Anette Lund spør videnskab.dk: «Kan man lage ost eller andre meieriprodukter av melk fra griser, slik man kan med melken fra kuer, sauer og geiter?»

Ved Aarhus Universitet i Danmark forsker man på jordbruk og matvarer. Peter Kappel Theil er seniorforsker og arbeider med ernæringsmessige og fysiologiske studier av sugger, altså hunngriser, blant annet av hvordan de produserer melk.

Vi spør hvorfor man aldri ser bilde av en gris utenpå osten.

– Jeg tror faktisk forklaringen er at det er vanskelig å melke en sugge, svarer han.

– De kan produsere opp til 15 liter melk hver dag, men det krever en stor arbeidsinnsats å få den ut. Dels finnes det ikke kommersielle melkemaskiner for gris, og man kan bare melke om lag en halv liter om gangen, forklarer han.

Juret er avgjørende

– Kuas jur er en tank der melken akkumuleres. Noe slikt har ikke hunngrisen, forklarer Theil.

– Sau og geit har også et slik system, men ikke gris, som har flere og mindre patter som må melkes mange ganger om dagen.

Hvis man vil ha ut mer melk, må man gi suggene et hormon, oksytocin. Kuene produserer det hormonet selv når man begynner å melke dem.

Dessuten leverer suggene normalt bare melk i åtte uker, og i den perioden tærer det hardt på kroppen, fordi 60 prosent av næringsstoffene fra fôret havner i melken. Å produsere melk i lengre perioder vil være en for stor belastning, forklarer Theil.

Kan melken i det hele tatt brukes?

Ifølge Peter Kappel Theil er melken fra grisene full av næring, for grisunger vokser mye raskere enn kalver.

Men kan den brukes til å lage ost? Det kan Richard Ipsen svare på. Han er professor i meieriteknologi ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

– Prinsippielt, ja. Men så vidt jeg vet er det ingen som har prøvd, sier han.

Han påpeker imidlertid at det kan være problemer med det, og at ikke all melk egner seg for å lage ost av.

Sammensetningen er viktig

Hvis en type melk skal egne seg til å lage ost av, bør den ha mye fett og spesielt mye protein, forklarer Ipsen. Mesteparten av proteinet i melken er av typen kasein, og jo høyere innholdet er, jo bedre egner melken seg for osteproduksjon.

– Det er kasein i melken til alle pattedyr, men mengden og sammensetningen er ulik. For eksempel er det bare 50 prosent i melk fra griser, sier Ipsen.

Når man lager ost, bruker man et spesielt enzym, løpe, som stammer fra kalvemager.

Dette enzymet spalter kaseinet på en bestemt måte, noe som gjør at kaseinet skilles ut, synker til bunns og danner ostemasse. Det vil være vanskelig å lage en vanlig ost av for eksempel kamelmelk, som det er veldig lite kasein i. Den kan imidlertid brukes til yoghurt og lignende, forteller Ipsen. Melk fra svin inneholder også relativt lite kasein.

Kan brukes til ferskost

Vanlig, fast ost av grisemelk blir vanskelig, men ferskost er noe annet. Den er lettere å lage, og slik er det også med alle slags syrnede produkter.

Da bruker man alt proteinet, ikke bare kaseinet. Det skjer ved hjelp av melkesyrebakterier. Når melken surner, vil proteinet klumpe seg sammen og gjøre produktet tyktflytende. En ferskost er et slags konsentrert syrnet produkt.

Ipsen mener tradisjonen har mye å si. Før i tiden var det jo lettere å melke en ku med lange bein enn en lav gris mer 12–14 patter.

– I dag kunne man sikkert laget en melkemaskin til griser, men det er ingen som har noen interesse av å gjøre det, og ingen har forsøkt å avle fram melkesvin, sier han. I stedet har man gjennom årene avlet fram griser som gir godt kjøtt.

Ulike tradisjoner

Richard Ipsen forteller at bøffelmelk og reinsdyrmelk egner seg godt til melkeproduksjon. Reinsdyrmelk er nesten som flytende ost.

I andre land brukes også denne melken. I Italia og India bruker man bøffelmelk til mange ulike meieriprodukter. I Tibet har man jakmelk i den såkalte smørteen, som drikkes eller helles over tsampa (ristet bygg og smeltet smør). Man bruker det også i syrnede produkter, og noen av disse kan minne om ferskost.

I Nord-Afrika, Arabia og Sentral-Asia bruker man kamelmelk til å drikke og til syrnede produkter og smør. På den arabiske halvøy bruker man det også til ost, og ett enkelt sted i Mauretania brukes kamelmelken til ost.

I Mongolia, Nord-Kina og Sentral-Asia drikker man hestemelk, og det brukes til syrnede produkter, blant annet kymus, som er omtrent som kefir.

Gjær og noen spesielle bakterier gir kefir opp til én prosent alkohol, mens kymis inneholder opp til tre–fire prosent. Det kan også destilleres til en slags snaps – airag – som er populært i Mongolia.

Eselmelk brukes, i svært begrenset grad, i Frankrike og Bulgaria, til drops, såpe og til drikkemelk. Lamamelk drikkes noen steder i Sør-Amerika.

Nord i Skandinavia og Russland drikker man melk fra reinsdyr og elg. Samene har tradisjonelt laget en slags ost ved å tilsette blader av planten fjellsyre, noe som har gjort at den har latt seg oppbevare i frossen tilstand.

Richard Ipsen har smakt mange typer melk, inkludert morsmelk, men aldri melk fra griser. Han gjetter imidlertid på at det smaker omtrent som kaffefløte.

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.