Kanskje tenker du at det viktigste med å ha grønnsaker i bakverk er å sørge for at vi får i oss mer grønnsaker.
– For meg som baker er det vel så viktige argumenter at grønnsakene kan gi et større utvalg i smaker, søtsmaken kan beholdes selv om sukkermengden reduseres og bakverkene oppleves ferske lenger, sier Nofima-baker Fredrik Andresen.
Han bruker gjerne grønnsaker som brokkoli, squash, sellerirot, pepperrot, søtpotet, pastinakk, rødbet og spinat.
Til lussekattene er gulrot favorittgrønnsaken. Nedenfor finner du en oppskrift på lussekatter med gulrot, hamburgerbrød med flere typer grønnsaker og briks med søtpotet og gulrot.
– Dette heier jeg på, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.
Hun bruker selv grønt i bakverk som brød og rundstykker, ja også kaker.
– Det gir et smakstillegg, og brødet blir gjerne saftigere og holder seg lenger. Vi har svært gode råvarer her i landet, og det er alltid spennende å prøve ut nye kombinasjoner, sier ministeren.
Dette smakfulle og luftige brødet inneholder både gulrøtter, brokkoli og rødbeter.(Foto: Wenche Aale Hægermark / Nofima)
Rå, tørkede eller kokte grønnsaker
– I bakverk kan du bruke både rå, tørkede og kokte grønnsaker, alt etter smak og behag. Kokte grønnsaker gir en noe søtere smak, rå grønnsaker en spissere smak og tørkede grønnsaker en mer intens grønnsakssmak, forteller baker Andresen.
Han har klare råd: Hvis du vil bruke kokte grønnsaker, ikke kok dem lenger enn at tyggemotstanden består.
Kok gjerne grønnsakene dagen i forveien og mos dem mens de er varme. Ha dem på kjøl til du skal bruke dem.
– Jeg bruker selv grønt i bakverk som brød og rundstykker, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.(Foto: Torbjørn Tandberg)
– Når jeg skal velge ut kombinasjoner av grønnsaker, tenker jeg gjerne som kokkene og forsøker å få frem både søte, salte og syrlige smaker, i tillegg til god konsistens, sier han.
Bakeren har også god erfaring med å kombinere frukt og grønnsaker. Oppskriftene deler han i slutten av denne artikkelen.
Forsker Ann Katrin Holtekjølen viser frem utvalgte deler fra kurset Bakervarer med grønn vri.(Foto: Wenche Aale Hægermark / Nofima)
Håndverksbakere som satser på grønnsaksbakst
Å bruke mer norsk frukt og grønt i bakervarene er en av Nofima-bakerens kjepphester. Han og kollega Ann-Katrin Holtekjølen har allerede arrangert kurs for lokale matprodusenter som er interessert i å satse på dette.
Kursene handler i første omgang om å inspirere til å skape spennende bakervarer med bruk av typiske norske, gjerne lokale grønnsaker og bær.
Deltakerne lærer både hva som skal til for å lykkes og hvilke muligheter som finnes. Målet er at de skal kunne utvikle tidsriktige produkter med egen vri.
Olaug Bollestad sier at hun kjenner til mye av den fantastiske lokalmaten som produserer over hele landet. Hun kjenner også til arbeidet som gjøres blant annet av Nofima for å hjelpe både nye og erfarne lokalmatprodusenter med utvikling.
Annonse
– At de som satser eller ønsker å satse på håndverksbakst, nå kan få hjelp til å etablere en ny nisje er et stort pluss, sier Bollestad.
Deltakerne på kurset har ulike erfaring. Noen har flere år bak seg som bakere, mens andre er i startfasen med å etablere seg. Her bakes det en variant av kanelsnurrer med både blåbær og bringebær.(Foto: Wenche Aale Hægermark / Nofima)
Oppskrifter: Lussekatter, briks og hamburgerbrød
Lussekatter med gulrot
Melk 1 kilo Hvetemel cirka 2 kilo Sukker 300 gram Romtemperert smør 300 gram Egg 100 gram (2 mellomstore egg) Tørrgjær 30 gram Salt 20 gram Kardemomme 10 gram Safran 2 gram Kokt eller raspet gulrot 400 gram
Slik gjør du:
Bruk romtempererte ingredienser.
Rør safran ut i melken. Ha det tørre i en bolle og bland sammen. Ta melk, egg og det tørre i bakebollen og elt dette sammen i en bakemaskin i cirka 5 minutter på lav hastighet. Øk hastighet og tilsette romtemperert smør litt og litt. Elt dette godt inn i cirka 5 minutter. Tilsett til slutt gulrot som skal eltes ut i deigen. La deigen hvile i minimum 30 minutter. Rull ut til lussekatter.
Stek på 220°C i 8-10 minutter, for lussekatter på 80 gram.
______________________________________________
Briks med søtpotet og gulrot
Biga (fordeig) totalt cirka 1000 gram
Fordelt på:
Hvetemel 580 gram
Vann 400 gram
Gjær 8 gram
Salt 6 gram
Hoveddeig:
Vann 1100 gram
Hvetemel 900 gram
Hvete sammalt fin 400 gram
Rug sammalt grov 200 gram
Havregryn 100 gram
Gresskarkjerner 100 gram
Hvetekli 80 gram
Salt 30 gram
Gjær 20 gram
Søtpotet, kokt 250 gram
Gulrot, kokt 350 gram
Brokkoli, rå 100 gram
Slik gjør du:
Biga røres sammen dagen i forveien. Settes på kjøl. Ta så biga ut 1 time før den skal brukes i deigen.
Kok søtpotet og gulrot dagen i forveien og sett på kjøl.
Bruk romtempererte råvarer. Ha vann, biga og det tørre i en bolle. Elt dette i 5 minutter på sakte elting. Deretter eltes det i 5 nye minutter på raskere elting. Tilsett grønnsaker og elt dette inn jevnt i deigen. La deigen hvile i 30-60 minutter. Lag små rundstykker eller briks.
Ha melk, honning og det tørre i en bolle. Elt dette i sammen i 5 minutter på lav hastighet. Øk hastighet og tilsette romtemperert smør litt og litt. Elt dette godt inn i cirka 5 minutter. Tilsett grønnsaker til slutt og elt ut. La deigen hvile i 30-60 minutter. Del opp og rull de ut og så til slutt flat de ut.
