Tørking av fisk til menneskemat har århundrer med tradisjon og aksept her til lands. Men når det er fiskens rogn som henges på hjell, da blir regelverket straks mer komplisert.

Daglig leder Joakim Wikström hos matprodusenten Hrogn AS i Tromsø valgte å ty til forskning som grunnlag for å dokumentere trygg produksjon av naturtørket rogn på hjell – i dag et ettertraktet produkt i den eksklusive delen av restaurantmarkedet i Europa, Østen og USA.

– Vår type produksjon faller ikke inn under noen av EU sine direktiver for mattrygghet. Vi trengte å få kvalitetssikret en prosess som ble et uromoment for Mattilsynet, forklarer han.

Saltede og tørkede produkter av fiskerogn

Det er rogna vi vanligvis spiser som tilbehør til skreimølja som er utgangspunktet for produksjonen.

Bottarga er typebetegnelsen på saltede og tørkede produkter av fiskerogn. Produktet er kjent fra middelhavslandene fra tusener av år tilbake, da produsert av rogn fra fiskeslagene multe og tunfisk. Hrogn AS er de første og eneste i verden som kommersielt produserer naturlig utendørs tørket rogn fra skrei.

– Vi er også den eneste norske produsent med godkjenning fra Mattilsynet for denne type produksjon, naturlig utendørs tørking, sier Wikström.

Norsk regelverk krevde dokumentasjon

Under merkenavnet Bottarga Boreale er den tørkede rogna ettertraktet i luksussegmentet blant restauranter i 14 land – hovedsakelig i Europa. Nærmere 40 Michelin-restauranter står på kundelisten.

Da passet det dårlig å risikere stopp i produksjonen på grunn av et strengt, norsk regelverk rundt mattrygghet. Det viste seg nemlig at Hrogn i utgangspunktet hadde fått tillatelse på feil grunnlag for å produsere den tørkede rogna.

Det kom fram da en bedrift i Midt-Norge søkte om tillatelse til en tilsvarende prosess og fikk avslag.

– Vi tok kontakt med Nofima fordi vi ønsket å tette alle tenkbare hindringer som kunne sette vår videre produksjon i Norge i fare. Vi ønsket å måle og dokumentere måten tørkeprosessen utendørs foregår på og slik også dokumentere mattrygghet, sier Joakim Wikstrøm.

Han mener temperatur og klima langt nord i Norge, er en avgjørende faktor for sikker produksjon av både tørrfisk og tørket rogn.

– For varme temperaturer på våren lenger sør kan skape problem med gjæring og insekter, framholder han.

Dokumenterte prosessen fra bunnen

Grete Lorentzen var en av forskerne i Nofima som fikk oppdraget:

– Vi startet fra bunnen av for å dokumentere hva som skjer når rognposene henges på hjell for å tørke. Hvilken prosess foregår inne i rognen når den henger på hjell? Hvordan påvirkes produktet når vann forsvinner og salt tas opp? I hvilken grad påvirkes tørkeprosessen av nedbør? Av vind og luftfuktighet? Og vil en presenning over hjellene påvirke tørkefarta?

Det var upløyd mark og en kartlegging som aldri hadde vært gjort tidligere.

– Siden det ikke finnes informasjon om en slik produksjon, valgte vi å fokusere på tørkingen. Det vil si hvordan været påvirket tørkeprosessen, sier Lorentzen.

– Nå er prosessen nøye dokumentert, slår hun fast.

Det er Joakim Wikstrøm svært glad for.

– I andre land i Europa modnes ost på treplanker i huler og grotter. Blekksprut tørkes på spiker på vegger. Begge deler er dokumentert gjennom generasjoner å ikke være mattrygghetsmessig utfordrende. Det samme gjelder den norske tørrfisken. Da må det også kunne gjøres gjeldende for rogna, når den tørkes på samme måten, sier han og legger til:

– Produksjonsmetoden er det i begge tilfeller Moder Natur som tar seg av.

En egen spesialparagraf

Produksjon av den stadig etterspurte norske tørrfisken kommer inn under en spesialparagraf i Forskrift om særlige hygieneregler for næringsmidler av animalsk opprinnelse. Animaliehygieneforskriften § 21b regulerer tradisjonell tørking av fisk utendørs.

Det er den samme paragrafen det nå ligger an til at også tørking av rogn kan komme inn under.

– Produksjon av all annen tørket mat fordrer tak, vegger og gulv som skal kunne rengjøres for å få tillatelse, forklarer Wikstrøm.

Han har nå tro på at det skal gå veien overfor Mattilsynet med alle formelle tillatelser. Etter samarbeidet med Nofima sitter han nå igjen med den ønskede dokumentasjonen, og produksjonstillatelsen er sikret.

– Vi har hatt permanent godkjenning fra Mattilsynet siden 2017. Denne har ikke blitt kansellert eller suspendert. Hele saken med Mattilsynet bunner i at de må begrunne hvorfor de mener vi skal få tillatelse når det ikke er spesifisert i loven. Vi har gjort vår del for å tilføye fakta til den begrunnelsen, sier Wikström.

Avgjørende med dokumentasjon

Han legger til at de gjennom forskningsprosjektet nå kan dokumentere produksjonsprosessen.

Nå ligger søknad om permanent godkjenning hos helse- og sosialdepartementet, som skal ta en beslutning om hvorvidt saken skal videre til EUs juridiske overvåkingsorgan ESA eller om de tar en egen beslutning.

– Uten dokumentasjonen tror jeg ikke vi hadde fått fortsette vår produksjon. Forskningen er avsluttet og vi sitter på spennende forskningsmateriale, sier Joakim Wikstrøm.

Referanse:

Value creation from Skrei roe. Rapport fra Nofima, 2020. (Rapporten er forbeholdt oppdragsgiver Hrogn)

Artikkelen er produsert og finansiert av Nofima

Nofima er én av 77 eiere av forskning.no. Deres kommunikasjonsansatte leverer innhold til forskning.no. Vi merker dette innholdet for å tydelig skille formidling fra uavhengig redaksjonelt stoff. Her kan du lese mer om ordningen.

Fikk du med deg disse artiklene fra Nofima?

Les flere saker fra Nofima her.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER