Laks fra havet kan inneholde parasitter kalt kveis. Om du får i deg disse parasittene, kan du få magesmerter, kvalme og oppkast.(Illustrasjonsfoto: MilanMarkovic78 / Shutterstock / NTB scanpix)
Er det trygt å spise rå villaks?
SPØR EN FORSKER: Å spise rå laks i form av sushi eller gravlaks er populært, men hvor trygt er det å spise villaks på denne måten?
Kveis er en type parasitter som er vanlig hos villfisk i sjøen. Disse parasittene kan gi deg mageinfeksjon hvis du får parasittene i deg levende.
Heldigvis tar steking, koking, tørking, sterk salting og frysing knekken på parasittene. Derfor er det krav om at fisk som skal spises rå, må fryses.
Oppdrettslaks er fritatt fra frysekravet, men hva med villaks?
Det svarte Tor Atle Mo nylig på i et foredrag ved Villakskonferansen 2019.
Gir magesmerter, kvalme og oppkast
Kveisen som angriper villaks i våre farvann, er som oftest Anisakis simplex. Larvene lever i ulike krepsdyr, som krill, for deretter å bli spist av fisk og hval.
Siden oppdrettslaks stort sett bare spiser tørrfôr som ikke inneholder parasittlarver, blir parasitten sjelden påvist hos oppdrettslaksen.
Det er i tarmen til havpattedyr de utvikler seg til voksne parasitter. Heldigvis for kveisen, og uheldigvis for oss, har mennesker og hvaler samme temperatur i magen, så kveisen kan slå seg til i tarmene hos et menneske i stedet for en hval.
– Det er kjipt for oss, og 20–30 000 mennesker blir syke på verdensbasis hvert år, forteller Mo, som er forsker i Norsk institutt for naturforskning (NINA).
Anisakidose, som infeksjonen kalles, gir magesmerter, kvalme og oppkast.
– Det er stor forskjell i hvor mottakelige ulike mennesker er for infeksjonen. Særlig unge og eldre er utsatt, og noen kan få kraftige allergiske reaksjoner som allergisk sjokk, også av døde kveis, forteller Mo.
Finnes i innvollene – men hva med fiskekjøttet?
Det er vanlig å finne parasitten i innvollene hos villaks, og sammen med kollegaer har Mo undersøkt i hvilken grad det også finnes i kjøttet.
– Så godt som all laks som har vært én vinter i havet har kveis, og 35–40 prosent av parasittene går ut i muskulaturen, forteller Mo.
Det er mer kveis i laks som har vært flere vintre i havet enn hos laksen som bare har vært én vinter i havet, men lavere andel kveis i muskulaturen i forhold til i innvollene. Dette er både fordi det da blir lengre å vandre fra innvollene og ut i musklene ettersom fisken blir større, og at fisken er mer motstandsdyktig mot parasitten.
– Det er flest parasitter rundt bukmusklene og bakover. Hold deg til rygg- og halepartiene hvis du skal spise rå villaks, men også der har du en risiko, sier Mo.
Er du tålmodig nok til å legge den ferske fangsten en stund i fryseren, kan du kose deg med rå villaks uten å risikere anisakidose.
– Parasitten dør etter fire til fem dager i fryseren, så å legge villaksen i fryseren en ukes tid er en god tommelfingerregel dersom du vil spise fisken rå, avslutter Mo.
