Foie gras: Leveren fra gjess eller ender som tvangsfôres, er kjent som en delikatesse.

Men hva er det egentlig som gjør det så spesielt? Det har en tysk-dansk forskergruppe i gastrofysikk forsøkt å finne svar på:

– Foie gras oppfører seg ganske unikt i munnen. Det gir motstand først, men går over til en kremethet som gjør at du smaker med hele munnen, sier forsker Mathias Porsmose Clausen.

Han spiser ikke mye foie gras, selv om han liker det:

– Selve følelsen av å spise foie gras er interessant. Utrolig mange ting skjer i munnen samtidig, fastslår Clausen, som er forsker ved Syddansk Universitet. Han står bak en ny studie av teksturen til foie gras.

Studien er nettopp publisert i tidsskriftet Physics of Fluids. Jens Risbo, som er matforsker ved Københavns Universitet, mener den er interessant:

– Vi har nå veldig god kontroll på smak og aroma i mat, men teksturer er et spennende område, sier Risbo.

Samme vurdering kommer fra Ole G. Mouritsen, matforsker ved Københavns Universitet.

– Selv om de har studert et nisjeprodukt som foie gras, er det interessant på et generelt nivå, sier han.

Hard og elastisk, men kremete

– Vi har undersøkt foie gras på to nivåer, forklarer Mathias Porsmose Clausen.

Hans tyske kolleger har studert teksturen til foie gras. I et laboratorium i Mainz har de målt mykheten til den bearbeidede leveren, motstanden ved pressing, hvordan den flyter og flere andre ting.

Forskerne kaller dette en mekanisk studie. De har sammenlignet leveren med en leverpaté.

– De fant ut at foie gras var litt hardere og mer elastisk. Men samtidig knakk den lettere. Så det passer godt med opplevelsen av at det først gir litt motstand i munnen, før det blir kremete, forklarer Clausen.

Veldig spesiell fettstruktur

Hvordan foie gras føles annerledes enn paté, gir imidlertid ikke innsikt i hva det er med selve strukturen som er annerledes.

Mathias Porsmose Clausen undersøkte dette i et laboratorium i Odense i Danmark, der de har et såkalt CARS-mikroskop, som bruker lasere for å få de kjemiske forbindelsene i en matvare til å sende ut lys slik at man kan skille dem fra hverandre.

– Vi ble involvert fordi vi har brukt disse mikroskopiske metodene der vi kan se inn i maten, forklarer han.

All mat består av karbohydrater, proteiner, fett og vann. De danske forskerne fokuserte på fettet i foie gras. Det er nemlig den viktigste komponenten for teksturen, forklarer Jens Risbo:

– I mange produkter må fettet samhandle med andre komponenter og legges inn i maten på riktig måte. For eksempel i iskrem, der det er viktig å sette de mange små fettkulene i fløten sammen slik at isen blir kremete, forklarer han.

Fett er komplisert

Mathias Porsmose Clausen fant også en klar forskjell i strukturen til fettet i foie gras sammenlignet med paté.

– Fettet i foie gras henger sammen som ett stort sammenhengende nettverk, sier han.

– Samtidig har det noen svake punkter, så når du får det i munnen, er det hardt til å begynne med fordi nettverket gir motstand, men når du behandler med tungen, brytes det opp og flyter på en kremete måte.

– I paté fordeles fettet i dråper som sklir forbi hverandre, forklarer Clausen, som legger til at han ikke kjenner til andre matvarer som har en struktur som foie gras.

En mini-eksplosjon i munnen

Clausen mener de har funnet en del av forklaringen på at foie gras er så populært.

Clausens forskning har kun tatt for seg den såkalte munnfølelsen.

– Munnfølelsen beskriver strukturen til maten og hvordan den føles i munnen. Det har stor betydning. Det er grunnen til at chips ikke er like godt når den er myk.

Spesielt når vi skal introduseres for nye matvarer, legger vi stor vekt på hvordan det føles i munnen, forklarer forskeren.

– Noen typer mat spiser vi bare på grunn av munnfølelsen – for eksempel maneter i asiatiske kulturer. Det smaker ingenting, men føles på en bestemt måte. Når du spiser foie gras, skjer det en slags mini-eksplosjon i munnen. Det skjer mange ting på en gang, legger Clausen til.

Munnfølelse er kanskje et ukjent ord for de fleste, men det har en enorm innvirkning på hva vi liker med mat, bekrefter Ole G. Mouritsen:

– Ofte er munnfølelsen dominerende for hvilken mat vi liker. Tenk på hvordan en god kremet is smaker sammenlignet med en iskrem som er kornete, der du merker iskrystallene.

At maten føles kremet og smelter i munnen eller er sprø, er typisk et stort pluss, mens de færreste liker en gummiaktig og seig konsistens, sier Clausen, som imidlertid påpeker at det kan variere mellom kulturer.

Etisk foie gras

Clausen håper forskningen kan brukes til å utvikle en type foie gras som ikke krever tvangsfôring av ender eller gjess. Tvangsfôring er ulovlig i Norge og mange andre land.

– Vi håper forskningen kan bidra til å skape den samme fettstrukturen hos ender som har hatt et naturlig kosthold ikke blir tvangsforet, sier han.

– På sikt ønsker vi også å undersøke hvordan den spesielle munnfølelsen fra foie gras kan oppnås gjennom fett fra planter, men det vil nok ta litt tid.

Matforsker Jens Risbo mener studien kan bidra med nyttig kunnskap «i en verden der vi omorganiserer matproduksjonen»:

– Mange plantebaserte produkter sliter fortsatt med teksturen. Plantebasert ost smelter for eksempel ikke på riktig måte ennå. Denne forskningen bidrar til forståelsen av hvordan teksturen til slike produkter kan forbedres, avslutter Risbo.

Referanse:

Matias A. Via mfl.: Microscopic characterization of fatty liver-based emulsions: Bridging microstructure and texture in foie gras and pâté. Physics of Fluids, 2021. DOI: 10.1063 / 5.0070998

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no. Les originalsaken på videnskab.dk her.