Mors råd om å alltid skylle frukt og grønnsaker holder for mange kryp og bakterier, men hjelper lite når de smarteste mikrobene gjemmer seg inne i selve plantevevet.

Forskning viser at noen sykdomsfremkallende bakterier trenger inn i bladene til salat, spinat og frukt, hvor de er utenfor rekkevidde av skylling eller kjemisk behandling.

Mikrober som Salmonella og E. coli kan også beskytte seg ved å klumpe seg sammen i en biofilm som dekker frukten eller grønnsaken.

Når bakteriene er beskyttet inne i et blad eller i en biofilm, er de vanskeligere å drepe, sier mikrobiolog Brendan A. Niemira ved det amerikanske Department of Agriculture.

Truet fra mange kanter

Å finne nye metoder for å ta knekken på sykdomsbakteriene har fått høy prioritet, etter at tilfellene av matforgiftning i USA har økt i takt med omsetningen av fersk frukt og grønnsaker.

Siden grønnsaker og frukt stort sett dyrkes på friland, er de utsatt for potensielle sykdomsmikrober fra mange kanter – blant annet jord, vanning, dyreliv og gjødsel.

- Særlig sykdomsutbruddene på grunn av infisert spinat i 2006 fikk oss til å lure på hvordan disse organismene overlevde de forskjellige rensemetodene, sier Niemira.

Bestrålt med elektroner

Nå viser forskning ved det amerikanske jordbruksdepartementets Agricultural Research Service at bestråling av frukt og grønnsaker kan være løsningen for å drepe patogenene.

Med denne metoden eksponeres maten for elektronstråler som skaper positive og negative ladninger. Bestrålingen bryter opp det genetiske materialet i levende celler, og dreper skadelige mikrober, parasitter og insekter.

For å undersøke hvordan bakterier inne i plantevevet reagerte på ulike rensemetoder, dynket Niemira og hans kolleger biter av salat- og spinatblader i en løsning med E.coli-bakterier, og vakumpumpet bakteriene inn i plantematerialet.

Deretter ble bladene behandlet med tre minutters vannskylling, tre minutters kjemisk rensing, eller bestråling.

Drepte 99,99 prosent

Etter behandling ble bladene knust for bakterietelling. Testene viste at skylling ikke reduserte antallet sykdomsmikrober i spinat eller salat.

Kjemisk rensing (med en natrium hypokloritt-løsning) hjalp ikke i det hele tatt mot E.coli i spinat, og tok heller ikke knekken på alle salatmikrobene.

Ionisert bestråling, derimot, virket på 99,9 prosent av spinatbakteriene og 99,99 prosent av salatbakteriene på den kraftigste dosen.

Bakterier som hadde dannet biofilm unnslapp heller ikke. Biofilm med Salmonella-bakterier ble ødelagt relativt raskt, mens E.coli var litt mer hardføre.

- I de mest motstandsdyktige tilfellene var det en forskjell på noen få prosent, men minimalt sammenlignet med kjemisk behandling, sier Niemira.

Mindre skepsis mot bestrålt mat

Bestråling av matvarer er en kontroversiell metode - kritikere mener det kan skape potensielt helsefarlige bivirkninger og redusere næringsinnholdet i maten.

Men amerikanske forbrukeres skepsis til bestråling er redusert i senere år, ettersom undersøkelser har vist hvor effektiv metoden er mot skadelige patogener, påpeker dr. Christine Bruhn ved University of Californias avdeling for matforskning og teknologi.

- 60 til 90 prosent av forbrukere indikerer at de vil kjøpe bestrålt mat når de blir informert om fordelene med behandlingen og at det er anbefalt av helsemyndigheter, sier Bruhn.

Hun og Niemira planlegger videre forskning på bestråling av grønnsaker og hvor mye en slik behandling kan få aksept i markedet.