Forskere er godt i gang med forsøk som kan gjøre olje og pulver fra fiskerester til smakfull kost. Her er masterstudent Magnus Rein i gang med å teste ut olje. (Foto: Joe Urrutia)
Forskere er godt i gang med forsøk som kan gjøre olje og pulver fra fiskerester til smakfull kost. Her er masterstudent Magnus Rein i gang med å teste ut olje. (Foto: Joe Urrutia)

Slik kan stinkende fiskepulver bli til smakfull mat

Proteinpulver av fisk smaker vondt og lukter ubehagelig. Men ved hjelp av melkesyrebakterier forsøker forskere nå å endre smaken på pulveret.

Publisert

Rygg, hode og annet rester fra både torsk og laks har gått fra å være avfall eller dyrefôr til å danne grunnlag for nye, fullverdige produkter.

Dermed er det utsikter til at lønnsomheten i denne bruken av restråstoff kan øke betraktelig.

Forskerne klarer å splitte proteinene i restene ved hjelp av vann og enzymer. Ved hjelp av slike avanserte kjemiske prosesser sitter de igjen med små proteiner, peptider. Dette er molekyler som består av en kjede aminosyrer, som er byggemateriale i alle levende celler.

Når komponentene i fiskerestene er skilt ut, sitter forskerne igjen med verdifulle produkter som oljer og proteinpulver. Men produktene er ennå ikke er helt klare for matfatet.

– Det lukter og smaker jo ærlig talt ikke alltid like godt, slår forsker Diana Lindberg i Nofima fast.

Fermentering med melkesyrebakterier

I lang tid har forskere derfor jobbet iherdig med å forsøke å fjerne den bitre smaken, slik at det næringsrike proteinpulveret av fisk kan bli mer anvendelig og attraktivt. Å tilsette melkesyrebakterier som får pulveret til å gjære kan vise seg å være løsningen. På fagspråket heter denne metoden fermentering.

Lindberg fikk masterstudenten Magnus Rein med på laget i arbeidet med å lage og teste ut olje og pulver fra fiskerestene.

– Sammen har vi nå fått noen gode resultater. Vi har klart å lage produkter med nøytral eller bedre smak. I hvert fall har vi klart å gå fra vond til akseptabel smak, sier Lindberg fornøyd.

Hun har forsket mye på å utnytte restråstoff fra både hvitfisk, laks og kylling i ulike prosjekter. Felles for dem alle er at smak er en utfordring.

Forskerne Diana Lindberg og Nils Kristian Afseth i Nofima forsker på restråstoff fra både hvitfisk, laks og kylling. Sammen med masterstudent Magnus Rein (til venstre) bruker de melkesyrebakterier for å endre smaken. (Foto: Joe Urrutia)
Forskerne Diana Lindberg og Nils Kristian Afseth i Nofima forsker på restråstoff fra både hvitfisk, laks og kylling. Sammen med masterstudent Magnus Rein (til venstre) bruker de melkesyrebakterier for å endre smaken. (Foto: Joe Urrutia)

Forandrer smaken

Lindbergs forskerkollega Lars Axelsson er ekspert på fermenteringsbakterier. Forskerne slo sammen sin kompetanse og ga masterstudenten Magnus Rein grundig innføring i både biokjemisk spalting av råstoff og i fermentering.

Han fikk deretter starte arbeidet med å utføre omfattende forsøk for å undersøke om fermentering kunne være løsningen mot den bitre smaken.

Forskerne og studenten eksperimenterte med å tilsette ulike melkesyrebakterier i proteinpulveret. Bakteriene setter i gang gjæring som endrer de små proteinene, noe som fører til at smaken forandrer seg.

I avanserte biokjemiske prosesser går blant annet fiskehoder fra å være avfall eller dyrefôr til å danne grunnlag for nye, fullverdige produkter. (Foto: Joe Urrutia)
I avanserte biokjemiske prosesser går blant annet fiskehoder fra å være avfall eller dyrefôr til å danne grunnlag for nye, fullverdige produkter. (Foto: Joe Urrutia)

Masterstudenten testet hele 42 ulike stammer av melkesyrebakterier. Rein jobber nå som ingeniør på Nofima-laben, og viderefører forskningen på restråstoff og fermentering som del av doktorgradsutdanningen.

Gode svar – og ti nye spørsmål

– Til nå har vi bare skrapt i overflaten på noe som kan viser seg å ha stor innflytelse for verdiskapingen av restråstoffprodukter, sier Diana Lindberg.

Hun forklarer at de har fått noen gode svar, men samtidig har de fått ti nye spørsmål. Hvorfor fungerer noen bakterier bedre enn andre? Probiotika, som finnes i melkesyrebakterien har egenskaper som forbedrer og forsterker immunforsvar. Kan fermenteringen gi proteinpulveret en såkalt probiotisk effekt? Kan helt andre måter å splitte proteinene i råstoffet på gi en annen effekt?

– Det er mulig andre har gjort lignende erfaringer med fermentering av restråstoff, men ennå har ikke sett at noen har publisert vitenskapelige artikler om dette. Vi føler vi er i gang med virkelig spennende ting, og har gode grunner til å fortsette, sier Lindberg.

Hun håper nå å kunne gå i gang med utprøving av de lovende resultatene i et større forskningsprosjekt.