Nylig møtte vi den kvalitetsansvarlige ved en lakseforedlingsbedrift. Hun fortalte at deres bedrift hadde installert et nytt fryseanlegg for lakseporsjoner som fryser ned porsjonene svært hurtig til ca -40°C.

En slik innfrysingsteknikk fører til dannelse av små iskrystaller, som gir liten grad av cellesprengning og dermed meget god kvalitet på det opptinte produktet.

En hake var imidlertid at konsumentene ikke var så interessert i det frosne produktet fordi den røde laksefargen var blassere enn på andre frosne lakseprodukter.

Måten laks fryses inn på, har faktisk mye å si for fargen på det frosne produktet. På bildet vises en oppstykket laksefilet før frysing, fryst og etter tining. De ulike porsjonsstykkene er fryst inn ved ulike temperaturer: -15°C, -20°C, -40°C, -80°C og i flytende nitrogen.

I utgangspunktet er fargen på stykkene ganske lik, men etter innfrysing ser vi en tydelig og systematisk variasjon. Porsjonene fryst ned ved -15°C og -20°C har fremdeles en sterk rødfarge mens den på -40°C er vesentlig blekere. Enda hvitere blir de ved lavere innfrysingstemperatur. Når stykkene tines, kommer den opprinnelige fargen tilbake.

Lysets spredning

Det er pigmentet i laksemuskelen som gir den fine fargen som er så etterspurt. Pigmentet absorberer det blå og grønne lyset slik at fisken blir oransje.

Men det er et fenomen til som er bestemmende for farge og utseende på fisken. Det er lysspredning.

Lysspredningen sier noe om i hvilken grad lyset går rett frem i et produkt og også om hvor langt det får gå før det blir kastet i en annen retning. I rent vann går lyset rett frem, men så fort det er mye partikler i vannet, vil lyset støte på disse og bli reflektert i ulike retninger. Sikten i vannet blir kortere, og det vil se mer grumsete ut.

Melk er et godt eksempel på effekten av lysspredning. De viktigste fargestoffene i melk (betakaroten og riboflavin) tilsier at melken skal være gul-oransje, faktisk ganske lik laksen.

Fettpartiklene forårsaker imidlertid kraftig lysspredning, noe som gjør at melken blir ugjennomsiktig. Hvitheten kommer av at alle bølgelengdene i det synlige (fra blått til rødt) spres omtrent like mye.

Lys og temperatur

Noe tilsvarende skjer med fryst laks. Jo raskere laksen fryses inn, desto mindre og flere iskrystaller blir det. Mange små iskrystaller fører til kraftigere lysspredning enn færre store, og derfor blir fisken hvitere.

Dermed kan en litt blass farge på den frosne laksen bety at frysekvaliteten er meget god og at fargen på det opptinte produktet er utmerket. Men det kan også være et produkt med lite pigment og store iskrystaller. For oss mennesker er det vanskelig å skille mellom slike produkter i butikken.

I tillegg til fargen vil også andre kvalitetsparametre påvirkes av innfrysningsmetoden. Fra lærebøkene leser man at hurtig innfrysning gir små krystaller og lite drypptap. Dette er riktig for små produkter, men mer usikkert for større produkter som hel laks og laksefileter.

Etter hvert som varme fjernes fra lakseoverflaten vil varmeledningen internt i produktet være styrende for innfrysningshastigheten og dermed størrelsen på iskrystallene.

Like viktig, om ikke viktigere, er den påfølgende lagringstemperaturen. Dersom man skal opprettholde de små iskrystallene dannet under innfrysning, er det sentralt at man holder en like lav lagringstemperatur for å unngå rekrystallisering.

For å effektivt studere iskrystallstørrelse og hvordan denne varierer med innfrysningsmetode, kan vi trolig bruke enkle spektroskopiske målinger. Disse vil kunne gi et godt mål både på pigmentinnhold og iskrystallstørrelse i fryst laks.

Dette enkle forsøket er en del av et større arbeid der vi undersøker om små endringer i lysspredning er årsaken til fargeendring i laksefileter i dagene etter slakt.

Studiet gjøres som en del av prosjektet Lønnsom foredling som er finansiert av Norges forskningsråd og Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond. 

Les mer:

Prosjektet Effektiv måling av matkvalitet med spektroskopi og hurtige målemetoder på Nofimas nettsider.