Ris og pasta inneholder relativt store mengder bakteriesporer som overlever koking, og som ikke har konkurranse i produktet etter at det er kokt, og alle vegetative bakterier er drept.

Sporene spirer (germinerer) og vokser ut. Under vekst i produktene danner enkelte sporedannende bakterier et varmestabilt giftstoff (toksin).

Det bør derfor advares på det sterkeste mot å la ris og pasta stå lenge lagret ved romtemperatur og deretter spises. Lagres derimot produktet i kjøleskap - eller i alle fall under 6-8 °C - er produktet trygt.

Oppdaget av norsk veterinær

La oss først se på noen av historiene om årsaken til at slike produkter kan bli farlige og til og med føre til dødsfall. Hovedsynderen heter Bacillus cereus (figur 1), men enkelte andre Bacillusarter som B. subtilis, B. licheniformis og B. pumilus kan også gi sykdom.

Det ble slått fast at B. cereus kunne være årsak til diaré allerede i 1947, oppdaget av den norske veterinæren Steinar Hauge, som senere ble professor på Veterinærhøgskolen.

Drøyt 20 år etter ble det i London beskrevet flere tilfeller av oppkast kort tid etter at kunder hadde spist på kinarestauranter. Det viste seg at det var risen som var årsaken, og at B. cereus igjen var synderen.

Denne gangen var det en helt annen type matforgiftning og forårsaket av en helt annen type toksin - giftstoff - enn de som gir diaré. Dessverre viste det sag at når dette toksinet først var dannet kunne man ikke innaktivere det ved å koke/varme opp risen på nytt.

En ring av gift

Hvorfor var det ingen som forstod, helt før strukturen på toksinet ble bestemt av japanske forskere i 1994. De viste seg at toksinet var et lite peptid bestående av en ring dannet av i alt 12, men 4 ulike - delvis modifiserte - aminosyrer. Denne lille ringen tåler det meste, inklusive høy varme (121 °C) og pH verdier fra 2-12.

Dermed er ikke magesyren i stand til å bryte ned dette toksinet. Toksinet er heller ikke immunogent, så vi får ikke immunitet mot det selv om vi har blitt syke av det en eller flere ganger.

I dag vet alle i restaurantbransjen som lager mye ris at den ikke må lagres ved romtemperatur utover noen timer.

Det første dødsfallet

Det første dødsfallet på grunn av dette toksinet ble beskrevet i 1997. En 17 år gammel gutt fra Sveits spiste pasta som hadde stått lagret flere dager på kjøkkenbenken, og selv om han varmet opp produktet før han spiste ble han så syk, med blant annet oppkast, at han ble lagt inn på sykehus.

Relativt kort tid etter innleggelsen dør denne gutten av leversvikt, og verden blir klar over hvor farlig dette toksinet kan være.

Etter hvert blir det klart at toksinet ødelegger mitokondriene - som står for energiomsettingen - i kroppen vår. Når toksinet blir fraktet til leveren for avgiftning - noe leverenzymene ikke får til - tar det knekken på hele energiomsettingen i leveren, som etter hvert svikter. Uten en fungerende lever dør pasienten.

Fem syke barn

Siden har vi hatt to andre dokumenterte dødsfall i Europa, begge i Belgia. I ett tilfelle fra 2003 har en mor laget pastasalat til en tur i parken med sine fem barn fra 7 til 14 år.

Parkbesøket foregår på lørdag. De spiser pastasalat og lagrer restene i kjøleskapet til mandag kveld. Da blir alle servert pastasalaten igjen, men de tre eldste spiser bare litt fordi retten smaker og lukter rart.

Den yngste, en jente på 7 år starter oppkast etter cirka 6 timer, og broren på 9 blir også svært syk. De blir lagt inn på sykehus fordi tilstanden forverrer seg. Ved ankomst til sykehuset kaster barna opp. Den yngste jenta har blødninger fra lungen, alvorlige muskelkramper og gikk i koma. Tjue minutter etter ankomst var hun død. Hun hadde også endt opp med leversvikt.

De andre barna var alvorlig syke, men ble reddet, og var ute av sykehuset etter en uke. Store mengder B. cereus ble påvist i maten og i pasientene, sammen med cereulide - det emetiske toksinet. Det viste seg at det var 14 °C i kjøleskapet der pastasalaten ble lagret.

Pasta førte til leversvikt og død

I det nyeste tilfellet som ble publisert nå i høst er det en 20 år gammel mann som også spiser pasta lagret ved romtemperatur over tid. Han drar på trening etter måltidet, men kommer tilbake etter 30 minutter på grunn av hodepine, magesmerter og kvalme.

Ved hjemkomst starter kraftig oppkast som varer i flere timer, deretter følger diaré. Etter hvert sovner han, og når foreldrene ser til ham morgenen etter, er han død.

Det viser seg at døden har inntruffet cirka kl 4 om natta - 10 timer etter måltidet. Dødsårsaken var trolig leversvikt. Det ble påvist ca 15 µg/g cereulide i spagettien, noe som er et sted mellom 10-100 ganger mer enn den dosen som skal til for å gir oppkast.

Bakteriesporer overlever koking

I alle disse ekstreme tilfellene har pasta, lagret ved for høy temperatur, vært involvert. De fleste tror kanskje at når en matvare er kokt så er den trygg, men mange forbrukere er ikke klar over at sporedannende bakterier kan overleve gjennom sporene.

Bakteriesporer tåler ofte koking i lang tid uten at det påvirker evnen til å overleve i produktet.

Tar livet av muggsopp og mennesker

Når maten kjøles ned under veksttemperaturen for bakterien, spirer sporen og starter sitt nye liv, ofte helt uten konkurranse fra andre organsimer som der drept under kokingen.

Så hvorfor lager noen stammer - cirka 5 prosent av B. cereus isolater - dette toksinet?

Det er først i år at noen har funnet ut at toksinet dreper flere typer muggsopp, som kan gi B. cereus konkurransefordeler i miljøet. Så vil tilfeldighetene også at dette toksinet kan ta livet av mennesker.

Dette toksinet produseres ved temperaturer fra cirka 10 °C og oppover til rundet 40 °C, men toksinproduksjonen går raskest ved rundet romtemperatur, og raskere ved lavere enn ved høyere temperaturer.

Også i melkemat, pizza og gryteretter

Selv om den emetiske sykdommen forårsaket av B. cereus oftest er assosiert med pasta eller ris kan mange typer matvarer være vektor for toksindannelse.

Utbrudd kan også forårsakes av melkeprodukter, pizza og gryteretter i tillegg til pasta og ris. Med andre ord er heller ikke en stekt pizza trygg å la ligge ved romtemperatur for lenge om den skal spises igjen, selv om den varmes opp på nytt.

Så hvor lenge er det trygt å lagre slike typer matvarer ved romtemperatur? Alt taler for at det går utmerket i alle fall 4-6 timer, og i de tilfellene hvor det har vært rapportert dødsfall har maten vært lagret ved over 12-14 °C i mer enn 2 døgn.

Men det er liten tvil om at vesentlig kortere tid er tilstrekkelig til å gi oppkast.