Bare seksti prosent av silda som fanges i Norge hvert år havner i stekepanna og salaten. Av totalt 900 tusen tonn sild, blir 360 tusen tonn til overs etter fileteringen.

Mesteparten av dette er skinn, bein og innvoller. Det blir i dag til mat for oppdrettsfisk og dyr. Men prisen er lav for restopplaget, helt nede i kr 2,70 for kiloen - mens filetene har kilopris på 10-15 kroner fra fabrikken.

Derfor forsker Diana Lindberg på andre bruksmåter for restråstoffene etter sildefangsten.

- Vi leter etter enzymer i silderestene, og har allerede funnet 25 enzymer som virker lovende, forklarer Lindberg, som jobber med silda i en forskergruppe ved Marin bioteknologi på Nofima.

Et enzym er et protein som katalyserer en biologisk reaksjon, og som brukes i mat, medisiner og husholdningsprodukter. Disse nyttige stoffene kan fremstilles enten ved å isolere dem fra dyr og planter, eller ved å la bakterier og sopp utskille enzymer.

Jakten på enzymene

Enzymer fra landlevende dyr, som kyr, høner og gris, er allerede i bruk i industrien. Men også ørret, laks og torsk bidrar med enzymer som gjør maten holdbar, klærne reine og mennesker friskere.

- Det er steinhard konkurranse blant forskergrupper som jobber med å plukke fram enzymer fra fisk til industriell bruk. Silda har ligget bakpå, forteller Lindberg.

Det gjør hun noe med nå. Hun er svensk, og har jobbet på Nofima i snart to år.

- Silda er en lite utforsket matfisk. Jeg tror den er for vanlig, rett og slett. Men derfor er det spennende å drive bioprospektering på nettopp silda, sier Lindberg.

Bioprospektering handler om å forske fram biokjemiske og genetiske ressurser i dyr, fisk og planter.

- I dag brukes gjerne laboratoriebakterier for å produsere enzymer, men fiskeråstoff er et godt alternativ for matindustrien for eksempel, som kan synes det er problematisk å hente enzymene fra bakterier, sier forskeren.

Fra fiskekropp til brukbar form

Silda har mye fett. Det er det første som må fjernes i prosessen fra fiskekropp til brukbart enzym.

- Alt som ikke er vannløslig tar vi vekk gjennom ulike rensetrinn, alt avhengig av hvilke enzymer vi er på jakt etter, forklarer Lindberg.

Noen enzymer egner seg i baking, for å bryte ned cellulosen i stivelsen, slik at gjæringen går bedre. Andre enzymer brukes i tilvirkningen av lær – for å få skinnet mjukt og fint, mens andre enzymer kan bedre ystingen av ost eller gjøre at juicen holder seg friskere. Enzymene kan også brukes som et miljøvennlig alternativ til kjemikalier i framstillingen av medisiner og biodrivstoff.

Underveis i de ulike rensetrinnene av fiskeavfallet, måler Lindberg seg fram til de usynlige enzymene. De forskjellige rensemetodene gir ulike enzymer.

- Vi var heldige som fant så mange som 25 enzymer i forsøkene våre, sier Lindberg.

- Og av disse har vi valgt ut fire som vi jobber videre med.

Nå skal Lindberg finne ut hva disse fire sildeenzymene har av egenskaper og hvordan de virker i forhold til enzymer som allerede er på markedet.

- Silda svømmer i kaldt vann, og vi har allerede funnet ut at flere av de utvalgte enzymene jobber bra i lave temperaturer. Det kan være gunstig for bruk i vaskemidler.

Klær holder seg bedre om de vaskes i kaldere vann. En mulig framtidig bruk av et sildeenzym kan være i vaskepulver som gir samme resultat som andre midler, men med lavere temperatur.

Mot sykdommer

Et sideprosjekt av sildeforsøkene ved Nofima  er å lete etter inhibitorer, det vil si hemmende enzymer. De kan brukes i legemidler for å bremse sykdomsforløp, som i Alzheimer og hepatitt C.

Lindberg forteller at en samarbeidsstudie med professor Helena Danielsons gruppe på Universitetet i Uppsala kom fram til at inhibitorene fra sild fungerer like hemmende som andre som allerede er på markedet.

Silda har et stykke å gå

Lindbergs prosjektgruppe samarbeider med fiskerikonsernet Nergård AS på Senja, som driver med filetering og pakking av sild.

- Et mål for vår forskning er å øke verdien på restavfallet fra silda, gjennom å finne nye bruksmåter.

De fire enzymene befinner seg nå i en vannløsning. Og det er et stykke igjen før de havner ute på markedet i konkurranse med enzymer fra ku og høns.  Men Lindberg har stor tro på enzymene fra silda. Målet er at havets sølv skal bli til gull.