Opplevelsen av et annet land kommer til svært mange av oss gjennom maten som serveres. Smaken av stedet kan oppleves i paellaen i Spania, i franske oster og i danske smørbrød.

Hva er utenlandske turisters matopplevelser av Nord-Norge? Hvilken smak sitter igjen i deres ganer når de tenker på opplevelsen av Nord-Norge?

Sannsynligheten er stor for at den nordnorske smaken er tett knyttet til løvbiff servert med pommes frites og en salat av kinakål, eller en pizza.

Det finnes spisesteder som profilerer Nord-Norge som en matdestinasjon gjennom å tilby en smak av tradisjonell, kortreist og lokal mat. Fra Brønnøysund til Svalbard er 45 spisesteder knyttet til nettverket Arktisk Meny.

De arktiske spisestedene ønsker å vise frem det beste fra det nordnorske mat-skattkammer. Turistene får kjenne smaken av både boknafisk og lammekjøtt, tilberedt og servert på den måten vi kjenner den.

Mat må produseres i Nord-Norge

Dette er et populært tilbud, og erfaringene viser at matopplevelsen blir bedre dersom spisestedene også serverer historien bak måltidet, produksjons- og bearbeidingsmetode, hvor råvarene kommer fra og hvilke lokale tradisjoner som ligger bak.

For å kunne presentere smaken av Nord-Norge må vi ha nordnorsk matproduksjon. Fisken må komme fra et nærliggende fiskefelt og kjøtt fra lam, reinsdyr og storfe må være produsert på nordnorske beitemarker.

Men et måltid uten poteter og grønnsaker er ikke fullstendig, og nordnorske grønnsakprodusenter bidrar i aller høyeste grad til smaken av Nord-Norge. Potetsorten Gulløye har fått anerkjennelse som en egen nordnorsk potet med der tilhørende opprinnelsesmerking, og er et produkt vi med stolthet kan servere de tilreisende.

Alle som har smakt nordnorske gulrøtter vet at de er søte og gode, noe som også er vitenskapelig bevist. Midnattssola er altså ikke bare en vakker stemningsskaper i Nord-Norge, den skaper også vekstforhold som gir bær og grønnsaker en ekstra kvalitet.

I forskningsprosjektet ”Det nordnorske kjøkkenet” ønsker vi å synliggjøre kvaliteten som er å finne i mat produsert i Nord-Norge – og da spesielt grønnsakene som dyrkes her.

Rekruttering, opprinnelse og holdbarhet

Prosjektet er nystartet, og har så langt avdekket at spisesteder svært gjerne setter lokal mat, inkludert nordnorske grønnskaker, på menyen. Men utfordringene som ligger i få dette realisert er mange og sammensatte.

For det første, er det få grønnsaksprodusenter i Nord-Norge. Til tross for at lønnsomheten synes god, er rekrutteringen av nye produsenter dårlig.

For det andre viser våre undersøkelser at det ikke er noen enkel sak å få tak i de nordnorske grønnsakene. Distribusjonen byr på flere utfordringer: for eksempel sendes nordnorske gulrøtter til Trøndelag for å bli vasket og pakket, for så å bli returnert til Nord-Norge uten at den nordnorske opprinnelsen er å spore på forpakningen.

For det tredje, uttaler spisestedene at leveringsdyktigheten ikke alltid er god nok og at holdbarheten er for kort, å opprettholde kvaliteten i hele verdikjeden ser ut til å være en utfordring.

Drømmen om smaken av Nord-Norge der også lokalproduserte grønnsaker er inkludert er formulert slik av våre informanter: ”Vi vil ha en bred, nordnorsk grønnsaksproduksjon som dekker etterspørselen etter genuine nordnorske måltider laget med stolthet på bærekraftig måte, servert med en god historie med fundament i nordnorsk matkultur.”

Mer smak av nord

Hvilke løsninger kan skisseres for å oppnå dette? Det må selvsagt være økonomisk lønnsomt for gårdbrukerne å dyrke grønnsaker, noe våre informanter oppgir at det er. Grønnsakdyrking kan både være en ”tilleggsnæring” til annen matproduksjon, eller hovedproduksjonen på gården.

Distribusjonen er en stor utfordring, per i dag er det etter vår mening altfor vanskelig å finne lokale matprodukter for spisestedene og forbrukerne. Bondens Marked er én god måte og nå ut med lokalprodusert mat som også sikrer gårdbrukeren profitten i dette leddet. Men flere distribusjonskanaler må til.

Om grønnsaksprodusentene samarbeider om å selge flere mindre produksjoner som en (større volum) kan det lette markedstilgangen i forhold til de fire store kjedene, og slik forenkle tilgjengeligheten til nordnorske grønnsaker. Å utvikle samarbeidet i verdikjeden kan gi bedre kvalitet og sikre leveringsdyktigheten for alle ledd.

Når man klarer å kommunisere de dokumenterte kvalitetene på nordnorske grønnsaker til markedet, vil kanskje turistene oppleve at smaken av Nord-Norge både er god og verdt prisen.