Å drive restaurant på bygda

Restaurantdrift på bygda gir bønder et sted å selge varene sine, lokalbefolkningen et sted å samles og tilreisende en opplevelse. Men eierne må ha flere bein å stå på, viser ny studie.

Publisert

Bakgrunn

Prosjektet heter EXPLORE og det står for: Experiencing local food resources in the Nordic Countries. Prosjektet er finansiert av Nordic Innovation Centre, som er en del Nordisk ministerråd.

Prosjektet har hatt forskere fra:

  • Nordlandsforskning, Bodø, Elisabet Ljunggren
  • Jönköping International Business School, Magdalena Markowska og Johan Wiklund
  • Reykjavik Universitet, Rögnvaldur Sæmundsson
  • Aalto University School of Economics, Helsinki, Markku Virtanen og Sinikka Mynttinen.

EXPLORE er en del av forskningsprogrammet Ny nordisk mat, som har som mål å sette Norden på det gastronomiske verdenskartet. Les mer om Ny Nordisk mat.

Forskere fra Island, Danmark, Sverige, Finland og Norge har studert restauranter i distriktene i fire nordiske land.

Restaurantene i studien satser alle på lokal mat av høy kvalitet og ligger utenfor allfarvei. I Norge har spisesteder fra Nordland, Troms og Finnmark deltatt.

- Vi ser helt klart at restaurantene har en positiv virkning for lokalsamfunnet. Men ikke nødvendigvis på en økonomisk måte, forteller prosjektleder Elisabet Ljunggren.

- Mange av bedriftene bruker lokale matvareprodusenter. Når en restaurant etablerer seg i nærområdet betyr det både at matprodusentene får noen å selge produktene sine til og at de får legitimitet ved at restauranten bruker produktene.

- Restauranten har også en verdi for lokalbefolkningen med at de får en restaurant å gå på og samles ved, sier Ljunggren.

- Vi har også sett eksempler på at restaurantdriften fører til at lokale produsenter starter opp med matproduksjon fordi det finnes noen å selge produktene til.

Må ha flere bein å stå på

(Foto: Colourbox)
(Foto: Colourbox)

For å forstå hvordan bedriftene tjener penger på virksomheten, så forskerne på hele nettverket av de opplevelsene som kundene oppsøker.

- For å få økonomien til å gå rundt ser vi at spisestedene tilbyr andre tjenester som for eksempel overnatting, utleie av båter og andre opplevelsesaktiviteter.

- Noe som overrasket oss var at det overhodet ikke var noe problem å få tak i verken kunder eller varer, til tross for at virksomhetene lå utenfor allfarvei. Restaurantene var i tillegg attraktive nettopp fordi de lå utenfor allfarvei, forteller Ljunggren.

Studien viser at de som driver restaurant på bygda skiller seg ut ved at de trenger flere bein å stå på.

- De som starter opp spisesteder i distriktene er ofte typiske samfunnsentreprenører som engasjerer seg i lokalsamfunnet, bidrar til reiselivet og oppmuntrer til lokal matproduksjon. De er altså nyskapende utover matbordet, sier Ljunggren.

Virker positivt lokalt

- Vårt tips til de som ønsker å starte opp med slik virksomhet er å utnytte de lokale ressursene, for eksempel matprodusenter og opplevelsesprodusenter for å starte et mulig samarbeid.

Både politikerne, virkemiddelapparatet og restaurantene vil få oversendt resultatene fra studiene, sammen med forskernes anbefalinger.

- Alle restaurantene som har bidratt i prosjektet får tilbakemelding på hvilke funn vi har gjort. Våre anbefalinger til politikere og andre som støtter opp om bedrifter er at de må ha et helhetlig blikk på virkemidlene, forteller Ljunggren.

Prosjektleder Elisabet Ljunggren.
Prosjektleder Elisabet Ljunggren.

- Vi har sett mange eksempler på at restauranter er nyskapende og innovative på steder hvor det ikke finnes spisesteder. Å starte en restaurant kan virke positivt inn på andre ting i bygda, som reiseliv.

Ljunggren understreker at lokal mat og lokale produsenter er avhengig av at bønder og fiskere får rammebetingelser som gjør at de kan levere mat til de lokale spisestedene.

- Vi må se bygda som en helhet, avslutter prosjektleder Elisabet Ljunggren, som selv vil fortsette med å forske på mat og reiseliv.

Mer informasjon:

Elisabet Ljunggren mfl: EXPLORE- EXPeriencing LOcal food REsources in the Nordic countries, Nordic Innovation Centre 2010 (pdf)

Mer informasjon om prosjektet EXPLORE