Plantebasert har seilt opp som et mye brukt begrep det siste året og brukes fremfor ord som vegan eller vegetarisk.

Plantebaserte produkter er laget av grønnsaker inkludert poteter, belgfrukter, korn, frukt og/eller bær. De viktigste argumentene er knyttet til klima, helse og dyrevelferd.

Forskerne ønsker å få mer kunnskap om:

• Hvilke råvarer det egner seg til ulike produkter.
• Hvilke bearbeidingsmetoder og -parametere som egner seg best til ulike produkter og for ulike råstoff og råstoffblandinger.

Lite bruk av norske råvarer

Hensikten er å skaffe kunnskap slik at matprodusentene selv må bruke mindre tid til prøving og feiling.

– Det er i dag få norske råvarer i de plantebaserte kjøtterstatterne som finnes på markedet. Kunnskapen vi samler og vil gjøre tilgjengelig kan hjelpe produsentene med å ta igjen forspranget fra utenlandske produkter, sier seniorforsker Svein Halvor Knutsen i Nofima.

Bruk av norske råvarer vil også kunne stimulere til økt planteproduksjon til mat.

Knutsen legger til at de også har jobbet med å utvikle flere andre typer plantebaserte produkter og ingredienser, som for eksempel sunne proteinrike snacks.

Detaljert og eksakt kunnskap

Catia Saldanha do Carmo, postdoktor i Nofima er sentral i arbeidet med å teste og kartlegge egnede råstoff- og prosesseringskombinasjoner. Det har vært av avgjørende betydning å få kunnskap om aktuelle maskiners funksjonalitet og kombinasjonsmuligheter, og effektene av disse.

– Maskinen jeg har jobbet mest med er en såkalt ekstruder. Med den kan jeg bearbeide råstoff slik at det får ønsket form og egenskaper.

– For å finne frem til hva som er optimalt, har jeg testet effektene av ekstruderens mange ulike innstillinger, som temperatur, vanninnhold, innmatings- og rotasjonshastighet, forteller Saldanha do Carmo.

Ekstruderen kan brukes med oppskrifter eller det forskerne kaller resepter, med ulikt vanninnhold. Forskerne bruker begrepet tørrekstrudering når vanninnholdet er under 40 prosent. Når vanninnholdet økes ytterligere betegnes prosessen som våtekstrudering.

Tørrekstrudering gir produkter som ser ut som kompakt ostepop og sveller hvis de tilsettes vann. Disse inngår som oftest som en ingrediens i blandinger som farse og pølse.

De våtekstruderte produktene får en tilnærmet kjøttstruktur og kan smaksettes eller brukes direkte som plantebaserte kjøtterstatningsprodukter.

Sunne snacksprodukter

– En produktgruppe jeg har utforsket er sunne snacksprodukter. Det er plantebaserte snacks som er rike både på protein og fiber. I tillegg inneholder de lite sukker.

– Jeg har undersøkt hvordan ulike innstillinger ved ekstruderen påvirker teknologiske, ernæringsmessige og sensoriske egenskaper for produkter laget av erter og havre, forteller Saldanha do Carmo.

Sensoriske egenskaper er sansene våre. For mat har smak og lukt mest å si. Men også hørsel – vi liker krispelyder og knekk i pølser. Syn er også viktig. Vi må tiltales av det vi ser for å synes det er godt. Følelsen maten gir i munnen er også viktig.

Saldanha do Carmo har testet effektene av varmebehandling, vanntilsetningen og ekstruderens rotasjonshastighet. Atskillige temperaturer i intervallet fra 146 til 175°C og tilsetning av ulike mengder vann er undersøkt.

– Det viser seg at vanninnholdet har mest å si for resultatet. Jo mer vann desto høyere porøsitet. Et vanninnhold på 11,2 prosent, en temperatur på 160°C ga og en rotasjonshastighet på 200 ga best resultat.

– De sunne snacksproduktene fikk både en god sprø tekstur og et så høyt fiberinnhold at de kan merkes med helsepåstanden «Senker kolesterolet og reduserer blodsukkerstigning, forklarer Saldanha do Carmo.

Kjøtterstattere

Åkerbønner kan dyrkes i Norge, og Saldanha do Carmo har undersøkt hva som skal til for å lage smakfulle kjøtterstattere kun basert på protein fra åkerbønner.

Teknologien som er brukt i disse testene, er våtekstrudering. Hun har kartlagt effektene av ulike temperaturer i varmebehandlingen, andelen vann, samt hastigheten på innmating og rotasjon.

– Hvilke parametere for bearbeiding og hvor mye vann som tilsettes, har stor betydning for kvaliteten til de funksjonelle og sensoriske egenskapene. Forsøkene jeg har gjort indikerer at det er mulig å utvikle gode kjøtterstattere kun basert på åkerbønner. Disse har samme fyldighet og elastisitet som ordinære kjøttprodukter, sier hun.

Med eller uten skall

Det vil spare både tid og penger for produsentene dersom de ikke trenger å fjerne skallet fra bønner og erter før de kvernes og separeres, altså før såkalt tørrfraksjonering.

Å fraksjonere er å dele opp noe eller skille noe fra noe annet. Ved tørrfraksjonering gjør man dette ved at for eksempel tørre bønner kvernes i en mølle. Deretter fordeles det i ulike deler. Denne fordelingen skjer med vindsikting.

Forskerne fra Nofima har undersøkt protein- og stivelsesfraksjoner til åkerbønner og erter med og uten skall. Det er fordeler og ulemper ved begge deler, og det ser ut til at forskjellene med å fjerne skallet er større for erter enn for åkerbønner.

Det har ingen betydning for de teknologiske egenskapene om man beholder skallet eller ikke. Derimot påvirkes fargen. Den blir lysere hvis skallet fjernes før fraksjonering.

Andelen av proteiner i proteinfraksjonene og stivelse i stivelsesfraksjonene blir påvirket ved visse sammensetninger. Det er derfor viktig at produsentene har klart for seg hvilken bearbeiding og hvilke egenskaper som er viktig for akkurat deres produkter.

– Teknologiene vi jobber med er såkalte rene teknologier. Det vil si at vi kun benytter oss av mølleteknologi kombinert med en prosess som oppkonsentrere proteinet gjennom å fjerne stivelsen ved å blåse den bort med luft eller nitrogen, sier Svein Halvor Knutsen.

Mølleteknologi er når tørre råvarer som for eksempel bønner, kvernes i en mølle.

Referanser:

Cátia Saldanha do Carmo mfl.: Is dehulling of peas and faba beans necessary prior to dry fractionation for the production of protein- and starch-rich fractions? Impact on physical properties, chemical composition and techno-functional properties. Journal of Food Engineering, 2020. Doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.109937

Cátia Saldanha do Carmo mfl.: The impact of extrusion parameters on physicochemical, nutritional and sensorial properties of expanded snacks from pea and oat fractions. LWT, 2019. Doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108252

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Disse sensorer vet hvor søte tomatene er

• 

  Dette må du tenke på når du velger hermetikk til beredskapslageret

• 

  Kan lys og fôr styre laksens kjønnsmodning?

• 

  Slik kan man unngå matforgiftning fra rakfisk

• 

  Fiske av kongekrabbe: Nye teiner skal fange bare de store og kjøttfulle hannkrabbene

• 

  Dette fant de profesjonelle smaksdommerne da de testet spekeskinker

Les flere saker fra Nofima her.