Hva gjør vi med maten på kjøkkenet? Hvor flinke er vi til å håndtere den?

Forskere ved Nofima på Ås har fått svar ved å analysere svarene i en nettbasert spørreundersøkelse med 2008 deltakere.

Det begås feil i bøtter og spann på norske kjøkken, og blunderne har ikke blitt færre med mer moderne vaner og en travel hverdag.

- Vi har fått nye typer bakterier å stri med, og nye typer mat. Gamle råd har gått ut på dato, men vi har ikke nødvendigvis lært å håndtere den nyere maten på riktig måte.

Det sier stipendiat Elin Halbach Røssvoll til forskning.no.

Hun forsker på mattrygghet, og er førsteforfatter på det nye arbeidet som er et samarbeidsprosjekt med forskere på SIFO.

Å tine kjøtt på benken

Heldigvis er langt fra alle kjøkkenfeilene som begås av det alvorlige slaget. Det typiske er at vi har glemt å ta opp ingredienser til middagen fra fryseren.

Da må ting gjerne skje raskt - i romtemperatur.

Å tine kjøtt på kjøkkenbenken er den feilen som forekommer oftest, viser analysen av undersøkelsen, som skal publiseres i tidsskriftet Journal of Food Protection.

- Det ideelle og helt riktige ville være å benytte kjøleskapet til slik tining. Men de fleste har vel vært der at man tar mat opp av fryseren og tiner den på kjøkkenbenken.

- Flere studier viser at det ikke er knyttet høy risiko for stor bakterievekst til tining på benk i noen få timer, sier Røssvoll.

Temperaturen i kjøleskapet

Den nest vanligste feilen er at folk ikke vet temperaturen i eget kjøleskap. Rundt halvparten vet ikke dette.

- Temperaturen i kjøleskapet bør være ett sted mellom null og fire plussgrader.

- Vi fant at åtte plussgrader i kjøleskapet kombinert med hyppige lufteturer ut i romtemperatur i forbindelse med måltider ga god vekst av flere sykdomsfremkallende bakterier, sier Røssvoll.

Holdbarhetsdatoer

Samtidig er vi forbrukere litt lite opptatt av å kontrollere holdbarhetsdatoer.

- Den tredje vanligste feilen er at vi ikke sjekker slike datoer, fortsetter å spise produktet som har gått over datoen, og ikke vet forskjellen på ”best før” og ”siste forbruksdag”. Sistnevnte bør ikke spises over datoen.

- Man kan for eksempel ikke lukte seg fram til bakterier som gir matforgiftning, de kan være der selv om ting kan se greit ut, fortsetter Røssvoll. 

- Produkter merket ”best før” sier noe om når det har best kvalitet, og blir ikke farlige å spise etter utgått dato, sier Røssvoll.

Halvparten er høyrisiko

Andre resultater fra den nye studien viser at bare halvparten av de vanligste feilene som oftest gjøres på norske kjøkken havner i kategorien ”høy risiko”.

Disse dreier seg om ulike varianter av utilstrekkelig varmebehandling eller nedkjøling, enten er dette for dårlig utført – eller eventuelt fraværende.

- Det vi har funnet som gir høyest risiko, er for sakte nedkjøling av store porsjoner. Det er viktig å sørge for rask nedkjøling etter for eksempel varm middag, for sikre at ikke sykdomsfremkallende bakterier får gode vekstvilkår, sier Røssvoll.

Rask nedkjøling er særlig en utfordring når man sitter igjen med mye rester, eller ønsker å servere maten senere, påpeker hun:

- En god løsning er å tømme rester fra en stor gryte over i mindre enheter, og så få det raskere nedkjølt, før det settes inn i kjøleskapet.

- Eventuelt kan man også sette gryten i kaldt vann og røre rundt for å senke temperaturen, eller sette gryten ut i snøen vinterstid, sier Røssvoll.

- Fjerner ikke risikoen

Hun forklarer at hvis for eksempel en stor gryterett får stå på benken i flere timer, uten rask nedkjøling, kan det i verste fall gjøre deg alvorlig syk.

Her kan sykdomsrisikoen spenne over alt fra diaré og oppkast til i verste fall dødelig utgang.

- I tilfeller av manglende eller for sakte nedkjøling risikerer man at spordannende bakterier som overlever koking kan formere seg, uten konkurranse, og disse kan produsere varmestabile toksiner.

• Les mer her: Helsefare ved feillagret pasta og ris

- Da fjerner du ikke risikoen ved neste gangs oppvarming, selv om gryteretten kokes opp en gang til, sier Røssvoll.

Hun påpeker at utilstrekkelig nedkjøling representerer en mye større risiko for bakterievekst og sykdom enn for eksempel det å tine kjøtt på benken.

Blant de vanligste feilene handler seks av ti om tid og temperatur.

Et annet bilde

Vanligvis har studier på dette feltet enten klassifisert forbrukernes opptreden som riktig eller feil. Men i dette nye norske arbeidet har forskerne i benyttet seg av graderinger, som ”lav risiko” og ”høy risiko”.

Med den sistnevnte metode, der man går inn og tester og analyser de ulike håndteringsmåtene, viser resultatene i praksis et mer realistisk og mer nyansert bilde av folks matbehandling.

Det gir også andre resultater enn den tradisjonelle inndelingen ”riktig” eller ”feil” som forskere har operert med i tidligere studier.

Med den tradisjonelle inndelingen vil nettopp tining av mat i romtemperatur ha havnet på toppen av lista, mens Ås-forskernes undersøkelser altså viser at dette vanligvis ikke representerer en så stor risiko. 

I stedet ser det altså ut til at mangelfull nedkjøling av store porsjoner er det som representerer størst risko på norske kjøkken.

Referanse:

Application of Hazard Analysis and Critical Control Point Methodology and Risk-Based Grading to Consumer Food Safety Surveys. Elin Halbach Røssvoll, m.fl. (Skal publiseres i Journal of Food Protection.)