Her ser du Sileshi Gizachew Wubshet (til venstre), Nils Kristian Afseth, Diana Lindberg og Ulrike Böcker foredle kyllingbein slik at det kan brukes i stedet for å havne på søppeldynga.  (Foto: Jon-Are Berg Jacobsen / Nofima)
Her ser du Sileshi Gizachew Wubshet (til venstre), Nils Kristian Afseth, Diana Lindberg og Ulrike Böcker foredle kyllingbein slik at det kan brukes i stedet for å havne på søppeldynga. (Foto: Jon-Are Berg Jacobsen / Nofima)

Forskeren forteller: Ja til mer av kylling og laks

For hver pakke med laks eller kyllingfilet vi kjøper i butikken, blir bein, skinn, hode og innvoller liggende igjen på fileteringsfabrikken. Vil du kjøpe det også?

Publisert

Forskeren forteller

Denne spalten gir plass til forskere, fagfolk og studenter som med egne ord forteller om sin og andres forskning. Vil du skrive? Ta kontakt på [email protected]

Hva om vi sier at restene fra kylling- og laksefilet kan bli til produkter du har lyst på?

Men først, de siste ukene har en amerikansk studie, som sammenligner hvor effektivt fôr omdannes til mat for mennesker i tradisjonell husdyrproduksjon og akvakultur, fått stor oppmerksomhet. Mange ble overrasket over konklusjonene i studien, fordi den viste at kylling var mer effektiv enn laks, mens det i tidligere studier har vist seg å være motsatt. Årsaken til at kylling kom best ut i den amerikanske studien var at en stor del av dyret ble utnyttet til menneskemat, ifølge de amerikanske forskerne.

Vi som forsker på ressursutnyttelse i matproduksjon ser ikke på en konkurranse mellom laks og kylling som interessant i seg selv. Kylling og laks er de to mest effektive produksjonsdyrene vi har i Norge. Vi mener begge hører hjemme i et variert kosthold.

Vi synes likevel den amerikanske studien setter fokus på hva som er viktig for å oppnå en mest mulig effektiv utnyttelse av ressursene som brukes i matproduksjon. Og vi er opptatt av hvordan både lakse- og kyllingnæringen kan bli enda bedre, og at mer av laksen og kyllingen kan ende som menneskemat.

Her er allerede forskere og næringsliv på god vei. Det er både miljøvennlig og kan være svært lønnsomt, men krever at vi er opptatt av råstoffutnyttelse både i det levende dyret og etter slakt.

Det levende dyret

Dyrets biologi avgjør hvor effektivt det utnytter næringsstoffene i fôret. Fisk har noen fortrinn sammenlignet med landlevende dyr. De bruker ikke energi på å opprettholde kroppstemperaturen, og de trenger ikke et kraftig skjelett for å holde seg oppreist. Bein utgjør derfor en mye mindre del av kroppsvekta enn hos landdyr og en større del kan potensielt utnyttes til mat. 

Potensialet kan forbedres gjennom avl for raskere vekst, som også vil gi mer effektiv utnyttelse av næringsstoffene i fôret fordi dyret raskere når slaktestørrelse. I løpet av livet vil det da bruke mindre energi på basale biologiske funksjoner og mer til vekst.

I Norge har vi drevet avl på laks med tanke på vekst og andre egenskaper siden tidlig på 1970-tallet. Etter fem generasjoner med avl var tilveksten til oppdrettslaksen økt med 113 prosent, fôrforbruket var redusert med 20 prosent, og mengden protein og energi fra fôret som man finner igjen i laksen var økt med 10 og 14 prosent.

På begynnelsen av 70-tallet gikk det med 4-5 kilogram fôr, som tilsvarer 10 kilogram fôrprotein for å produsere 1 kilogram lakseprotein. I 2012 var forholdet 1,15 kilogram fôr per kilo produsert laks og 3 kilo protein fra fôr til 1 kilogram lakseprotein. Denne økningen i effektivitet er et resultat av et målrettet avlsarbeid, fôrutvikling og bedret fiskehelse, samt omfattende teknologiutvikling. Men det er fortsatt rom for forbedring, og i 2018 kommer vi med et oppdatert regnskap for laks som viser hvor mye av næringsstoffene fra fôr som blir igjen i hel fisk og filet, og hvilke fôrkilder som brukes.

Bruke skinn og bein til mat

Når laksen og kyllingen er produsert på en så effektiv måte som mulig, er det viktig å utnytte en stor andel av dyret til menneskemat. Brukes tre fjerdedeler av dyret til mat i stedet for halve dyret, øker også overføringen av næringsstoff fra fôr til bord med 50 prosent!

Bein, skinn, hode og innvoller som blir liggende igjen etter filetering, prosesseres til for eksempel farser, omega-3-kapsler og proteinpulver. I Norge brukes i dag rundt 60-70 prosent av laksen og kyllingen til menneskemat. Resterende 30-40 prosent er råstoff på lik linje med torskerogn og -lever.

Vi forsker for at også dette råstoffet skal brukes til mat, for alle deler av fisk og dyr består av samme grunnleggende komponenter, slike som fett, protein og mineraler. For eksempel blir det energirike fettet fra laks solgt som olje i blant annet omega-3 kosttilskudd, men det gjenstår mer arbeid for å kunne utnytte fettet fra kylling optimalt. Vi forsker for å utvikle skånsomme metoder som gjør det mulig å utvinne blant annet proteiner, peptider og mineraler til bruk i kosttilskudd, beriket mat og fôr. Skinn og bein fra laks og kylling inneholder blant annet kollagen, et populært helsekostprodukt.

Det siste som er viktig er at maten som er produsert faktisk blir spist. Her er det heldigvis større bevissthet blant både forbrukere og næringsliv. Utvikling av ny teknologi og emballasje for å øke holdbarhet på produktene er et viktig bidrag til redusert svinn og økt effektivitet.

Utviklingen vi ser i norsk matproduksjon er flott, og vi hilser tilsetninger i supper, farseprodukter og laksepålegg velkomment. Det er god skikk og bruk å ta til vare på det vi brukt ressurser til å produsere. Det er ikke annenrangs mat. Det er god ressursutnyttelse!