(Illustrasjonsfoto: www.colourbox.no)
(Illustrasjonsfoto: www.colourbox.no)

Ønsker søt yoghurt

Norske forbrukere ønsker søt yoghurt – med lite sukker, mens gulosten skal inneholde noe, men ikke for mye fett.

Publisert

Markedet for lavkalori meieriprodukter er viktig og voksende.

Stipendiat Susanne Bølling Johansen hos Nofima Mat har i sitt doktorgradarbeid undersøkt hvilke kriterier som er viktige for at forbrukerne skal like lettyoghurt og lettost.

En tverrkulturell studie av unge forbrukere i Norge, Danmark og USA viser at unge velger lettyoghurt og lettost først og fremst fordi produktene oppleves som relativt sunne.

Resultatene fra denne tverrkulturelle studien dannet grunnlaget for to kvalitative undersøkelser med kartlegging av norske forbrukeres preferanser til lettvarianter av henholdsvis yoghurt og ost.

Sensoriske opplevelser og hvorvidt ernæringsinformasjon påvirket aspekten ble undersøkt i studien. Deretter ble det foretatt ulike statistiske analyser og dataanalyser av materialet.

– I forkant av forbrukerstudiene knyttet til lavkalori yoghurt gjennomførte vi fokusgrupper for å kartlegge i hvilken utstrekning norske forbrukere er bevisste på næringsinnholdet i yoghurt.

– Det visste seg at norske forbrukere generelt ikke er spesielt godt orientert om næringsinnhold i yoghurt, verken når det gjelder fett eller sukkerinnhold, forteller Johansen.

Yoghurten må være søt

Ordliste

Fuzzy clustering er en metode for å finne tendenser til gruppering av objekter i kompliserte datastrukturer.

Conjoint analyse er en metode som brukes til å undersøke hvilke faktorer som påvirker forbrukeres holdninger til et produkt. Metoden har en designdel og en analysedel.
 

– Når man gjennomfører smakstester er det viktig å være klar over at forbrukerne ikke klarer å differensiere produktene dersom de smaker på for mange. Hvor grensen går, varierer fra produkt til produkt.

– Vi bruker våre sensoriske smaksdommere til å foreta den første utvelgelsen slik at vi sitter igjen med færre produkter, men likevel har med de sensoriske nyansene vi vil undersøke, sier Johansen.

I yoghurtstudiene gjennomførte smaksdommerpanelet ved Nofima Mat sensoriske tester av tolv yoghurtvarianter. De valgte ut fire varianter som hadde klare variasjoner i forhold til søthet og fylde.

Disse fire variantene ble testet ut på 153 helsebevisste forbrukere; først i en blindtest, og deretter sammen med informasjon om sukker- og fettinnhold.

Det viste seg at søthet hadde stor effekt i forhold til å like kaloriredusert yoghurt.

Til tross for at forbrukerne reagerte negativt på informasjonen om økt sukker innhold, hadde det å gi informasjon om næringsinnholdet generelt en positiv effekt på forbrukernes preferanser og sannsynligheten for innkjøp av lettyoghurt.

– Vi kjørte en analyse der vi kombinerte variasjon i de sensoriske egenskapene søthet og fyldighet med variasjon i næringsinformasjonen om sukker- og fettinnhold.

– Det viste seg at ernæringsinformasjonen har betydning, og at denne effekten er uavhengig av styrken på de sensoriske egenskapene, sier Susanne Bølling Johansen.

Ønsker ikke for mager ost

Susanne Bølling Johansen har studert forbrukernes aksept for lettprodukter. (Foto: Kjell J. Merok)
Susanne Bølling Johansen har studert forbrukernes aksept for lettprodukter. (Foto: Kjell J. Merok)

Hensikten med studien av lettoster var blant annet å øke forståelsen for norske konsumenters preferanser for lettost, samt å identifisere mulige kundesegment.

Kriteriet for å være med i undersøkelsen er at man er relativt helsebevisst og spiser gulost minst 2–3 ganger i uka. 115 forbrukere deltok, og testet 12 oster.

En viktig del av studien var å utvikle design og analysestrategier for kartlegging av ikke-lineare preferansemønster. Forbrukerne ble delt i to grupper, og i hver av disse gruppene smakte forbrukerne på seks oster med fettinnhold på mellom 5 og 17 prosent.

– I modelleringsverktøyet ble de to forbrukergruppene kjørt sammen, og analyser viser at forbrukerne delte seg i tre markant sensoriske kundesegmenter, forteller doktorranden.

Forbrukerne smakte først på ostene uten å vite noe om dem, ikke engang at det var snakk om oster med lavt fettinnhold. Etter en pause smakte de, uten å være klar over det, på de samme ostene. Men den siste gangen med informasjon om fettinnholdet.

– Oster med fettinnhold på rundt 17 prosent fikk høyere aksept etter at forbrukerne ble informert om fettprosenten. Mens ost med et veldig lavt fettinnhold fikk lavere aksept da forbrukerne fikk vite fettprosenten.

– Studiene av forbrukernes forhold til lettost, har foruten å øke forståelsen for de norske forbrukeres preferanser, gitt oss nyttig kunnskap om hvilken statistisk analysemetode som egner seg best for å få et mest mulig korrekt beslutningsunderlag, avslutter Johansen.