Denne artikkelen er produsert og finansiert av Havforskningsinstituttet - les mer.

Video: Forsker Anders Jelmert samler albueskjell i strandkanten.

Slik kan snegler fra fjæra bli god julemat

Albueskjell-stuing og snegler i limejuice og chili fikk terningkast 6 i en uhøytidelig test på forskningsstasjonen til havforskerne.

Sola har knapt kommet over horisonten denne morgenen sent i november. Forsker Anders Jelmert hopper lett over i båten «Polarsirkelen», som er dekket av frost. Utenfor forskningsstasjonen Flødevigen ligger holmer og skjær tett i Raet nasjonalpark.

Det forskeren er på utkikk etter, trenger han ikke lete lenge etter.

Sneglenes comeback

– Nå har albuesneglene omsider kommet tilbake, forteller han.

De fleste av oss kaller dem trolig bare albueskjell, men inni skjellene bor det altså en snegl. Noen av oss kjenner dem kanskje best på grunn av skjellets karakteristiske albuefasong.

Og hvis du har vært ammende kvinne, kjenner du dem kanskje best gjennom kjerringrådet om å ha dem som skjold over såre brystvorter. Mang en kvinne med brystspreng har nok lett forgjeves i fjæra de siste tjue årene.

Torungen fyr ved forskningsstasjonen Flødevigen i Arendal.
Torungen fyr ved forskningsstasjonen Flødevigen i Arendal.

Forbudt bunnstoff

Men nå er det altså håp. Og det kan skyldes at et spesielt stoff, kalt tributyltin (TBT), ble forbudt i bunnstoff for mange år siden, utdyper Jelmert og setter kursen mot nærmeste skjær.

– Nå har det gått en del år siden TBT i bunnstoff ble forbudt, og flere av bløtdyrene er nå tilbake, sier han og legger til at det er med et visst forbehold, sier han.

Han forteller at forskningen på effekter av tributyltin på bløtdyr først var konsentrert om arten purpursnegl. En hadde oppdaget at arten ble steril ved eksponering for svært lave konsentrasjoner av TBT.

Senere er det også gjort studier med lignende effekter av det som heter bivalver, som er fagordet for skjell og muslinger.

I likhet med albuesnegl er bivalver såkalte broadcast spawners. Det vil si at de gyter fritt i vannmassene. Da er det nærliggende å anta at også albuesnegl kan ha blitt påvirket.

Skjærgården byr på mye, selv en kald november-/desembermorgen.
Skjærgården byr på mye, selv en kald november-/desembermorgen.

Matauk i fjæra

– Jeg har ikke spist albuesnegl siden jeg var guttunge, forteller Jelmert.

Minnene er gode. Sammen med kompisene pleide han å samle albueskjell, kaste litt gress over og sette fyr på det hele for en kjapp grilling.

– Vi lærte fort at hvis vi la dem på glørne i et bål, fikk de for mye varmebehandling, og de ble seige som viskelær, utdyper han.

Kanskje er det derfor han har lagt seg i selen denne dagen, og kommet på jobb med tilbehør han bare kunne drømme om som barn. I takt med at den biologiske kunnskapen har utviklet seg, har også den kulinariske kunnskapen skutt fart.

Men først må han altså finne skjellene.

Fakta om albuesnegl

  • Albusnegl er en marin snegl som lever i tidevannssonen. Hvert individ har sitt eget «hjemmeområde» på glatte svaberg.
  • Den spiser små alger og andre organismer som sitter på underlaget.
  • Albusnegl har en raspetunge med 160 rader à 12 tenner - til sammen 1920 tenner. Disse er muligens/sannsynligvis den hardeste biologisk dannede strukturen som finnes.

Glatte skjær, sleipe dyr

Med seg denne dagen har han en kraftig hammer og en bøtte. Han leter etter glatte svaberg, hvor albuesneglen typisk kan finne mat. Jelmert henger over rekka og kakker dem løs, en etter en.

– Ved berøring bruker de sugefoten og klistrer seg fast ned mot svaberget. Det tykke skallet vil da beskytte dem mot de fleste naturlige fiendene, som fugl og krabber.

En pinne og kraftig hammer er god sort når man kakker løs albuesnegl.
En pinne og kraftig hammer er god sort når man kakker løs albuesnegl.

Til slutt sier han seg fornøyd.

– Nå tror jeg vi har nok til å kokkelere litt.

Han hopper i land på de karakteristiske rullesteinene som kjennetegner Raet nasjonalpark.

Med seg har han en engangsgrill, og han gjør det helt klart at det er noe han ikke pleier å grille med. Men denne gangen helliger målet middelet.

Albuesnegl naturell a la Anders Jelmert.
Albuesnegl naturell a la Anders Jelmert.

Lavtrofiske arter

Albuesnegl, muslinger og skjell er såkalt lavtrofisk mat.

Alger, for eksempel, er på det ekspertene kaller trofisk nivå 1, fordi de er primærprodusenter. Dermed blir organismer som spiser alger, som for eksempel skjell, på trofisk nivå 2.

I et klimaperspektiv kan en dermed si at det lønner seg å spise mer av maten på lavere trofiske nivåer.

– Men så smaker det jo godt også, da, sier Anders og legger skjellene på grillen.

Det tar ikke lang tid før de spretter ut av skallet.

Albueskjell naturell er litt for dristig for noen av oss. Derfor er det greit at vi snart skal tilbake på kjøkkenet og se hvordan denne arten kan utnyttes for de med litt mer ømfintlige tunger:

Se hvordan albuesnegl kan tilberedes.

Alternativ julemat?

I kantina på forskningsstasjonen Flødevigen går kniven som trommestikker over chili som finhakkes. Anders Jelmert legger små biter av albuesneglen i et lite bad av limejuice og chili.

– Dette er en peruansk form for kaldkoking. Syren i juicen omformer proteinene i kjøttet omtrent som ved varmebehandling. Hadde dette vært fisk, kunne du sett det litt gjennomskinnelige fiskekjøttet blitt hvitaktig og flaket seg opp som ved vanlig koking.

Mens bitene ligger og godgjør seg i tjue minutters tid, steker Jelmert noen albueskjell i stekeovnen, tar dem ut av skallet, fjerner tarmen og kapper muskelen i små terninger.

Disse blandes i den ferdige stuingen. Til slutt anrettes det hele på en tallerken med litt avokado og syltet paprika.

Fargerike elementer spriter opp albuesneglen.
Fargerike elementer spriter opp albuesneglen.

Sannhetens øyeblikk

Nysgjerrige kollegaer stimler seg rundt i behørig korona-avstand og blir dermed plukket ut til å være med på å gi dommen.

Her kan du se hvordan det gikk:

Hva synes kollegene til Anders Jelmert om albueskjell?

Noen komponenter falt mer i smak enn andre. Særlig stuingen ble godt tatt imot, og det vanket både sterke femmere og seksere på terningen.

Jelmerts oppskrifter basert på albuesnegl

Så hvis du vil prøve selv, er det bare å sette i gang med albuesnegl à la Anders i tre varianter her:

Albuesnegl «Naturell»

Dette er en rett du kan gjøre i det fri. Hvis du ikke har en transportabel liten grill, kan du bruke engangsgrill, men husk alltid å slukke og å ta den med tilbake.

  • Tenn på bærbar grill og samle 10–30 albuesnegl mens grillen blir klar
  • Legg på porsjonsvis (5–10) med spissen ned slik at du kan fjerne dem med en gang de er ferdige når du ser at dyret slipper skallet (cirka 2 minutter). Hvis du vil kan du strø på noe krydder som hvitløkspepper eller hvitløkssmør
  • Du kan spise hele dyret med mage/tarm (det er mer smak i dette). Eller du kan skjære bort mage/gonade, og bare spise foten/muskelen. Det er viktig å ikke varmebehandle for lenge: Foten blir raskt VELDIG seig.

Ingredienser:

  • 10–30 albuesnegl
  • Eventuelt salt, pepper, hvitløkspepper, hvitløkssmør

Albuesnegl «Cheviche»

Cheviche er en peruiansk tradisjonell måte å tilberede særlig fisk på. Limejuice har så lav pH at proteinene denatureres (omtrent på samme måte som når de kokes), selv ved romtemperatur.

  • Rens 10–30 albuesnegl med kniv
  • Skjær bort tarm/gonader
  • Skjær de rensede musklene i små, cirka 2–3 millimeter terninger.
  • Finhakk cirka 1/2–1/3 chilipepper. Den blir mildere hvis du tar bort frøene
  • Finhakk eventuelt fersk koriander, 1 spiseskje
  • Hell saften fra 3 lime over snegl + krydder
  • La trekke i cirka 20 minutter
  • Skyll/sil fra saft
  • Server gjerne med avocado som balanserer noe av syren

Ingredienser:

  • 10–30 albuesnegl
  • ½–1/3 chilipepper
  • 1/2–1 avocado
  • En kvast fersk koriander

Albuesnegl «Thermidor»

«Lobster Thermidor» ble skapt i 1894 på Marie, en Paris-restaurant i nærheten av teateret Comédie Francaise, som en honnør til åpningen av teaterstykket Thermidor av forfatteren Victorien Sardou. Det er kokt renset hummer, som blir delt i småbiter og blandet i en «saus»/stuing, før den legges tilbake i hummerskallet og gratinert i stekeovn før servering.

Albueskjell «Thermidor" følger samme prinsipp.

En lager saus/stuing. Denne kan eventuelt lages mens albuesneglene bakes i stekeovn, eller du kan bruke fot/muskel fra albusnegl naturell.

Varmebehandlede snegler tas ut av skallet, og du rensker bort magesekk/gonade. Muskel/fot kappes i 2–4 millimeter terninger og blandes i saus/stuing.

Stuingen/sausen lages slik:

Du bruner oppskåret sjampinjong og sjalottløk i smør, tilsetter hvetemel som blandes inn og surrer noen få minutter og sper med fiskekraft, hvitvin og fløte. Så smaker du til med sennep og cayennepepper. Til slutt rører du inn to eggeplommer.

Så blander du bitene med albuesnegl i stuingen og fyller tilbake i skallene, strør på litt revet parmesan, og setter tilbake på rist over langpanne for gratinering (cirka 200 °C) i cirka 5 minutter.

Server gjerne med litt tilbehør, kapers, avokado, loff osv.

Ingredienser:

  • 10–30 stekte albuesnegl (stekes på rist, opp-ned i stekeovn 180 °C, max 5 min)
  • 25 g smør
  • 100 g sjampinjong
  • 2 sjalottløk
  • 1–2 ss hvetemel
  • 1 dl fiskekraft /skalldyrkraft
  • 3 ss tørr hvitvin
  • 1 dl fløte
  • 2 eggeplommer
  • 1/ts dijonsennep
  • Malt cayennepepper

Referanser:

Merete Schøyen mfl.: Marine Environmental Research Levels and trends of tributyltin (TBT) and imposex in dogwhelk (Nucella lapillus) along the Norwegian coastline from 1991 to 2017. Marine Environmental Research, 2019. Sammendrag. Doi.org/10.1016/j.marenvres.2018.11.011

Claude Alzieu: Impact of Tributyltin on Marine Invertebrates. Ecotoxicology, 2000. Sammendrag. Doi.org/10.1023/A:1008968229409

Powered by Labrador CMS