Mettet, enumettet og flerumettet fett, omega-3 og omega-6. Er det vanskelig å holde styr på begrepene?

Fettforsker Astrid Nilsson har en enkel tommelfingerregel:

– Det fettet som flyter ved romtemperatur, er sunnere, forteller hun. Da er det umettet fett i det, og det er sunnere enn mettet.

Bærekraft og ernæring

Astrid Nilsson er forsker hos Nofima og ekspert på fett og matkvalitet. Hun snakker gjerne om de gode egenskapene til planteoljer.

– Vi skal spise mer plantemat. Det er riktig for økt bærekraft, men også ernæringsmessig, slår hun fast.

Så lenge det er snakk om fett, er planter stort sett «full fryd og gammen», som hun sier det. Nettopp fordi plantene inneholder masse umettet fett.

Vanskelig vegetar

Forskerne på Nofima har gått gjennom forskjellige burgere som er ute på markedet. Mens en kjøttburger inneholder 18–19 gram fett per 100 gram burger, varierte vegetarburgerne fra 2,7 til 19 prosent fett.

– Det er generelt mindre fett i vegetarburgerne. Det er kanskje noe av grunnen til at mange av dem er så tørre. Jeg tror ikke at de som lager dem, nødvendigvis vil ha dem så himla magre, men de får ikke til å binde mer fett uten at det renner ut når vi steker dem, sier Nilsson.

Vegetarburgeren med mest fett inneholdt både kokosfett og rapsolje. Da ble det nesten like mye mettet fett i den som i en kjøttburger.

– Det er synd hvis de som produserer de nye plantebaserte produktene, ikke greier å utnytte de sunne flytende planteoljene, men må ty til de semifaste variantene som kokos- og palmeolje med mye mettet fett, sier Astrid Nilsson.

Hun forklarer at vi generelt spiser for mye mettet fett. Mettede fettsyrer fører til økt kolesterolnivå i blodet. Det er ikke alle som trenger å redusere kolesterolnivået sitt, men økt kolesterol i blodet er en risiko for hjerte og kar.

Mer planteoljer

Ifølge de nordiske ernæringsrådene, som er nye av året, bør du ikke få mer enn ti prosent av energien i kosten din fra mettet fett. I dag er gjennomsnittet i Norge på 13–14 energiprosent, forteller hun.

Umettet fett, derimot, kan du spise mer av. Spesielt omega-3-fettsyrer.

– Rapsolje er et godt valg, sier Astrid Nilsson. Hun omtaler den som «Nordens olivenolje».

Akkurat som olivenolje inneholder den store mengder umettede fettsyrer. Dessuten har den enda mer omega-3 i seg enn olivenoljen.

– Det er bra. Omega-3-fettsyrer har en betennelsesdempende effekt i kroppen i motsetning til omega-6-fettsyrer. Maisolje, solsikkeolje og soyaolje er oljer med veldig mye mer omega-6 enn omega-3, så dem bør vi bruke mindre av, sier hun.

Intensjonsavtale om mindre mettet fett

– Matindustrien har en intensjonsavtale med Helsedirektoratet om å redusere mettet fett i produktene sine, forteller Nilsson.

Også i kjøttindustrien ser de på hvordan de skal få ned andelen animalsk fett i produktene sine – altså produkter av kjøtt fra dyr, men med mindre fett fra dyr.

– Sammen med industrien har vi lagd verdens beste grillpølser med mye rapsolje, ifølge Nilsson.

Med andre ord: Det er mulig. Men når plantefett skal erstatte dyrefett i ferdige produkter, byr det på noen praktiske problemer. Utfordringene likner de en står overfor når det skal lages plantebaserte produkter.

– Det lages i dag mer og mer plantebaserte produkter som erstattere for kjøtt, men det er ikke rett frem å bruke planteoljer med umettede fettsyrer i produktene. De slipper produktet lett og renner ut igjen, sier hun.

Binder opp oljen

Den åpenbare løsningen for industrien er å bruke fastere plantefett. Palmeolje eller kokosolje, for eksempel. De er faste nok til at de ikke smelter ved romtemperatur.

Til gjengjeld husker du kanskje tommelfingerregelen? Fett som er fast når det holder romtemperatur, er ikke like sunt som det som flyter.

Derfor arbeider Astrid Nilsson og kollegene hennes med å finne bedre løsninger slik at det går an å bruke de sunne flytende planteoljene.

– Da må industrien klare å binde opp oljene på en eller annen måte, sier hun.

Det kan være en emulsjon, altså en blanding der fettet er finfordelt på samme måte som i margarin, majones eller en salatdressing. Men når produktet varmes opp, sprekker emulsjonen lett, fettet slipper ut igjen, og du er like langt.

I stedet prøver forskerne seg frem med det som heter oleogel. Da bindes oljen opp i et nettverk av såkalte polysakkarider og proteiner før den tilsettes til produktet.

Skal oppleves likt

Nå jobber forskerne med å lage noe som rent teknologisk kan ligne mest mulig på animalsk fett.

– Det skal ikke ha mye mettet fett i seg, men skal gi den samme teksturen og munnfølelsen. Det er mulig å lage emulsjon som stabiliseres slik at den tåler varme. Det var det vi gjorde i de pølsene. Og der gikk det bra fordi kjøttet stabiliserte fettemulsjonen. Dette er vanskeligere å få til med bare plantebasert råstoff, så her må vi få hjelp av enkle og mer sammensatte oleogeler, forteller Nilsson.

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

• 

  Om forskerne finner svar, kan folk slippe å spise hardt kyllingbryst

• 

  Du trenger mer proteiner fra 55 års alder

• 

  – Det er egentlig litt skremmende hvor mye unge ser på skjermen når de spiser

• 

  Kan mat være medisin? Måleren i denne boksen finner svaret raskere

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER