Nofima-forskere har undersøkt effektene av ulik kapasitet for oppsamling av væske i forpakninger med fersk kyllingfilet.

Ferske kjøttprodukter som kylling, biff og svin inneholder mye vann, 75 prosent. Derfor bruker produsentene ofte puter som samler opp kjøttsaften som naturlig vil komme fra produktet.

Oppleves uappetittlig, men påvirker ikke bakterieveksten

Forbrukere opplever kjøttsaften som samler seg i bunnen av forpakningene som lite appetittlig. Dette kan føre til både misfornøyde kunder og matsvinn.

Det har dessuten vært en vanlig antagelse at synlig kjøttsaft som samles i bunnen av pakningen fører til større vekst av bakterier, men det stemmer ikke.

– Våre studier viser at det er ingenting som tyder på at det er mer bakterievekst i pakninger med synlig kjøttsaft. Bakteriene vokser like godt på selve produktet, påpeker forsker Marit Kvalvåg Pettersen i Nofima, som har ledet forskningen.

Matprodusenter velger gjerne såkalte væskeabsorbenter som sikrer at all væske blir sugd opp, og at det ikke blir noe synlig væske i emballasjen. Dette kan nok føre til at produsentene velger absorbenter med for høy oppsamlingskapasitet.

– Våre forsøk viser at økt kapasitet kan trekke mer væske ut av kjøttproduktet. Dermed blir væsketapet unødvendig høyt, og vekten på selve produktet ved forbruk blir noe lavere, sier Pettersen.

Et unødvendig høyt væsketap kan også føre til tørrere kyllingfilet.

Tørr kyllingfilet frister ikke

Forskerne har undersøkt om det er en kobling mellom pakkemetode og tørre kyllingfileter.

De har gjennomført analyser av både tekstur og sensoriske egenskaper som saftighet og mørhet.

– Vi fant at teksturen forandret seg i proporsjon med væsketapet, mens sensorisk analyse viste at dette ikke påvirket den sensoriske opplevelse av verken saftigheten eller mørheten, forteller Marit.

Testet to pakkegasser og ulike væskeoppsamlere

Gjennom mange år har det blitt forsket mye på hvordan man kan påvirke væsketap i kjøttprodukter, men det er få studier på effektene av ulike løsninger for emballasje.

Forskerne har sett spesielt på effektene av to ulike løsninger:

• Valget av gass-sammensetning (innhold av CO₂, N2 eller O2 - altså karbondioksid, oksygen eller nitrogen)
• Antallet væskeabsorbenter (såkalt absorpsjonskapasitet)

Kyllingen ble lagret i ulike emballasjeløsninger i 6, 14 og 20 dager. Det viser seg at mesteparten av væsketapet oppstår de første dagene.

Forskerne sammenliknet effektene av følgende gass-sammensetningsvarianter:

• 60 prosent karbondioksid og 40 prosent nitrogen (vanligste pakkegass for kjøttprodukter i Norge)
• 75 prosent oksygen og 25 prosent karbondioksid (mye brukt ellers i Europa)

De undersøkte effektene av ingen, én eller to væskeoppsamlere i forpakninger med de ulike gasskombinasjonsvariantene.

Mindre væsketap med oksygen

– Våre resultater er tydelige. Det er mindre væsketap i forpakningene der oksygen er den dominerende pakkegassen. I pakninger med mye CO₂ vil CO₂ gå inn i produktet. Det fører til såkalt vakuum-effekt eller undertrykk i pakkene og gjør at produktet trykkes mer sammen, sier Pettersen.

Dermed blir væskeslippet større. Men total-mengde gass vil også påvirket hvor stort væskeslippet blir.

– På den annen side er mye CO₂ positivt med tanke på vekst av bakterier og førte til lavere andel av noen bakterier som påvirker holdbarheten, sier forskeren.

Hun vektlegger også at uavhengig av pakkemetode, er det en tydelig kobling mellom væskeabsorbentenes oppsamlingskapasitet og hvor mye kjøttsaft kyllingfiletene gir fra seg.

Referanse:

Marit Kvalvåg Pettersen mfl.: Effect of liquid absorbent pads and packaging parameters on drip loss and quality of chicken breast fillets. MDPI, 2021. Doi.org/10.3390/foods10061340

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av over 80 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

• 

  Slik kan rester fra kylling og hoppekreps bli kosttilskudd

• 

  Slik jobber de fram nye produkter i matindustrien

• 

  Om forskerne finner svar, kan folk slippe å spise hardt kyllingbryst

• 

  Du trenger mer proteiner fra 55 års alder

• 

  – Det er egentlig litt skremmende hvor mye unge ser på skjermen når de spiser

• 

  Kan mat være medisin? Måleren i denne boksen finner svaret raskere

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER