være løsningen?

Det har gjengen på Tromsø Bakeri og Nofima jobbet intenst for å finne svar på.

Alle på dagtid

Etter endeløse runder med prøving, feiling og justering i en nitid prosess, er løsningen nå i ferd med å ta form.

– Vi går gjennom oppskriftene – resepten på fagspråket – for å finne den riktige som skal gjøre at brødene kan langtidsheve over natta. Vi har prøvd og feilet i snart en uke, men nå begynner det å sitte. Vi har klart å løse utfordringene med prosessen og er i gang med langtidsheving, sier en fornøyd sjefsbaker Torbjørn Kristiansen.

Kort fortalt: Brøddeigen skal altså lages dagen før og langtidsheves over natta. Sylferske brød kan da stekes neste morgen – uten at alle bakerne har jobbet natt.

– Det er en hard belastning å jobbe natt. Og det er dobbelt så dyrt å ha folk gående på natt sammenlignet med dag. Det skal holde med én nå framover – og på sikt skal alle kunne jobbe dagtid. Det er målet, sier Kristiansen.

Fra venstre: Nofima-baker André Løvaas, sjefsbaker Torbjørn Kristiansen og daglig leder Kristian Wiik på Tromsø bakeri. (Foto: Anne-May Johansen, Nofima)
Fra venstre: Nofima-baker André Løvaas, sjefsbaker Torbjørn Kristiansen og daglig leder Kristian Wiik på Tromsø bakeri. (Foto: Anne-May Johansen, Nofima)

Kjemien bak å bake et brød

Kjemi er stikkordet for det Nofimas baker André Løvaas har bidratt med hos Tromsø Bakeri.

Han gikk nylig av etter tre år som trener for det norske baker- og konditorlandslaget. Under hans ledelse kom landslaget for første gang i historien på seierspallen i et VM i baking.

– Mange av dem som jobber ved Tromsø Bakeri kan veldig mye om baking og kornsorter og ulike prosesser. Når det gjelder langtidsheving, handler det om å forstå kjemien i prosessen med å bake og heve et brød. Eller; veldig mange brød på en gang, slik som i et bakeri av denne størrelsen, sier Løvaas.

Å hente hjelp i slike prosesser handler altså ikke om at folk ikke kan, men om å ha noen å sparre med faglig, ifølge den erfarne bakeren.

Bremser hevingen ved å senke pH-verdien

For at brøddeigen ikke skal heve på en times tid, slik enhver hjemmebaker er vant med, er det mange faktorer som skal tilpasses.

Det bakerne gjør er å bremse enzymaktiviteten i deigen ved å senke pH-verdien. Det fordrer riktig blanding, riktig temperatur og flere andre forhold.

– Ett parameter om gangen endres og loggføres for til slutt å forhåpentlig ende opp med en prosess som fungerer etter hensikten – og som gir smakfulle produkter, sier Løvaas.

Utvikling eller nedtrapping?

27 ansatte ved Tromsø Bakeri er ansvarlige for å bake brød og konditorvarer, drive utsalg og utkjøring. Mange av produktene er velkjente for Tromsø-forbrukerne. Men for bakeriet var det viktig å utvikle seg videre. De har også investert i fire nye ovner, som er tatt i bruk i nye og større lokaler i Terminalgaten i Breivika i Tromsø.

– Tromsø Bakeri er villig til å gå inn i loopen det er å søke Innovasjon Norge om midler til utvikling, og deretter gjøre det utviklingsarbeidet som følger med. Det er kult, smiler Løvaas.

– Det var enten dette eller å gå andre veien og trappe ned. Vi har vært i de gamle lokalene i 18 år og det var på høy tid med en skikkelig overhaling. Nå slår vi flere fluer i en smekk, i nye lokaler med ny og forbedret arbeidsprosess og nye og forbedrede arbeidstider, sier sjefsbaker Kristiansen.

Fram-prosjektet

Tromsø Bakeri er en del av Innovasjon Norges Fram-prosjekt, der åtte-ni mellomstore bakeri i Norge jobber med innovasjon og nye tanker for å lønnsomheten.