Ananas og appelsiner er vanskelige å skrelle og blir langt mer tilgjengelige for folk når de er ferdig skrelte og oppkuttede. (Foto: Kjell J. Merok, Nofima)
Doblet holdbarhet for ananas og appelsiner
Nordmenn vil gjerne ha ferdig kuttet frukt. Da må forskerne finne produksjonsmetoder som øker holdbarheten, holder prisen nede og uønskede mikrober borte.
Om prosjektet
EasyFruit er et toårig EU-prosjekt, finansiert av EU under sjuende rammeprogram. Målet har vært å øke holdbarheten til fersk, oppkuttet og skrelt frukt med minimal prosessering. Prosjektet har blitt ledet av ITENE i Valencia, Spania. Nofima er sammen med ITENE prosjektets forskningsinstitutter.
Følgende andre selskaper som har deltatt i prosjektet er fruktprodusentene SliceFruit (Danmark) og Cooperative Benaguasil (Spania), emballasjebedriftene Omniform (Belgia) og Spektar (Serbia), samt dagligvarekjeden Carrefour (Spania).
Salget av oppkuttet fersk frukt og ferske grønnsaker er allerede ganske høyt, men holdbarheten er relativt kort, og svinnet er stort. Dette vil forskere ved matforskningsinstituttet Nofima endre på.
Ananas og appelsiner er vanskelige å skrelle og blir langt mer tilgjengelige for folk når de tilbys ferdig skrelte og oppkuttede.
Forskerne har sett på hvordan de med minimal prosessering, altså ved kun å vaske, skrelle og kutte opp den ferske frukten, kan øke holdbarheten.
– Testene vi har gjort viser at vi kan doble holdbarhetstiden for ananas og appelsiner og nå målet om å øke den med minst fem dager, forteller seniorforsker Gunnar Bengtsson.
Hygiene, prosesseringsmetode, lagringstemperatur og emballasje er de faktorene som i størst grad påvirker holdbarheten.
Hygiene og renhold
Akkurat som ved all annen matproduksjon er hygiene og renhold viktig. Så lenge produksjonsutstyret og lokalene er godt vedlikeholdt og rengjort, er det tilstrekkelig å skylle frukten under rennende vann.
Ananas og appelsin har veldig lavt innhold av mikroorganismer, siden de blir vasket, pakket og transportert hygienisk etter innhøsting.
– Det har ingen hensikt å bruke desinfeksjonsmidler. De kan faktisk gjøre mer skade enn nytte fordi de kan drepe de sunne bakteriene. Våre undersøkelser viser at det å skylle frukten i rent vann gir best resultat, sier Gunnar Bengtsson.
Optimal minimal prosessering
Produsentene ønsker at frukten skal behandles minst mulig. Forskerne har derfor forsøkt å komme frem til den beste minimale prosesseringsmetoden, som samtidig gir lengst holdbarhet.
– Det finnes tre viktige mekanismer for forringelse av skrelt og oppkuttet ananas og appelsin. Det er uønsket mikrobiell vekst, bruning og lekkasje av fruktjuice, forteller Bengtsson. Han legger til at bruning egentlig ikke er et problem for appelsin, bare for ananas.
Forskerne testet flere ulike måter å skrelle og kutte frukten, både for å undersøke hvordan det påvirket holdbarheten og hva de deltagende bedriftene ønsket for sine kunder.
– Vi har bedt fruktspisende norske forbrukere beskrive sine assosiasjoner til fruktbegre med fersk, oppkuttet frukt, og de mest brukte ordene er sunt, godt og friskt, men også dyrt, forteller seniorforsker Paula Varela Tomasco.
Emballasje som beskytter
Frukt og grønnsaker som selges med skall beskyttes av dette skallet. Når skallet fjernes trengs en annen beskyttelse og det er her emballasjen kommer inn. Beskyttelse mot uttørking er en viktig funksjon for emballasjen.
Fersk frukt og grønt fortsetter å leve også etter at de er skrelt og kuttet. Når de lever, så puster (respirerer) de og forbruker O₂ samtidig som de danner CO₂. Respirasjonshastigheten varierer mellom ulike typer frukt og grønnsaker og blir også påvirket av lagringstemperaturen.
– Det er viktig å velge en emballasje som puster tilstrekkelig mye og er tilpasset produktenes respirasjon ved de gjeldende lagringstemperaturer, sier forsker Hanne Larsen.
Hun har i flere år studert hvordan emballasje kan forlenge holdbarheten på frukt og grønnsaker.
