Kjøttkaka er en rett med solid forankring i den norske matkulturen. I det siste har interessen for kjøttkaka blitt sterkere.

Kamp om tittelen som nasjonalrett

I 1972 stemte folket på fårikål som Norges nasjonalrett, i skarp konkurranse med kjøttkaka. I 2014 holdt både fårikålen og kjøttkaka fortsatt stand med henholdsvis 45 og 36 prosents oppslutning i en spørreundersøkelse utført av Ipsos MMI, på oppdrag for Landbruks- og matdepartementet.  

Andreplassen har forfulgt kjøttkaka, og i en undersøkelse fra 1980-tallet lå kjøttkaka igjen på andreplass, bak pølser, på listen over de mest spiste middagsrettene i Norge.

Nå har Norges Bygdekvinnelag satt kjøttkaka på menyen for alvor og ønsker å se nærmere på forhistorien til denne tradisjonsretten, på oppdrag fra Matmerk. De ønsker også å vurdere hvilke ingredienser som bør inkluderes når man skal lansere den norske kjøttkaka som merkevare. Undertegnede har hjulpet Norsk bygdekvinnelag med å dokumentere historien til kjøttkaka.

Innmat er undervurdert

Kjøttkaka bør, og har trolig alltid inneholdt kjøtt. Opprinnelig er det imidlertid sannsynlig at den inneholdt innmat fra dyret, slik som lunger, nyrer, lever og spiserør, blandet i en farse med kjøtt fra mer ukurante muskler – som for eksempel hjerte, mellomgulv og føtter.

Denne blandingen betegnes som hakkmat. Innmatkaker eller innmatkarbonader er varianter av kjøttkaka. 

Urfolk som fortsatt lever som jegere og sankere, benytter innmat i større grad enn vi gjør i dag. Eksempelvis beskriver Helge Ingstad i boken Pelsjegerliv fra 1950-tallet at fangstfolket i Canada spiste innmaten selv og gav kjøttet til hundene.

Innmat er i utgangspunktet næringsrikt. En utfordring i dag kan være at miljøgifter, plantevernrester og medikamenter kan hope seg opp i disse organene og dermed utgjøre en helserisiko i videre matproduksjon. Innmat fra unge dyr innebærer imidlertid liten risiko, og det er i de fleste tilfeller relativt unge dyr som går til slakt, som for eksempel lam. Det burde derfor være uproblematisk å inkludere tradisjonen med innmat i de norske kjøttkakene.

Befolkningsvekst og matsvinn

Ifølge prognosen vil Norges befolkning øke med 20 prosent innen 2030.

Det er et nasjonalt mål å øke matproduksjonen i takt med denne befolkningsveksten. Det er samtidig betimelig å rette søkelyset mot kasting av mat.

Matsvinnet er enormt og norske forbrukere kaster 25 prosent av maten som handles inn. Det betyr at hver fjerde handlepose går i søpla. I tillegg kommer matsvinn fra storhusholdninger, butikker og i foredlingsleddet. 

Før vi øker råvareproduksjonen, bør vi derfor utnytte det som allerede er produsert på en bedre måte. Flere produkter enn rent kjøtt bør også tilbake på menyen. Heldigvis går trenden allerede i den retningen, og det er fokus på rustikk mat på flere fronter enn i smalahove-lagene.

Værballer, svinehjerner, reinsdyrhjerter, oksetunge og kalvebrissel er på full fart inn i den eksotiske delen av matkulturen. Dette understøttes av Nina Sundqvist, administrerende direktør i Matmerk, som jobber for gjeninnføring av innmat som in-mat.

Så la oss gjeninnføre innmat i kjøttkaka – slik det opprinnelig ble gjort. Det er ikke bare godt og trendy, men også et etisk riktig valg i en verden som skriker etter bedre ressursutnytting med mindre svinn og forurensning i matproduksjonen.

830 000 Joika-bokser

Det er mange typer kjøttkaker med variasjoner knyttet til navn, størrelse og detaljer i tilberedningsmetode og ingredienser. Også svenskene og danskene har sine versjoner på den tradisjonelle meny, med henholdsvis kjøttboller og frikadeller.

Henriette Schønberg Erken beskriver forskjellen mellom kjøttkaker og frikadeller i sin Store kokebok fra 1914. Hun skriver at frikadellene er stekt i panne mens kjøttkakene først er brunet i panne og så trekt ferdige i saus. Danske frikadeller har ofte både svinekjøtt og storfekjøtt og er ganske like våre kjøttkaker.

Joikakakene er en kjøttkake basert på reinsdyrkjøtt. Disse er best kjent fra hermetikkbokser, nedlagt i en brun saus med et preg av vilt. Produktet ble utviklet i etterkrigstiden da rein ble valgt som råvare fordi dette kjøttet var billigere enn storfekjøtt. Joikakakene ble svært populære også i Sverige og danket i en periode ut svenskenes Köttbullar på boks. I dag inneholder Joikakaker kjøtt fra storfe og får i tillegg til rein. Andre ingredienser fra slaktedyr er hjertekjøtt fra storfe, blodprotein fra svin, svor og ister.

Nordmenn spiser i dag over 830 000 Joika-bokser i året.

Varianter av kjøttkaka som kanskje er blitt oppfattet som finere, er karbonader, benløse fugler og de danske frikadellene.

Regionale forskjeller

Kjøttkaka har trolig sitt opphav fra hele landet, men de opprinnelige ingrediensene varierte etter hvilke dyreslag og råvarer folk hadde tilgang på. Denne teorien understøttes av ulike regionale oppfatninger av hva en kjøttkake er.

Medister eller medisterdeig er laget av svin. Medister skal ikke inneholde produkt fra andre dyr enn svin, men vi ser ofte at kjøtt og fett fra storfe er blandet inn i en medisterfarse.

Svinekjøttkaka er sannsynligvis fra nyere tid enn kjøttkaka. Dette henger sammen med at svineholdet var av begrenset omfang til godt ut på 1900-tallet. Svin er et såkalt enmaga dyr som har omtrent samme fordøyelsessystem som mennesket.

Grisen konkurrerer derfor i teorien med mennesket om den samme føden. Det betyr at svineholdet ikke ble utbredt før man hadde tilstrekkelig med matrester fra matlagingen til å avse som fôr til grisen. Dette kan i sin tur ses i sammenheng med potetens utbredelse. Poteten ble vanlig i Norge mot slutten av 1700-tallet. Den gav store avlinger og hadde relativt små krav til vekstvilkår sammenlignet med korn. Slik kunne man tillate mer svin i selvbergingshusholdet på 1800- og 1900-tallet.

Medisterkake er ikke kjøttkake

Landbrukspolitiske føringer i etterkrigstida sentraliserte svinekjøttproduksjonen til Østlandet og til dels Trøndelag. Dette var de samme områdene som mesteparten av korndyrkingen foregikk.

Drøvtyggerne ble i hovedsak værende i fjord- og fjellstrøk der grasproduksjonen dominerte. Dette satte sitt preg på matkulturen i disse områdene. Konsekvensen ble at nordlendingene og vestlendingene brukte kjøtt fra drøvtyggere i sine kjøttkaker mens østlendingene brukte svin som hovedingrediens.

Denne kulturforskjellen lever i beste velgående i dag, og på store deler av Østlandet er betegnelsen kjøttkake ensbetydende med medisterkake.

Dersom karbonader og medisterkaker hadde vært medberegnet i kategorien kjøttkaker i undersøkelsen over folks middagsvaner på 1980-tallet, ville retten tronet på toppen med en klar førsteplass.

At medisterkaker hadde en egen kategori, sier også noe om oppfatningen av hvilke ingredienser som skal inngå for å kalle retten en kjøttkake. En medisterkake var altså ikke ansett som en kjøttkake i denne undersøkelsen.

Brun saus var ikke hverdagsmat

Det er ingen som med sikkerhet kan fastslå kjøttkakas alder. Noen mener at den er knyttet til kjøttkvernas oppdagelse. Men kilder viser at vi tidligere hakket eller knuste ingrediensene ved hjelp av andre redskaper, som når man laget hakkmat.

Kjøttkverna avløste de gamle hakkeredskapene, men det er sannsynlig at det store gjennombruddet for kjøttkakas popularitet er knyttet opp mot tilgangen til kjøttkverner til en overkommelig pris.

Noe som sannsynligvis har påvirket populariteten av kjøttkaka, var borgerskapets oppfatning utover 1800-tallet om at utenlandsk matkultur var finere enn den typisk norske. Mye tyder på at kjøttkaker i brun saus var ansett som svært fornem mat på begynnelsen av 1900-tallet. Det var neppe hverdagsmat på den tiden, slik som i dag.

Kjøttkaker, med det tilbehøret vi kjenner i dag, kom trolig til Norge via borgerskapets tilknytning til Danmark. Det som betydde noe var blant annet tilgangen til et mer avansert kokested, det vil si støpejernskomfyren, som kom senere til Norge enn til Europa for øvrig. 

Finnes den særnorske kjøttkaka?

Kjøttkaker er ikke typisk norske i sin opprinnelse og mange andre lands kulturer har kaker av kjøttfarse på menyen. Vi kan imidlertid si at kjøttkaka har fått et helt spesielt kulturelt rotfeste i det norske kjøkkenet og står fortsatt høyt på rankinglista hos det norske folk.

Ordet kjøttkake er vi sannsynligvis alene om å bruke i dag. «Kød-kage» finnes iOrdbog over det Danske Sprog, men benyttes ikke lenger i dansk dagligtale.

Det må grundigere undersøkelser til for med sikkerhet å kunne si noe mer om hvor særnorsk vår kjøttkake er. Det er grunn til å tro at variasjonen i ingrediensene gjør enkelte kjøttkakeslag til mer særnorske enn andre, som for eksempel joikakakene med rein som hovedingrediens. Det er for øvrig ikke usannsynlig at andre land også har utnyttet mer av dyret – som blod og innmat – i sine nasjonale varianter.

Det mest særnorske med kjøttkakene må nok sies å være populariteten. Det kan ingen ta fra oss.

Som med alle andre matretter og tradisjoner, er det viktig med en bevisstgjøring om at ingen ting er rett eller galt. Det er mangfoldet i matkulturen omkring kjøttkaka som gjør den interessant, og mangfoldet bør bevares ut fra blant annet kulturhistoriske interesser og respekt for ulike tradisjoner.

Referanse:

Grøttland, Kristine. 1962. Daglig brød – daglig dont. Fra nordnorsk husstell og hverdagsliv. Angelica,Tromsø.

Henry Notaker (2006) «Kjøttkaker – årsak og virkning» – i: Mat og måltid, s. 14 – Aschehoug, Oslo. ISBN 82-03-23406-2.

Hansen, O.J og H. Møller. 2013. Matsvinn i Norge 2013. Status og utviklingstrekk 2009-13. Rapport OR.32.13. Østfoldforskning.

Ingstad, Helge. 1951. Pelsjegerliv. Blant Nord-Kanadas indianere. Kapittel: Til «villren-eternes» land. Gyldendal, Oslo.