Tørrfisken er en viktig eksportvare for Norge. Men skal fisken selges, må den være akkurat passe tørr.

Derfor er forskere ved Fiskeriforskning nå i ferd med å finne ut hva som er den optimale tørrhetsgraden på tørrfisken når den tas ned fra hjell. De har også sett på hvordan vanninnholdet i fisken utjevnes og stabiliseres etter at den er tatt ned fra hjell, ved lagring og fram til den er pakkeklar.

Følger fisken

Ved å følge fisken fra den henges på hjell og videre til lagring, pakking og utvanning, ønsker Fiskeriforskning å forstå hvordan denne håndteringen påvirker smak, lukt og utseende.

Forskerne har derfor sjekket flere forskjellige tørrfiskanlegg som produserer etter naturmetoden, altså hengt på hjell i friluft. Samtidig har tilsvarende forsøk vært utført under konstante og kontrollerte betingelser i instituttets forsøkshall.

- Som man kanskje skulle tro så er det ikke om å gjøre å få fisken tørrest mulig. Det er nemlig ikke den tørreste fisken som gir best kvalitet og utbytte, forteller seniorforsker Even Tidemann.

Ikke for tørr?

- Vi har fått tilbakemelding om at for tørr fisk har vanskelighet med å ta opp vann ved utbløting. Dette gir et produkt med lavere vekt, og gir derfor dårligere økonomi både for kjøper og produsent, sier Tidemann.

Det er derfor viktig at det fremdeles er noe fukt igjen i fisken når den tas ned.

- Tørrfiskens evne til å holde på fuktighet øker ved lave temperaturer, og gir dermed et bedre utbytte for produsentene. Det er derfor viktig at tørrfisken tas ned fra hjell, og legges på kjølelager, når den har oppnådd den optimale kvalitet og fuktighet.

?og ikke for bløt

- Her må produsentene følge nøye med, for det er en grense for hvor fuktig fisken kan være før den blir ødelagt, påpeker forskeren.

Tørrfisk pakkes normalt i striesekker, esker i bølgepapp eller perforert massiv papp. Tidligere forsøk ved Fiskeriforskning har undersøkt fordeler og ulemper med de forskjellige transportemballasjene. Disse medfører imidlertid problemer, blant annet med lukt. Prosjektet vil derfor også teste ut ulike emballasjeløsninger.

Prosjektet er utført på oppdrag fra Tørrfiskforum i Fiskeri- og havbruksnæringens landsforening (FHL).