Det er mye fysikk og kjemi i kokekunst. Ta for eksempel dette egget: Hvorfor i all verden stikker vi et hull i den butte enden på det før vi hiver det oppi fosskokende vann?

For at det ikke skal sprekke selvfølgelig. Men hvorfor hindrer hullet egget i å sprekke?

Årsaken er at det finnes en liten luftboble i den butte enden av egget, og når egget varmes opp vil denne bobla utvide seg. Ettersom den varme lufta presses utover, vil den trykke på skallet som så sprekker. Vips er det mer egg i vannkjelen enn inne i skallet.

Ved å lage et lite hull i egget, gir du lufta en fluktmulighet, som frigir trykket og forhindrer egget i å sprekke.

Svovel i løk

Er du som meg, begynner øynene dine å renne bare du ser en løk.

Men hva er det i denne løken som får øynene våre til å renne så fælt?

Svaret er at løkcellene inneholder veldig flyktige svovelstoffer som sprer seg i lufta når du kutter løken.

Svovelstoffer er giftige for oss mennesker, og øynene renner fordi kroppen vil vanne ut eller vaske bort svovelen før den kommer inn i øyet ditt.

En ren beskyttelsesmekanisme, med andre ord.

Bekjemp svovelen

Poenget er dermed å takle svovelstoffene før de takler deg. Her er det en rekke triks man kan ta i bruk, for eksempel å tygge persille mens du kutter løken.

Ved å tygge persille vil svovelstoffene bli oksidert i en kjemisk prosess, og dermed bli harmløse for øynene, og ingen tårer vil trille.

Briller funker ved å skape en fysisk barriere som beskytter øyet ditt mot svovelstoffene, det samme med linser som ikke puster noe særlig.

Et annet triks er å putte løkene i kjøleskapet før du kutter dem. Nedkjølte løk frigir mindre svovelstoffer enn romtemperert løk.

Eller du kan ta den romantiske varianten, det vil si å tenne et lys og plassere det rett ved skjærebrettet. På samme måte som med persille i munnen, vil varmen oksidere svovelstoffene.

Klumpfri saus

På skolekjøkkenet i sjuende klasse hendte det ikke én eneste gang at vi klarte å lage hvit eller brun saus uten klumper. Fysj, som det smakte, og etter det har jeg vel knapt laget saus.

Men hva er det med disse klumpene egentlig? Hvor kommer de fra, og hva kan man gjøre for å holde dem unna?

I motsetning til å bruke jevning, foreslår en engelsk kokk denne framgangsmåten for å lage klumpfri saus:

Kok opp vann, og tilsett dette sakte til en røre av smør og mel. Etter hver dose vann som tilsettes skal man la blandingen koke opp, og samtidig vispe grundig hele tiden.

Gjør du dette, vil resultatet bli klumpfri saus. Men hvorfor?

Stivelseskorn

Grunnen til at melet i sauser har en tendens til å spille oss et puss og klumpe seg sammen, er at melet består av stivelseskorn som begynner å utvide seg når de er i kontakt med vann og blir varmet opp til 64 grader celcius.

Når vann og røren av smør og mel varmes opp over 64 grader celsius, sprekker stivelseskornene og stivelsen frigis til væsken som så får den til å bli tykk.

Denne prosessen kalles for gelatinering.

Klumpene kommer av at varm væske gjør utsiden på stivelseskornene i melet klebrige og gelatiniserte. De klebrer seg derfor rundt de tørre stivelseskornene, og fanger dem på den måten inne i en ball eller klump.

Ved å tilføre varmt vann mens du hele tiden rører, får dette stivelseskornene til å varmes opp like mye på en og samme tid, sånn at ingen av dem blir for klebrige eller for tørre sånn at de lager ball sammen.

Resultatet: En fin, jevn, klumpfri saus.

Les mer…

BBC Science News: Science of Cooking